Todo el mundo habla de la cerveza artesanal. Cada vez es más fácil encontrarla en bares, en restaurantes y en el súper; tus amigos hablan la última que probaron, los medios están llenos de recomendaciones y maridajes innovadores y tú…. sigues atrapado con las cervezas de la tiendita de la esquina, ¿qué tanto vale la pena adentrarse a este mundo, y sobre todo, ¿cómo hacerlo?
Por Staff de Munchies
Ciudad de México, 24 de febrero (SinEmbargo/ViceMedia).– Explorar el mundo de la cerveza artesanal parece una tarea aburrida, abrumadora; y ¿cómo no?: existen más de 15 mil estilos de cerveza en México, según nos contó Maribel Quiroga, directora general de Cerveceros de México; sin embargo, es lo más divertido que puedes hacer un viernes por la tarde.
A ver, vamos por pasos. Primero ¿qué demonios es una cerveza artesanal?
De acuerdo con la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), una cerveza es considerada artesanal cuando es de producción pequeña, tradicional e independiente.
Pequeña porque su producción anual debe ser menor al 1 por ciento del mercado a nivel nacional. Esto es menos de 65 millones de litros al año.
Tradicional porque el cervecero debe enfocarse en que sus cervezas provengan de los métodos tradicionales usando como fuente principal la malta.
Independiente porque una cervecería artesanal por definición no puede pertenecer a ninguno de los grandes grupos cerveceros que dominan el mercado en México.
Ahora, ¿cuáles son los tipos de cerveza artesanal?
Podríamos empezar y nunca acabar; pero puedes entenderlo mejor si recuerdas cómo se hace una cerveza:
Todas las cervezas, parten de los mismos cuatro ingredientes: agua, grano (principalmente cebada malteada, aunque existen algunas cervezas hechas de trigo, arroz o incluso maíz), levadura y lúpulo.
Los granos se calientan en agua para convertir los almidones en azúcar. Este caldo, llamado mosto, se hierve para deshacerse de todos los contaminantes. Casi al final de la ebullición se agrega el lúpulo. El lúpulo es una flor proveniente de las cannabaceas, y sí, es la misma familia de la mariguana. Dependiendo el tipo de lúpulo y el momento exacto en el que se agrega, éste aportará amargor o solamente notas cítricas al mosto. Una vez que el caldo se deja enfriar, se agregan las levaduras para su fermentación (las levaduras son las encargadas de digerir los azúcares y convertirlas en alcohol).
Cada casa cervecera usa recetas y combinaciones diferentes, de aquí que haya tantas variedades de cerveza. Todas estas variedades pueden dividirse en dos grandes grupos: ales y lagers.
Ales
Las ales o cervezas de alta fermentación, son aquellas que se fermentan con temperaturas cálidas, esto hace que el proceso sea de menor duración y que sus levaduras trabajen desde la parte superior del mosto. Muchas de las cervezas artesanales del mercado pueden considerarse ales, como las pale ales, brown ales, porters, stouts y las weizen (profundizaremos en estas variedades después).
Lagers
La palabra lager proviene del alemán y significa almacenar. Éstas son cervezas de baja fermentación. Sus levaduras actúan desde la parte baja del mosto a bajas temperaturas por lo que su proceso es más lento. Son las más producidas a lo largo del mundo, ocupando el 90 por ciento del mercado. Las cervezas lager más conocidas son las claras estilo pilsner, pero también existen variedades medias y oscuras como las bock, märzen y las schwarzbier.
Vale, ya que pasamos la parte aburrida de la clase, ve por una cerveza (piensa bien cuál quieres beberte hoy) y sigamos con: ¿cómo beberla?
Obsérvala. ¿Es clara, media u oscura? ¿Qué tan turbia está? ¿Cuál es la textura de su espuma?
Agítala. Así podrás apreciar su cuerpo, la resistencia y consistencia de la espuma y liberar sus olores.
Huélela. No olvides que gran parte del sentido del gusto responde al olfato. ¿Reconoces alguno de los olores?
Pruébala. Toma un trago y paséalo por tu boca un momento. Deja que se deslice a lo largo de tu paladar y recorra tu lengua. Siente su textura. ¿Cómo se siente en la boca? Trata de identificar sus sabores, ¿es dulce, salada, acida? ¿Qué tan amarga es? Trata de comparar los sabores a algunos que ya conozcas.
¿ Y luego?
Hay ciertos términos que debes de conocer para poder describir una cerveza. Para que puedas entender los distintos tipos y encuentres los que más te gustan, aprende a describir cada una de acuerdo a:
Color
Clara-Medio-Oscura. Las cervezas claras pueden ir desde un amarillo muy pálido, pajizo, hasta un dorado intenso. Aquellas de color medio pueden ser de tonos ámbar, rojizos, cobre e incluso anaranjado. Por último las cervezas oscuras van desde el café hasta el negro opaco.
El color de una cerveza responde al tostado de la malta. Entre más tostado están los cereales más oscuro será su color.
Cuerpo
Ligero-Medio-Abundante. Se refiere a la sensación que producen en la boca. ¿Qué tan fluido es el líquido? ¿Es ligera y acuosa o llena la boca? ¿Es aterciopelada? Una cerveza ligera tiende a ser más ligera y no permanecer mucho tiempo en la boca. En cambio una cerveza con mucho cuerpo tiende dejar una sensación más untuosa incluso después de haber tragado. Hay quién dice que una cerveza con mucho cuerpo prácticamente se puede masticar.
Malta
La cebada malteada es el principal ingrediente de la cerveza. Dependiendo de su proceso de tostado cambiará el color y sabor de la bebida. Una malta con tostado ligero tendrá sabor a pan, tal vez a algunas nueces; un tostado medio probablemente recordará a caramelo y un tostado oscuro recordará a café o chocolate.
Lúpulo
Este es el responsable de gran parte del sabor y el aroma de una cerveza. Los lúpulos pueden ser florales, frutales o incluso hay algunos que se podrían considerar boscosos con aromas de pino, madera y tierra mojada. También son responsables del amargor en la cerveza, esto dependerá del momento de la fermentación en la que se agregue a la receta original.
Ya, deja de leer por ahora y ahora ve a comprar cervezas. Prueba, prueba, prueba y prueba más todas las cervezas que puedas. Poco a poco descubrirás cuál es tu perfil de sabor y encontrarás tus chelas favoritas. México es un gran productor cervecero, ¡aprovéchalo!
