El chef Víctor Cabrera escribe para Mundano sobre los elementos que hacen única la comida mexicana. Sus ingredientes, sus métodos de cocción y de cultivo. Su historia, herencia y modernidad que concierten a la gastronomía en un orgullo y patrimonio de México para el mundo. Además, comparte un menú diseñado para un día especial.
Por Víctor Hugo Cabrera, chef y profesor de la ESDAI
Ciudad de México, 22 de julio (SinEmbargo).– Desde los orígenes del hombre y a lo largo de la historia, la alimentación ha sido fundamental. En los últimos tiempos ha tomado fuerza e importancia porque dejó de ser únicamente una actividad para satisfacer una necesidad física, ahora también es un arte la preparación de platillos, combinación de ingredientes y las presentaciones.
La cocina mexicana, una cocina tradicional de generación en generación, que ha creado y describe una identidad cultural única a nivel mundial, en la que destaca la variedad de especias e ingredientes que se utilizan en las diversas regiones gastronómicas del país, donde destacan el chile, maíz y frijol como base de la dieta de un mexicano.
Es destacable también el uso de técnicas culinarias únicas, como es el "pib", una cocción en horno debajo de la tierra hecho con brasas, cubierto con palmas, tiempos prolongados y temperaturas constantes.
En México tenemos métodos únicos de cultivo: la milpa y la chinampa, la primera la encontramos a lo largo del país en los campos mexicanos y consiste en un agroecosistema mesoamericano donde se concentra la siembra de maíz, frijol, chile, en algunas ocasiones la calabaza está presente. La segunda la encontramos entre los canales de Xochimilco, pequeñas extensiones de tierra en las que se siembran diversas hortalizas. Debemos mencionar y destacar el proceso de cocción de Nixtamalización, el cual consiste en el proceso mediante el que se realiza la cocción del maíz con agua y cal.
Es una gran variedad de productos que México aporta al darse el encuentro de dos mundos, y de esta manera logra influir en otras gastronomías del mundo, al mismo tiempo que la mexicana recibió saberes de distintas cocinas importantes como la española, árabe, francesa entre muchas otras.
Considero importante mencionar algunos por lo que representan para nosotros los mexicanos, que han dado la vuelta al mundo, maravillando por los sabores, texturas y combinaciones que con ellos se pueden realizar. Algunos de estos ingredientes son el jitomate, aguacate, jícama, cacahuate, epazote, la destacada vainilla junto con el cacao que permitieron nuevas creaciones en el mundo de la repostería, el chicozapote, guanábana, guayaba, achiote, los superalimentos como son la chía y el amaranto por mencionar algunos y el animal por excelencia que llegó a revolucionar las grandes cocinas a nivel mundial…el guajolote.
En noviembre de 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) incluyó a la gastronomía mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad, compartiendo el honor con la cocina francesa, japonesa y la dieta mediterránea.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU) define la cocina tradicional mexicana como “modelo de cultura completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnica culinaria y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales”.
Por la gran riqueza de productos que tenemos, la tenacidad, creatividad y compromiso de los cocineros mexicanos es como se ha ido logrando una nueva propuesta gastronómica mexicana, siempre respetando la cocina tradicional y llevándola a un plano internacional. El resultado es que en México contamos con ocho de los mejores restaurantes a nivel mundial, según una lista muy reconocida que hace estas evaluaciones, y millones de hogares en los que cada día es un verdadero banquete.
LAS RECETAS
Mira en el siguiente video el proceso de emplatado y preparación de los tres platillos que el Chef Víctor Hugo compartió con nosotros, y a continuación todo lo necesario para realizarlos.
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El Chef Víctor Hugo Cabrera actualmente se desempeña como coordinador de los laboratorios de alimentos de la Escuela de Administración de Instituciones ESDAI de la Universidad Panamericana. Originario de Puebla donde realizó estudios de licenciatura en gastronomía con diploma de cocina francesa y servicio en Lyceé Hotelier René Auffray, en París; Especialista en Emprendedores de Negocios de Alimentos y Bebidas así como Maestro en Organización de Eventos por la Universidad Panamericana.
Dentro de su experiencia profesional se ha desempeñado como consultor restaurantero, Chef ejecutivo en hoteles y restaurantes de Buenos Aires, Puebla y Playa del Carmen así como Chef personal de distintos actores del ámbito público y político. Fue Chef invitado por la Embajada de México en Kenya y Embajador de la cocina mexicana para el Fondo Mixto de Promoción Turística de CdMx 2015 y 2016 en Houston, Texas. En el ámbito docente ha sido profesor por 10 años en diferentes universidades en Puebla, Quintana Roo y CdMx; ha fungido como coach en diferentes concursos como St. Pellegrino y CONPEHT Perú así como juez en certámenes como: Cocinero del año México, Abastur y CONPEHT Internacional.
Forma parte de la Alianza de académicos gastronómicos del Instituto Paul Bocuse, Francia y fue parte de Worldwide Allience Seminar Paul Bocuse en Finlandia 2015.
