Son sentido de comunidad, lo de uno, lo que identifica a las ciudades per se. Uno es del barrio y el barrio es de uno. Y en la Ciudad de México renacen con distintos olores y sabores.
Ciudad de México, 5 de julio (SinEmbargo).– Tantas ciudades en el mundo, tantas colonias, tantas esquinas y personajes que las cruzan. Tanta población en cada uno de esos mundos y si hay algo que nos define en los cimientos de cada gran ciudad son justamente las calles que nos rodean; no muchas, solo las necesarias para que cada persona se identifique y crezca. Los llamamos barrios y uno los camina antes de saber su significado y la huella que dejan en nuestro camino. La Ciudad de México reúne desde su fundación a ilustres –y aguerridos– barrios del imaginario mexicano. Es en esta ciudad donde muchas de las tribus urbanas se distinguen por su procedencia, de la que se deriva un aspecto o una forma de ser determinados y donde la palabra cobró un significado distinto, rebasó su definición más básica para convertirse en una connotación social. Para muestra, la que no podríamos pasar por alto, está el “barrio bravo” de Tepito, que desde su fundación en el siglo XIX, ha sido una definición por sí misma del barrio defeño ante el resto del país y el extranjero.
UNA NUEVA CONCEPCIÓN
El concepto de barrio, sin embargo, se ha redefinido en los últimos años en muchos lugares del DF, colonias históricas que hoy en día arropan a nuevos vecindarios que coexisten con los de antaño.
La Condesa, un barrio emblemático que a principios del siglo XX fue casa de la plaza de toros más grande de Latinoamérica (donde hoy se ubica la tienda departamental El Palacio de Hierro en las calles de Durango y Oaxaca) y asentamiento de un Hipódromo de donde toman nombre dos de las colonias que lo conforman; famoso por sus bellas edificaciones, residencia de intelectuales y extranjeros, y que tiene, en su corazón –el área que circunda el Parque México– una de las zonas con el más alto costo por metro cuadrado no sólo de México, sino de América Latina.
La fama y plusvalía de la Condesa es hoy más visible que nunca y no solamente por las anteriores razones y la cada vez más extensa presencia de restaurantes y bares en la zona, sino por el sentido de comunidad que se ha generado en esta colonia y en las aledañas como la Roma y Escandón.
Desde hace poco más de tres años que la entonces administración de Marcelo Ebrard Casaubón echó a andar el proyecto de Ecobici, los residentes de esta zona de la Ciudad de México se desplazan en ellas (y en bicicletas propias) logrando exponer hacía afuera de sus límites esta fuerte visión comunitaria que caracteriza a los vecinos de esta zona desde hace un par de décadas. Una comunidad creada en la conciencia de la sana convivencia y el sentido de unidad. De hecho, el lema con el que el actual Jefe de Gobierno del Distrito Federal (GDF), Miguel Ángel Mancera Espinosa, ganó la elección en 2012 con el mayor número de votos en la historia local (más de 60%) fue: “Decidamos Juntos”.
Además, el DF ha caminado, en los últimos años, hacia dar más poder a los vecinos en los barrios, algo que ya parece común en la Ciudad de México pero que sigue siendo difícil de materializar en las otras grandes urbes del país, o en las ciudades medianas, por lo que la migración de connacionales que vienen a buscar un espacio donde comenzar un negocio cada vez es mayor. La toma de decisiones en común ha sido el punto de partida, como el reciente caso del reciente inicio de funcionamiento de los parquímetros, que ya operan en distintas calles de estos vecindarios y que contaron con el beneplácito (casi imposición) de muchos y la desaprobación de otros tantos. De la misma manera, los habitantes apoyan obras y proyectos que se traduzcan en una mejoría ya sea para la infraestructura, la seguridad o que apoyen al medio ambiente. La Condesa es un ejemplo de una nueva conciencia de barrio que se expande por toda la urbe.
EL SABOR DE LO AUTÉNTICO
No hay duda de que la cocina unifica el sentido, el sentimiento, de barrio. Así ha sido desde siempre y hoy lo hace desde distintas trincheras, por lo menos en esta ciudad.
Y es que los barrios no se limitan a un nombre, a un reconocimiento demográfico y mucho menos a un estímulo peyorativo. Pueden surgir en cualquier lugar, porque a un barrio lo forma la gente: el señor de la tiendita de la esquina, la familia que atiende la verdulería, el peluquero y su descendencia, los carniceros, las voces de la gente que reparte gas o agua, la mirada del vendedor del puesto de periódicos. Pero también, lo definen sus olores. Sabes que estás cerca de casa cuando el olor de la panadería de la esquina te llega a la memoria o cuando imaginas las tortas que hacen en la misma cuadra o las pizzas de ese otro lugar.
Alejandro Jiménez y Eduardo Loyola tienen una historia muy particular que ejemplifica bien este sentido de barrio. Son socios, buenos amigos y comparten una forma de vida en común, un proyecto: el Zazá, restaurante ubicado en los límites de la colonia Condesa (Pachuca 1, entre Agustín Melgar y Veracruz) que más allá de una cervecería o pizzería, es un punto de reunión que refleja mejor que muchos el feeling de barrio. Un restaurante condesero sin toda la pretensión que caracteriza a la mayoría, con buena comida, cervezas artesanales, precios justos y una ubicación que lo aleja del blof y lo acerca a lo verdaderamente auténtico.
En 2005 un paro cardiaco le quitó la vida por milésimas de segundos a Alex, en ese entonces director de una empresa internacional. A partir de este escandaloso episodio decidió cambiar radicalmente su vida, como las recomendaciones médicas también lo sugerían. Así comenzó a caminar la Condesa en busca de un local donde pudiera consolidar un proyecto que tenía en mente. Llegó justo al límite de la colonia, la que parecía la zona más fea de un vecindario que presume tener 40% de la totalidad de su territorio con áreas verdes. Ahí, muy cerquita al Metro Chapultepec, donde en ese entonces tan solo figuraba un pequeño pero con muy buena fama restaurante italiano, fue donde encontró lo que buscaba.
“Hicimos la inauguración sin que tuviera nombre pero una buena amiga mía, Julia, le puso Zazá y nos gustó el nombre. Nunca me dijo qué significaba, y la gente comenzó a darle distintos significados. Algunos dicen que yo parezco turco y como están los sácianos en Turquía, así lo asocian. O, hay gente que sigue pensando que es mi apellido o que yo soy árabe o musulmán. Al final de cuentas el nombre es su misma simpleza: Zazá”, dice Alex Jiménez.
Pero llevar un negocio con estas características, sin las pretensiones de la zona, que reciba a los lugareños y los haga sentir siempre bienvenidos, no fue cosa fácil en un principio. La propuesta comenzó ese mismo año, el 2005, como una cervecería y poco a poco se fue modificando, pero sin duda una de sus hazañas en ese entonces fue la de ser uno de los primeros lugares en tener una amplia variedad de cervezas importadas, con una carta que llegó a ofrecer 140 tipos. El paladar mexicano apenas se acercaba a conocer las cervezas artesanales y el Zazá fue uno de esos lugares donde se comenzaron a consumir.
COCINA DE ESPÍRITU, NO DE BARRIO
Eduardo Loyola es chileno. Un chef que cree en la comida real para la gente real y que con esa “receta” ha fundamentado la cocina del Zazá. Cocina con espíritu y sin temor. “En algún momento cuando estudié cocina me quise transformar en el mejor cocinero del mundo pero no es mi plus, no es mi valor agregado. No soy Ferrán Adrià, no soy Mario Batali, no voy a ser un gran cocinero dentro de la historia culinaria, no voy a inventar cosas. Yo tengo la teoría de que el hilo negro existe y hay que aprender a usarlo. Así, súper simple”, afirma.
Fue en 2009 que se hizo socio de Alejandro y así comenzó la nueva era del bar. La amistad venía de antes y nació precisamente con cerveza en mano en las mesas del mismo restaurante. Con Eduardo llegó el horno de piedra, un “monstruo” que sobresale en la cocina abierta y que aunque parece caerse a pedazos, hornea las recetas del cocinero y así le brinda deliciosa comida a decenas de asiduos (y nuevos) comensales todos los días. Pocos saben que debajo de la base de ese horno está enterrada una virgen, la virgen del Zazá, que esculpió el artista Nacho Vargas. “Nacho vino y nos dijo: ‘Yo sé que no son creyentes, pero yo sí lo soy, no quiero que lo tomen a mal, mejor tómenlo como una buena intención mía hacía ustedes porque espero que les vaya de maravilla’. Metió la virgen, hizo una oración en italiano, la tapó y después empezaron a armar la base refractaria para construir el horno”, cuenta Alejandro, melómano de corazón.
La estrategia de la cerveza cambió. “Quisimos ser el primer lugar con 15 tipos de cerveza artesanal de barril y lo fuimos, ya todo mundo comenzaba a tener las importadas, así que nosotros dijimos: ‘okey, pues ahora hay que apoyar a los cerveceros nacionales con cervezas de barril’”, relata Loyola.
Y su cocina comenzó a notarse. Las pizzas de Lalo (que salen de su horno y también son de sus ayudantes) son de las mejores de la zona (por no decir de la ciudad). Y tienen un arma secreta. Se llama quesillo y no todo mundo lo deduce fácilmente. Buenos ingredientes en platillos sencillos, abundantes y con excelente sazón que se alejan de las expresiones rimbombantes. “El término de ‘cocina de barrio’ está demasiado manoseado para mí. Lo que hacemos aquí es cocina real para gente real y creo si lo llevamos a otros términos, yo diría que este es un lugar con más flow que barrio. Nosotros no hacemos comida de barrio, el barrio tiene que ver con lo que pasa en las calles y donde uno se siente en casa cuando está en lugares como este”, afirma el cocinero chileno.
Y es que al Zazá no hay que tratar de definirlo, nada más hay que llegar. Pasar por ahí caminando, entrar como se entra a la cocina de casa. Puedes llegar acompañado de hijos, mascotas, con compañía o el corazón roto, pero eso sí, siempre con tiempo, hambre y mucha sed.
Ahí, en la banqueta está un barrio hecho de la gente que compra pan por las tardes a dos cuadras del restaurante, por un mercado que todos los martes llena de color las avenidas y de toda esa gente que camina saludándose.
