Más allá de la aplicación de la “Ley Anti Obesidad” y de las regulaciones en la venta de comida chatarra en los colegios, los gravísimos problemas del sobrepeso y diabetes infantil en México se resolverán cuando todos en sociedad contribuyamos a la recuperación de la identidad alimentaria en los niños. Con esta estrategia se detonaría, además, la solución a muchas otras situaciones que se derivan de este rompecabezas en materia de salud pública que, si no se ataca, le habrá costado al erario 70 mil millones de pesos entre el 2010 y el 2017, y el doble para los que no tienen la cobertura de los servicios de salud oficiales.
Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud en Escolares realizada en el 2008 -y que sirvió de referencia para las reformas a los artículos 65 y 66 de la ley General de Salud que cuatro años más tarde dieron origen a la “Ley Anti Obesidad”- reportaban ya los siguientes datos: el 30% de la población infantil a nivel nacional padece exceso de peso, alrededor del 50% de los estudiantes de primaria y el 35% de secundaria reportan piezas dentales con caries, el 21.2% de los escolares de primaria y el 14.4% de secundaria presentan anemia; las frutas, verduras y leche no aparecen entre los 10 alimentos de mayor consumo en ningún nivel educativo, mientras que el refresco ocupa un lugar entre los cinco alimentos mayormente consumidos. Además, sólo el 28.7% de los escolares que acuden a escuelas públicas realizan actividad física durante 60 minutos diarios y la mitad de los adolescentes dedica más de 12 horas a la semana a ver televisión.
Pero, ¡cuidado! No encajonemos a nuestros 4 millones 500 mil chicos que padecen obesidad infantil como si se tratara de un mero problema de exceso de kilocalorías. Es, más bien, un profundo trastorno de nutrición y de presencia de desnutrición que se debe a un abuso por parte de la industria alimentaria, a la complicidad o, en todo caso, tibieza por parte de las autoridades a la hora de elaborar reformas y legislar y a una falta de consciencia –en parte por desconocimiento nutricional- de los padres de familia.
Aunque en México son escasos los estudios que miden la relación entre salud y nutrición de los niños frente a su desempeño escolar, es un hecho que algunos de los grandes problemas vinculados con la deserción, el ausentismo, la falta de aprovechamiento y la extra edad en la educación son la pobreza y el estado de salud de la población. Los principales problemas entre los escolares son la anemia, la obesidad, las enfermedades respiratorias y parasitosis intestinales aunadas a problemas de visión, auditivos y posturales, que en varias ocasiones no son detectados en los niños y se derivan, a veces, de factores genéticos pero, sobre todo, de una dieta monótona, alta en grasas saturadas trans y deficiente en hierro y zinc.
Esto conlleva a que los niños no puedan tener un pensamiento claro, ni formular propuestas y no permite que sus neuronas funcionen como deberían en el proceso de enseñanza-aprendizaje. El niño mal nutrido casi siempre es indiferente, apático, desatento, con una capacidad limitada para comprender y retener hechos y con frecuencia se ausenta de la escuela. Esto se refleja en el proceso de aprendizaje y en el rendimiento escolar.
Aparentemente con buenas intenciones, en enero del 2011, entró en vigor esta ley que manda a retirar de las cooperativas y tienditas de las escuelas el 91% de las frituras y el 51% de las galletas y pastelillos. ¿Qué tanto se ha llevado esto a la práctica? Lo único ocurrido es que estos productos bajaron de gramaje en su presentación, pero no se está atacando el problema de fondo porque lo chicos continúan con las mismas conductas de consumo y, si antes se comían una bolsa de papas de tamaño normal, ahora se compran dos o tres del tamaño reducido.
Para colmo, existe un apartado en la ley, en el cual se dice que toda modificación a sus lineamientos deberá ser consultada con la industria alimentaria. Pareciera que el interés principal es defender los derechos de los empresarios y no la salud de nuestros escolares. Y es que, dentro de la lista de los 930 productos publicados en el Diario Oficial de la Federación, cuya venta está permitida en las escuelas, más de cien son botanas y más de 600 son entre pastelitos, confites y galletas. Sin embargo, en esa misma lista no hay una sola verdura, ni fruta, lo único rescatable son las semillas oleaginosas como los cacahuates y las leguminosas secas como las habas y garbanzos que, juntos, suman 16 productos nada más.
De acuerdo a especialistas del Centro de Orientación Alimentaria, se tendrían que retirar de las escuelas todos aquellos alimentos que dañan la salud de los menores y la discusión y acciones deberían centrarse en la modificación de las conductas de consumo y en la formación de hábitos pues, cuando el niño se apropia de su salud, se hace auto responsable. El principal punto de partida se encuentra en el mismo seno familiar, ya que los adultos son los que responden por la calidad de los alimentos que les dan a los niños.
Es justamente la etapa escolar cuando mejor se debe aprovechar la oportunidad de establecer en la persona hábitos dietéticos saludables que persistan a lo largo de su vida. Es de destacar que, entre los 4 y 10 años, la dependencia del niño de su familia empieza a romperse en parte. Pero existen factores ambientales sobre los que siempre se puede intervenir y modificar si no son los correctos, como la influencia de la publicidad y la imitación de los hábitos alimentarios de los compañeros y amigos que podrían afectar las prácticas de la familia.
En promedio, los escolares de 4 a 6 años de edad deberían consumir diario 1700 – 1800 kilocalorías a través de los alimentos contenidos en la dieta y, los de 6 a 9 años, 2 mil kilocalorías. Con las conductas alimentarias que prevalecen entre la mayoría de los niños, esta cifra corre el riesgo de duplicarse a partir de la ingesta de refrescos, jugos envasados, pastelitos, frituras y galletitas que compran en las tienditas de la escuela o que les son suministrados, incluso, en su misma casa. Tan sólo una bolsa de 100 gr. de papas fritas con sal aporta 573 kilocalorías, es decir, más de las 450 – 500 kcal que debería contener la cena de un escolar.
Echemos un vistazo a los factores que exacerbaron la morbilidad. Sólo el 3% de los niños que asisten a las escuelas en México llevan alimentos preparados desde su casa. Todos los demás llevan un promedio de diez pesos que usan para comprar, fundamentalmente, comida chatarra, pues, en la mayoría de los casos ambos padres trabajan y no tienen tiempo para preparar alimentos nutritivos. Se estima, incluso, que el 40% de los alumnos de las escuelas primarias llegan a clases sin desayunar.
Aunque parezca paradójico, es precisamente el ayuno el que favorece la aparición de sobrepeso. Esto es bioquímica pura. Cuando el escolar ha tenido un periodo de ayuno prolongado desde la noche anterior hasta la hora del primer recreo, así se coma media mordida de galleta, ésta ya no le va a servir como fuente de energía para sus actividades debido a que el cuerpo se ha mantenido en un estrés tal que todo lo que en ese momento consuma, automáticamente lo va a transformar en grasa. Un buen desayuno debería aportar del 20 al 25% del valor calórico total de la dieta, o sea, unas 360 a 450 Kcal. El desayuno debería ser obligatorio lo más temprano que se pueda y, los que puedan comerlo en casa, mejor.
Las recomendaciones alimenticias y de hábitos que le permiten al escolar tener un buen desarrollo físico, emocional e intelectual se basan en las siguientes pautas:
• Ingerir una dieta variada que incluya todos los grupos de alimentos.
• Establecer una adecuada distribución de las comidas (lo ideal es 4 al día), ya que la capacidad de digestión del niño es limitada, sobre todo en edades menores.
• No deben salarse excesivamente las preparaciones culinarias (ni al cocinarlos, ni al ingerirlos). Así, se evitará la sobre ingesta de sodio a lo largo de la vida.
• Reducir el consumo de alimentos dulces (bollería, pastelería, etc.) con el fin de evitar la dependencia futura al sabor dulce, así como un desequilibrio dietético en la ingesta de hidratos de carbono y otros macronutrientes.
• Estimular el consumo de productos vegetales, como cereales y derivados (especialmente el pan integral), legumbres, frutas, verduras y hortalizas en detrimento del consumo excesivo de productos de origen animal, especialmente huevos, carnes y derivados cárnicos.
• El aporte diario de proteínas debe ser máximo del 10% del valor calórico total de la dieta, o sea, 180 Kcal equivalente a 45 gramos de este macronutriente.
• La dieta debe ser variada en tipos de platos, sabores, texturas, consistencia e incluso colores dentro del equilibrio alimenticio.
• El acto de comer debe ser un hecho placentero. No hay que forzar al niño a comer.
• Se debe crear un ambiente cálido y relajado a la hora de la comida.
• Hay que educar al niño, desde temprana edad, a manejar los utensilios de mesa y a practicar una correcta masticación.
• No se deben utilizar los alimentos como sistema de recompensa o castigo.
• Los padres deberán establecer horarios regulares para las comidas y procurar que el niño desayune adecuadamente.
• Los alimentos nuevos deberán ofertarse al inicio de la comida, pues es cuando el hambre es mayor.
• Los alimentos deben presentarse de forma agradable a los ojos del niño.
• Los utensilios y las porciones a ingerir deben ser acordes con el nivel de desarrollo del niño.
• Una alimentación inadecuada (subnutrición o la omisión de comidas) afecta la capacidad de aprendizaje normal del niño.
• La realización de actividades que compiten con la hora de las comidas puede influir sobre la ingesta de nutrientes y alimentos. Estas situaciones deben evitarse.
• Los comportamientos negativos respecto a la alimentación deben ignorarse y alentar los positivos.
• Si el niño decide por iniciativa propia no comer a la hora de la comida, se deberá respetar y esperar hasta la siguiente ingesta regulada.
• El niño no debe comer en el momento que tenga hambre entre dos ingestas con horario regulado.
• No fomentar el consumo de refrescos.
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Cabe resaltar la importancia del punto anterior. El excesivo consumo de refrescos nos deja en claro que se trata de la principal causa de diabetes, que es la segunda causa de muerte en México. Pero un peligro igual lo representan los jugos industrializados que, como en el caso de las bebidas efervescentes, contienen entre 10 y 15 cucharadas de azúcar por lata. Un niño al que le dé sed después de correr durante el recreo, es capaz de tomarse este líquido en 4 ó 5 minutos. De ahí que la velocidad con la que esta carga de azúcar entra en el cuerpo hace trabajar demás al páncreas y genera un sobre esfuerzo metabólico, con lo cual se elevan los triglicéridos, se adquiere obesidad y se convierte en un riesgo de contraer diabetes en los niños. Un padecimiento del cual muchos no son conscientes hasta ya muy avanzada la enfermedad y que determinará su vida para siempre.
¿Cómo logramos, entonces, recuperar la identidad alimentaria de nuestros escolares? Enseñándolos a ejercer con autonomía el poder que tienen sobre los alimentos, a decidir qué entra a su cuerpo, a evitar alimentos que les hagan daño. Hay escuelas en las que los padres de familia que se encuentran desempleados han hecho charolitas que incluyen alimentos nutritivos y variados, cuyo costo es de $10 pesos. Los escolares, entonces, comen lo que necesita su organismo y, al mismo tiempo, aprenden a alimentarse y educan su paladar.
Otra estrategia que se está aplicando es la de la “Alimentación 0 kilómetros”, en la que los productores de alimentos establecidos cerca de comunidades llevan a las escuelas sus productos, los venden a las mamás y ellas los preparan para posteriormente venderlos a los alumnos. Así, vemos desfilar en las cooperativas de escuelas del Valle de México, amaranto, miel, nopales. En otros lugares se le ha apostado a los huertos escolares y a la venta comunitaria de alimentos.
En materia de políticas públicas, valdría la pena apostarle al punto de la Reforma Educativa enviada por el Presidente Enrique Peña Nieto, en la que se menciona la creación de comedores escolares con alimentación nutritiva y la subsecuente exclusión, de los planteles, de la comida chatarra. Interesante será prestar atención a la experiencia de países que llevan ya un largo trayecto ofreciendo este servicio que garantiza, de manera sustancial, la formación de adultos sanos y productivos para la sociedad.
Algunos de los lineamientos que aplican en los comedores escolares de esos países son los siguientes.
• Proporcionar menús nutricionalmente adecuados a las necesidades de los niños, contribuyendo de forma importante a la ingesta diaria.
• Respetar las características gastronómicas de la zona sin que esto impida fomentar el conocimiento de otros platos.
• Condimentar los alimentos utilizando, cuando convenga, la sal, el azúcar con moderación y presentarlos de forma atractiva.
• Utilizar procedimientos variados de preparación: cocidos, hervidos, al vapor, al horno, fritos…sin abusar de ninguno de ellos.
• Servir las comidas a una temperatura adecuada y manteniendo una secuencia de comida a un ritmo que favorezca su consumo.
• Los niños no deben comer de prisa ni presionados para que acaben.
• Desarrollar hábitos alimentarios saludables y promover la adaptación del niño a una diversidad de menús y a una disciplina en el acto de comer que incluya la cortesía, la tolerancia, la solidaridad y la educación para la convivencia.
• Ofrecer una planificación alimentaria que aporte las sustancias nutritivas que el niño necesita para su normal desarrollo y completar, así, la alimentación recibida en casa.
• Contribuir a la integración familiar en el sentido de que el comedor facilita a los padres el ejercicio de sus funciones laborales y sociales.
• Promover en las familias en los beneficios de la colaboración con la escuela en función de la salud y la educación nutricional.
• Educar a la familia indirectamente con los patrones de conducta adquiridos en la escuela.
• Una persona adulta debe supervisar la ingesta del niño.
La atención especial a la calidad de la nutrición de los niños, dentro y fuera de las escuelas, es la dirección a seguir para garantizar una sociedad compuesta por menores y adultos sanos, provistos de un libre pensamiento, capaces de desarrollar talentos y ser personas que se auto procuren bienestar y lo aporten también a la sociedad a través de sus acciones conscientes. Si los padres de familia, los maestros, si la sociedad entera no cambia sus hábitos, el problema de la obesidad infantil y los demás padecimientos que de ésta se derivan van a subsistir y no habrá leyes ni acuerdos que modifiquen esta situación, ni presupuestos públicos que la sostengan. Consciencia es, entonces, el lema de nuestra era para recuperar el gusto por lo que nos fue dado por la Tierra de forma natural: los alimentos frescos que contienen exactamente las mismas sustancias de las que nuestro cuerpo está hecho.
EJEMPLO DE MENÚ PARA PREESCOLARES Y ESCOLARES
DESAYUNO
- Leche con cereales
- Pan
- Mantequilla
- Mermelada
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MEDIA MAÑANA
- Pan con jamón dulce o jamón tipo York o queso o atún,… (procurar que sea variado a lo largo de la semana
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COMIDA
- Un plato de legumbres o pasta o arroz o patatas
- Carne o pescado acompañado de ensalada
- Fruta
- Pan
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MERIENDA
- Un vaso de leche o yogur
- 4-6 galletas
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CENA
- Un plato de sopa o verdura
- Huevo o pescado
- Fruta o derivado lácteo
- Pan
