¿Capeado o no capeado? ¿Qué ingredientes destacan en su elaboración? ¿Dónde comer un chile en nogada? Este platillo mexicano brilla cada año con las propuestas de los restaurantes.
Ciudad de México, 8 de septiembre (SinEmbargo).- La gastronomía mexicana es deliciosa e inigualable, cada celebración tiene un platillo que destaca y que está lleno de sabor y colores. En septiembre, además de los antojitos mexicanos para las celebraciones patrias, llega el chile en nogada, un platillo que recuerda la riqueza gastronómica del país, cargado de historia y de cultura, que lleva a quien lo come por un viaje delicioso que involucra una fiesta para el paladar, sumado a sus cautivantes aromas y presentación inigualable.
Este platillo está rodeado de historia, de controversia (¿va capeado o no va capeado?) y de un ingrediente que ya no se usa -o al menos no debe usarse- en su preparación porque está en peligro de desaparecer, entre otras cosas. Aquí te compartimos algunas características para conocer más acerca de lo que el chile en nogada encierra.
¿LEYENDA O REALIDAD?
Omar González Flores, coordinador de la licenciatura en Dirección de Negocios Gastronómicos de la Universidad Panamericana (UP), explicó en entrevista a SinEmbargo que se dice que el origen de este platillo se da en un templo de monjas agustinas, exactamente el Convento de Santa Mónica en Puebla, el 28 de agosto de 1821 cuando Agustín de Iturbide entra victorioso con el ejercito Trigarante y las monjas agustinas crean el platillo como celebración.
"Esta historia me gusta mucho, aunque es más leyenda que otra cosa, de hecho en algunos estudios del doctor Héctor Zagal que es filósofo y maestro de la UP, menciona que hay un registro de 1831 en un libro que se llama 'El cocinero mexicano' que dice que [los chiles en nogada] se hacían de otra forma", compartió Omar González.
Este es un platillo envuelto en un aura de celebración, es un platillo para festejar. "Yo creo que una de sus características muy padres es que une, eso es lo bonito", remarcó el especialista. "Es de los pocos platillos junto con los tacos que te pueden reconocer en el extranjero como mexicano, tener algo que te una es algo muy bonito".
INGREDIENTES DE TEMPORADA
El chile en nogada es un platillo de temporada, es decir, que usa ingredientes que se dan sólo en esta época del año.
"Si nos vamos un poquito hacia atrás y decimos ¿cuáles eran los ingredientes? ¿por qué era dificil de hacer? Pongámosle que la historia sea cierta o no [...], lo que me importa es cuánta creatividad. Yo creo que la cocina al igual que el idioma es algo que evoluciona día a día".
Un dato curioso, de acuerdo con Omar González, es que un buen chile en nogada debe de tener carne de cerdo y res, "se habla que tiene que ser picada, no molida, picada muy finita".
Otros ingredientes son manzana panochera, cebolla, sal y ajo. "Me gusta imaginarme en un convento [...] normalmente tiene arboles frutales e imaginando que la historia [de su creación] fuera real puedes pensar que tal vez de ahí sacaron las manzanas, las peras -se usa la pera de San Juan-, duraznos".
"Es un platillo tan icónico porque 'respeta' de cierta forma todavía esa temporalidad, esa exposición de tener granada de julio a septiembre y cuando están en su máximo esplendor estas frutas de temporada, poder utilizarlas como un platillo, como parte de sus ingredientes bonitos".
CAPEDAO O NO CAPEADO, NOGADA Y ACITRÓN
El debate eterno es si va o no capeado, frente a esto el también profesor es claro, "la respuesta que a mí me encanta decir es: va capeado sí o sí, yo creo que si no te gusta el capeado es porque no has comido un buen capeado, esa es la realidad".
El capeado es algo que debe estar presente, porque al remontarse a la época de la creación del chile, tener un capeado se consideraba un lujo, por ejemplo, basta con pensar en que en ese momento no había batidoras eléctricas, así que se hacía a mano, según González.
"Si pensáramos, imagináramos que la historia fuera real y vas a presentarle al Emperador de México en su santo un platillo, lo vas a querer hacer lo más ostentoso, lo más elegante, lo más bonito posible, creo que un buen capeado representaría esa parte".
Respecto a la nogada, esta se prepara con nuez de castilla, se trata con cuidado, ya que se remoja en leche para que no se oxide y se le quita la cutícula para que no se amargue, aunque en muchos lugares ya se compra pelada y sólo se muele.
El acitrón es un ingrediente que debería desaparecer de la cocina debido a que la sobrexplotación de este ingrediente puso a la biznaga (Echinocactus platyacantus) en peligro de extinción. Esta es una especie que tarda de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros, se pela, se hacen bloques y se cristaliza. Esta biznaga dulce está protegida por la NOM-059-SEMARNAT-2010 e implica multas y hasta 9 años de prisión.
¿DÓNDE COMER CHILES EN NOGADA?
La oferta de espacios en la Ciudad de México para disfrutar de un chile en nogada es amplia, aquí te compartimos algunas opciones que buscan darle un plus a este delicioso platillo.
-Legado por Cielito Querido: La reconocida chef Gaby Ruiz presenta una propuesta que lleva short rib cocinado por 12 horas que mezcla con carne de cerdo y res con frutos secos, manzana, pera y durazno; mientras que la nogada se prepara con queso de cabra y queso de aro, además de una mezcla de nuez y almendra, eso le otorga una consistencia más ligera a la receta tradicional. El maridaje recomendado es el vino rosado Monte Xanic Rosé, éste se caracteriza por tener una alta expresión aromática, con notas de fresas, frambuesas y frutos cítricos que acompañan bien al chile en nogada.
-Zanaya de Four Seasons Hotel Mexico City: Los chefs de Zanaya crearon tres propuestas únicas del chile en nogada que ofrecen una experiencia culinaria diferente e inolvidable: chile en nogada Tradicional, este se prepara con carne de Rib Eye Angus, fruta de temporada y frutos secos, bañados en una nogada tradicional; el chile en nogada Contemporáneo es una fusión de sabores audaz que lleva birria de res y un toque de licor de hinojo en la nogada; por último, chile en nogada Hojaldrado, esta es una versión innovadora que presenta el tradicional relleno envuelto en pasta de hojaldre y bañado en una nogada con ron blanco.
Estos chiles estarán disponibles hasta el 30 de septiembre, además de las enchiladas en nogada divorciadas, platillo con un relleno tradicional de picadillo y fruta, bañadas en nogada y salsa de poblano.
-Sendero Polanco: El restaurante Sendero Polanco, ubicado en el JW Marriott Mexico City Polanco, cuenta con una propuesta de chile en nogada que combina tradición y modernidad. Este chile en nogada no va capeado, el objetivo es resaltar la pureza de sus sabores.
Rodrigo Sánchez, chef titular de Sendero, sigue la receta casi en su totalidad, sin embargo, agrega un toque de naranja cristalizada, nuez pecana y jerez, ingredientes que le aportan un sabor distintivo. Para maridar se sugiere Lágrimas de San Vicente, un vino rosado que complementa la complejidad de este platillo.
Banyan Tree Puebla: Este año hay dos versiones para disfrutar: la tradicional, preparada con carne de cerdo y res, además de la versión vegetariana, una alternativa creada con el propósito de que más personas disfruten del platillo, adaptándolo a las diversas preferencias y necesidades alimenticias. Los chef encargados de estos chiles en nogada son Victor Tufino, Chef Ejecutivo del hotel y Araceli Calvario, Chef de Bistrot Pasquinel, quienes combinan su experiencia culinaria y pasión por la gastronomía tradicional.
-Nicos: El chile en nogada es un platillo insignia de Nicos, ya que la nogada que preparan es una mezcla neutra elaborada con queso de cabra, leche y nuez de Castilla pelada a mano; el picadillo se corta con cuchillo y combina carne de res y cerdo con piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, pera de leche y xoconostle cristalizado de Hidalgo, que sustituye al acitrón. Otro aspecto a destacar es que el chile poblano es asado al carbón para facilitar su limpieza y realzar su sabor. El mejor lugar para probar un chile en nogada tradicional.
-Madre Café: Este chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes frescos y amor por la cocina. Estará disponible hasta el 16 de septiembre.
Del Pingo al Tango: El chile en nogada Pingo estará disponible hasta el 30 de septiembre, en este caso habrá una celebración especial para la fiesta de independencia, el 15 de septiembre, con un menú especial de temporada para adultos y niños, promociones en mixología, habrá mariachi, DJ y sorpresas.
