El mezcal y el chocolate son dos elementos que van muy bien juntos, en esta ocasión compartimos dos opciones: el mezcal reposado de Los Danzantes y los chocolates artesanales de La Rifa, chocolatería mexicana que brinda especial atención a todo el proceso de transformación del cacao.
Ciudad de México, 18 de septiembre (SinEmbargo).- El mezcal es un destilado mexicano que proviene del agave, existen varios estados del país en los que se produce, sin embargo, el que más se relaciona al mezcal es Oaxaca. Hace unos meses el mezcal fue declarado por el Instituto Illinois en Chicago, como la mejor bebida alcohólica del mundo.
Existen diferentes tipos de mezcal entre ellos está el joven o blanco, el anejo y el reposado. Para resaltar los sabores, un gran maridaje es el de maguey y chocolate.
¿CÓMO SE PRODUCE MEZCAL REPOSADO?
Karina Abad, Directora de Producción de Destilería Los Danzantes, explicó que la producción de mezcal inicia con el agave, en su caso es el agave espadín del que se necesita que tenga de 7 a 8 años de vida, como dato curioso este es el maguey más cultivado para la producción de mezcal y puede pesar entre 60 y 80 kilos. El maguey se jima y se usa la piña, que se lleva a la destilería y se coloca en un horno cónico a nivel de piso. "En esta etapa del proceso usamos madera que es leña de encino, que la traemos de una región en la zona sur donde la comunidad tiene un trabajo forestal, entonces es leña certificada, es una comunidad que hace reforestaciones [...], colocamos la leña hasta abajo, la prendemos y ya que hizo combustión la leña arrojamos la piedra y con el calentamiento de la piedra es con lo que cocinamos este maguey, hacemos una especie de barbacoa pero con maguey", contó Abad.
Cuando la piedra tiene el punto adecuado de calor se meten las piñas al horno para inicia el cocimiento, se cierra con petate y se sella con tierra, se deja tres días cocinando y se destapa el maguey. Posteriormente el maguey cocido pasa a la tahona donde se machaca la fibra para extraer los azucares, en el caso de Los Danzantes se usa un molino de piedra jalado por el caballo "Sansón", el siguiente paso consiste en depositar las fibras en una tina de madera donde va una porción de maguey cocido molido por una porción de agua tibia para iniciar la fermentación, se agrega una levadura producida en la destilería para ayudar a cumplir con los tiempos y la acidez.
El siguiente paso consiste en la destilación que se realiza en alambiques de cobre donde se hierbe y se cierra, a través de un proceso en el que se separa la parte alcohólica, para llegar al resultado deseado se realiza una segunda destilación y se realiza el refinado para separar los alcoholes tóxicos.
Para transformar un mezcal joven se manda a las barricas de roble, las que aportan el color ambar al mezcal y los aromas, donde permanece 9 meses y se transforma en mezcal reposado, como resultado se da un mezcal con notas a frutas citricas, vainilla y especias.
LA RIFA, CHOCOLATERÍA ARTESANAL
"Somos un proyecto enfocado en la transformación del cacao al chocolate que comenzó hace siete años, en ese momento yo acababa de terminar de estar en algunas chocolaterias y trabajando en cocina, y nos atrajo el mundo del chocolate [...] partimos de una pregunta sencilla, en ese momento parecía, que era ¿de dónde viene el chocolate que consumimos? Regularmente en las ciudades estamos un poco desconectados del origen de nuestros alimentos y el chocolate no es la excepción", contó Daniel Reza de La Rifa.
Reza explicó que al empezar a hacer su propio chocolate se abrió una puerta de un mundo nuevo para él en el que descubrió muchas cosas del cacao. La Rifa se apoya en plantaciones de caco que usan la forma tradicional, es decir, un espacio que busca mantener un equilibrio y en el que conviven alrededor de 60 especies distintas entre flores, árboles y frutas tropicales; un aspecto fuera de lo común que son los monocultivos instaurados por la industria.
"Actualmente el sabor del chocolate en el mundo está homogeneizado, si nosotros vamos y compramos una barra de chocolate famosa podemos conseguir el mismo chocolate que si vas a Japón, a Madrid o a Estados Unidos, en realidad todos estos productos que ahora podemos encontrar por comodidad en las grandes ciudades con productos anónimos, desconocemos el origen de las semillas en qué condiciones crecieron, en qué condiciones viven los cacaoteros que cultivan estas semillas y también en qué condiciones fueron transmormadas", afirmó Daniel.
Como dato, Reza compartió que las parcelas suelen ser de familias que no tienen más de una o dos hectáreas de cacao,además es un trabajo familiar que se realiza durante toda la semana. Otro aspecto es que el caco comenzó a consumirse en forma de bebida y apenas hace 150 años se comienzan a comer las barras de chocolate como las que comemos.
En La Rifa se elabora chocolate desde la semilla de cacao (Theobroma Cacao), de forma artesanal, utilizan cacaos polivarietales de distintas regiones como Cunduacán en Tabasco, Pichucalco, Ostuacán, Tecpatán, la zona del Soconusco y la selva Lacandona en Chiapas, así como la Chinantla en Oaxaca principalmente.
La Rifa colaboró en 2017 con NOMA Tulum con el Chocolte Blanco Jaguar para formar parte del menú del restaurante inspirado en sabores mexicanos. Actualmente colaboran con NOMA 2.0 Dinamarca con su hocolate Blanco Marfil y Blanco Jaguar para la elaboración de su menú estacional.
