México es un país con una mega biodiversdad y esto se debe a muchos de sus climas y microclimas, estos sin duda están marcados por el nivel de presencia de agua. El tipo de agua determina la capacidad de crear levaduras que logren romper los azúcares para producir alcohol y esto a su vez deja su huella en los aromas y sabores del mezcal.
Por Fernando Rubí León
A Rita
Ciudad de México, 1 de mayo (SinEmbargo).- Tepache derivación del vocablo tepiatl en Náhuatl, significa fermentado o bebida de maíz, es la palabra con la que los pequeños productores de Mezcal se refieren al proceso de la fermentación, en términos prácticos termina siendo exactamente eso, un tepache.
Las bebidas alcohólicas se clasifican en al menos dos grandes categorías: fermentadas o destiladas. En la industria a todas se les suele llamar bebidas espirituosas (termino asociado a sus orígenes euroasiáticos), los fermentados más conocidos son: la cerveza y el vino; en el caso de los destilados existe una gran variedad desde el Brandy, Pisco, Licores, Whisky, Whiskey, Vodka, Ron, Soju, Sake, Soju, Baijiu, … y por su puesto los Mezcales.
La fermentación es el proceso de descomposición de la materia orgánica mediante una reacción química–biológica que produce bacterias y levaduras que rompen (comen) las cadenas de azúcar para generar alcohol, todo esto se logra al combinar agua con la materia prima con la que se produce cada bebida, el vino, la cerveza y el pulque terminan su elaboración hasta este punto, los destilados agregan un paso más a su proceso.
Además de la materia prima, que en nuestro caso es el agave, el agua y las tinas de fermentación juegan un papel minucioso en los sabores de los mezcales. México es un país con una mega biodiversdad y esto se debe a muchos de sus climas y microclimas, estos sin duda están marcados por el nivel de presencia de agua. El tipo de agua determina la capacidad de crear levaduras que logren romper los azúcares para producir alcohol y esto a su vez deja su huella en los aromas y sabores del mezcal.
Las características del agua que influyen en el espectro organoléptico son: 1) duras o minerales y 2) nivel de pH. En México tenemos muchas aguas duras con las que se elabora Mezcal, este tipo de agua se encuentra en regiones con actividad minera, pero incluso en zonas semi áridas y áridas es posible encontrarla; el nivel de pH nos señala la salinidad y acidez del agua, lo cual inhibe o retrasa la formación de bacterias y levaduras (recomiendan un nivel de pH entre 5.2 y 5.5), para muchos (las grandes cerveceras y licoreras) este es el factor determinante que tratan de controlar a toda costa, ya sea destilando el agua o agregando levaduras previamente generadas en laboratorio, estos dos medidas no son muestra de eficiencia ni eficacia sino de la obsesión por ofrecer un ¿mismo sabor (estandarizar)? en sus productos a lo que (muchos) suelen llamar "control de calidad", en realidad es resultado de la premisa: dominemos a la naturaleza en lugar de entenderla.
El agua con ambas características sirve para la fermentación del mosto (agave cocido desmenuzado) y su resultado será diferente e impactará el volumen final de mezcal. Los agaves son plantas fibrosas con distintos azúcares (polisacáridos) y no todos impactan la producción de alcohol. Las características organolépticas de los mezcales elaborados con aguas duras y nivel de pH variable son excepcionales, en Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango (con una graduación mínima de 45º) se encuentran mezcales con estas características.
Las tinas y oquedades en donde se fermenta el mosto son variopintas, hay quienes mantienen la forma tradicional al usar tinas elaboradas de distintas maderas (pinus y quercus en su mayoría), troncos, piedra, piel vacuna e incluso en la tierra, a estos elementos se les tiene que agregar la temperatura ambiente. La temprorada para elaborar mezcal inicia a finales de febrero y termina antes de las lluvias, una de la razones es que la mayoría de los maestros mezcaleros son campesinos y dejan la producción para atender los cultivos de maíz que son para el autocomsumo, la otra es porque las altas temperaturas (primavera) permiten que la fermentación dure entre 3 y 5 días en promedio, lo que demanda tener una atención constante que obliga a los maestros mezcaleros a dormir en la fábrica para vigilar que no se pase o pierda fuerza. Las tinas no se llenan, se deja un espacio de alrededor de 30 centímetros antes del filo porque las levaduras producen que el mosto se infle, probar el tepache permite entender cuando el proceso se esta agriando (pasando) o se puede acercar el oído para escuchar cómo los gases de esta mezcla se están expulsando.
Otro detalle importante que para muchos pasa desapercibido es la forma de las tinas, existen desde el tipo cilíndrico, cónicas (anchas o altas) y cubos, la forma afecta la fermentación que a la postre dejará su marca en los sabores. La fermentación parece ser un proceso simple pero la cantidad de variables que se involucran muestra que a la naturaleza se le puede entender y aprovechar en su complejidad para delinear el espectro organoléptica de los mezcales de México.
Muchos se quedan con la percepción de que en las cervezas y los vinos al termino de la fermentación concluye su elaboración, el vino, dependiendo su varietal, se deja reposar 6 meses, además de agregarle sulfitos. Algunos tipos de cervezas siguen su fermentación en botella, otras se filtran y se carbonatan, en ambos casos se modifica (en menor o mayor medida) el sabor al adicionar este tipo de elementos.
Los distintos tipos de agua con los que se elaboran los mezcales de México son una razón más para entender la diversidad de mezcales que se producen a partir de las distintas especies de agave así como la riqueza de aromas y sabores que se pueden encontrar en una bebida que debe estar ligada no solo a la gente sino al lugar donde se elabora, potenciar estas características organolépticas a través del entendimiento de las interacciones con su entorno.
A partir de esta colaboración, dedicaré este espacio al personal de salud, quienes están en la línea de acción contra el COVID-19, mi manera de reconocerles y agradecerles su valiente labor. Provengo de una familia de médicos (ella: epidemióloga y salubrista, él: médico cirujano) y pasé mucho tiempo entre batas y uniformes clínicos, tengo amistades en hospitales y, al igual que sus familiares, quiero volver a verlas y abrazarlas, muchas gracias.
