"Me gusta pensar que cocino para hacer sentir bien a los otros, para propiciar su felicidad", dijo la chef Elena Reygadas del restaurante Rosetta en entrevista con Mundano. Reygadas fundó el restaurante Rosetta en el año 2010, un espacio que va cambiando su carta y en el que los platillos cambian de acuerdo a los productos disponibles en cada temporada; un restaurante que valora y usa las técnicas artesanales en la preparación de la comida que sirven a sus comensales.
Ciudad de México, 22 de marzo (SinEmbargo).- La chef mexicana Elena Reygadas es una de las mejores de nuestro país, su restaurante Rosetta ubicado en la colonia Roma es ya un ícono de la comida en la Ciudad de México que promueve la tradición pero también innova, además cuenta con La Panadería de Rosetta, un lugar especial para degustar una rica pieza y para no perderse las rosca de reyes o el pan de muerto en cada temporada; Lardo y el Café Nin.
La chef Elena estudió primero Letras Inglesas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), posteriormente viajó a Nueva York para estudiar en el French Culinary Institute de Manhattan. Más tarde trabajó en Londres con con el chef Giorgio Locatelli.
Ya en México, Reygadas fundó el restaurante Rosetta en el año 2010, un espacio que va cambiando su carta y en el que los platillos cambian de acuerdo a los productos disponibles en cada temporada. Rosetta es un restaurante que valora y usa las técnicas artesanales en la preparación de la comida que sirven a sus comensales, esto le da un toque distintivo y contribuye a la calidad de sus alimentos. En los platillos de Rosetta cada ingrediente juega un papel importante y suma sus cualidades al resto. Los sabores dutiles conviven con otros más osados para crear una experiencia culinaria característica.
En el año 2014 Elena Reygadas fue nombrada la Mejor Chef Femenina de América Latina por lo que recibió el Premio Veuve Clicquot. Este año, la chef publicó su primer libro que lleva el nombre de su restaurante Rosetta, en él comparte su experiencia y trayectoria en el mundo de la cocina, cómo nace su restaurante al que agregó recetas; Reygadas se involucró en todo el proceso como elegir las fotografías y editar los textos.
En Mundano platicamos con la chef Elena para conocer qué significa cocinar para ella, la relación entre la literatura y la cocina, lo que significó su nuevo libro y lo que piensa de la cocina mexicana.
-¿De qué forma te cautivó la cocina para convertirte en chef?
-Para mí, cocinar es uno de los gestos básicos de generosidad. Me gusta pensar que cocino para hacer sentir bien a los otros, para propiciar su felicidad.
-Sé que primero estudiaste Letras Inglesas en la UNAM, ¿crees que la literatura y la cocina se relacionan de alguna forma y por qué?
-Me parece que la literatura me enseñó que la cosas siempre tienen múltiples sentidos –o capas, si prefieres. Esa enseñanza me ha ayudado enormemente. Me ha permitido entender que detrás de cada platillo hay un sinfín de procesos sociales, económicos, culturales.
-El mundo de la gastronomía parece estar dominado por hombres, afortunadamente las mujeres se han abierto camino demostrando su talento, ¿te costó trabajo o te encontraste con dificultades por ser mujer?
-Nuestra sociedad, en general, es machista. El mundo de la gastronomía no es una excepción. En ese sentido, las cocineras tenemos dificultades estructurales. Por dar un ejemplo: el ser madre y, al mismo tiempo, cocinera es terriblemente complicado. No es fácil empatar mis horarios de trabajo en el restaurante con los horarios de mis hijas.
-¿Qué es lo mejor y lo más difícil de dedicarse a la cocina?
-La exigencia. El rigor.
-¿Qué significa Rosetta para ti?
-Rosetta es una parte fundamental de mi vida.
-¿Cómo fue escribir el libro Rosetta?
-Fue un proceso doloroso y alegre. Aprendí mucho. Me sirvió para poner en claro mis ideas. También es una especie de corte de caja. Un querer compartir para dejar ir. Para seguirme re inventando.
-¿Cuál es la importancia de la panificación con levadura natural que se usa en la Panadería Rosetta?
-Utilizar levadura natural no solo alarga la vida y le da un mejor sabor y consistencia, también ayuda a la flora intestinal.
-¿Crees que los programas de televisión de cocina han ayudado o perjudicado a la carrera de gastronomía?
-Me parece que vivimos en una época en la cual proliferan los programas de televisión sobre cocina, y en la cual la gente cocina poco por sí misma –abundan los alimentos ultraprocesados, instantáneos y demás–.
Mi libro es un intento por acercar el mundo de la cocina a la gente. Es una invitación a retomar el placer de cocinar, es decir, de compartir.
-Desde tu perspectiva ¿cuál es la riqueza de la gastronomía mexicana?
-La diversidad y potencia de sus ingredientes.
-¿Cuál es el platillo que más disfrutas cocinar?
-Todos. Pero sobre todo, disfruto cocinar ingredientes que recién descubrí. Ultimamente, me apasiona el cacao blanco. Por ejemplo.
-¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?
-El pixtle, el pápalo, la hoja santa, el piñón. Un montón. Depende de la temporada en que estemos.
