Lula Martín del Campo, que apareció como chef invitada en el programa Master Chef México en 2015, platicó con Mundano acerca de amor por la gastronomía, su línea de filipinas bordadas por mujeres nahuas y su nuevo restaurante Cascabel, con el que busca apoyar a los productores mexicanos de maíz.
Ciudad de México, 5 de octubre (SinEmbargo).- Ir a un restaurante puede ser comer y degustar platillos pero también puede convertirse en toda una experiencia que involucra desde la luz, la ambientación y el trato, esto lo sabe la Chef Lula Martín del Campo.
Martín del Campo estuvo a cargo del servicio de alimentos y bebidas de los hoteles Habita, en Polanco y Deseo y Básico, ubicados en Playa del Carmen. Además durante cinco años dirigió «Nico y Lula Catering», en el que trabajaba junto a su hermano.
La chef ha participado en diversos festivales y congresos en países alrededor del mundo como India, EU y España; ha asesorado a varios restaurantes en la creación del menú y la capacitación de personal.
Lula Martín del Campo, que apareció como chef invitada en el programa Master Chef México en 2015, platicó con Mundano acerca de amor por la gastronomía, su línea de filipinas bordadas por mujeres nahuas y su nuevo restaurante Cascabel, con el que busca apoyar a los productores mexicanos de maíz.
-¿Cómo es que te enamoras de la gastronomía y decides dedicarte a esto?
-Desde chiquita a mi mamá siempre le ha gustado mucho cocinar y yo me metía mucho con ella a la cocina y mi papá es un gran anfitrión, a él le gustaba invitar gente y mi mamá cocinaba entonces yo crecí siempre viendo fiestas en la casa y así es como decido primero meterme a la cocina pero yo creo que cuando doy de comer yo no nada más doy de comer sino que ofrezco una experiencia porque todo tiene que ver, desde la música, la ambientación, la luz, la temperatura, las flores, el como te vas a vestir tú, o sea es toda una experiencia, no nada más es cocinar y es por eso que decido dedicarme a la gastronomía.
-Desde tu experiencia, ¿qué crees que se necesita para dedicarse a este mundo de la cocina?
-Definitivamente creo que el ingrediente más importante es la pasión, que realmente te apasione porque es una profesión más de sensibilidad, más por una manera más artística que científica, tiene que ver todo con el sentimiento más que con la cabeza, entonces si no tienes este sentimiento de saber leer a las personas, de saber agradarles y definitivamente este espíritu de servicio que también tenemos que tener porque tratas con la gente directamente, no es un trabajo que puedas hacer desde tu casa que a través de una computadora puedes conectarte con gente en una junta o lo que sea, el trabajo que nosotros los chefs hacemos sí es de persona a persona, es mucho servicio entonces la pasión y el espíritu de servicio son muy importantes además del compromiso que uno requiere porque es un trabajo en donde mientras los demás se divierten nosotros trabajamos y si no tienes esta pasión sí llega un momento en el que no va ser sostenible porque sientes que no hay un equilibrio en tu vida.
-Es importante lo que señalas, sobre todo en este momento en el que pareciera las personas estudian gastronomía por moda.
-Definitivamente sí y yo creo que todas las profesiones, porque cuando eres dedicado todas te absorben la verdad, pero en algún lugar repito, por ejemplo si es la cena de año nuevo nosotros estamos sirviendo la cena en lugar de estar en la fiesta, entonces si debes de tener muy claro de las horas y demás que vas a pasar pues van a ser recompensadas en la medida que a ti te llene porque es como en todas las profesiones, la vida está difícil y está cara entonces tampoco es que te vuelvas millonario pero si es muy satisfactoria.
-Sé que has publicado varios libros, ¿cómo se relaciona la cocina y la escritura?
-Los libros que yo he hecho son prácticamente recetarios de cocina, de hecho el primer libro que se publicó porque ya tengo un libro que se llama Lulachef México Contempo y luego once más publicados de una serie que se llama “Cocina especial” porque son diferentes títulos como sopas, arroces, carnes, pescados y mariscos, diferentes título, entonces yo el primer libro que saque, que gracias al primero pues llegaron los otros más, yo tenía claro que lo que nosotros hacemos es un arte muy efímero y yo veía como constantemente me estaban pidiendo mis recetas y como yo en ese tiempo trabajaba para el comedor ejecutivo de HSBC y no tenía un restaurante donde pudiera la gente venir a comer mis platillos sentí la necesidad de plasmarlo en un libro porque los libros hacen que este documentado tu trabajo, el nada más fui, probé y qué rico comí y se te queda en la memoria gustativa te llenó el alma el platillo y la experiencia y nada más hablas de eso y aunque eso es muy enriquecedor y muy satisfactorio sentí la necesidad de que quedará plasmado.
Además de que ahorita por ejemplo el año pasado me metí a estudiar un diplomado de cultura y gastronomía mexicana porque sentí la necesidad de entender muchas cosas, qué hay detrás de nuestros platillos y nuestra cultura y aunque platicando con la gente y con los cocineros aprendes mucho, sentí la necesidad de hacerlo formal en una escuela y fui a estudiar con Edmundo y Yuri a la escuela de gastronomía mexicana que se llama Esgamex y me di cuenta que hay poca teoría de cierto periodo de la historia de la gastronomía hablando por ejemplo del siglo XVII- XVIII y más si para entender hay que leer novelas costumbristas porque en estas novelas te hablaban qué es lo qué comían y sus usos y costumbres, por eso se llaman novelas costumbristas, y a lo mejor trataban de un amor del típico rico que se enamora de una pobre, el rico era español y la pobre era indígena y entonces hablaban de este choque de culturas pero en esta documentado como tal. Si tu quieres estudiar de esta época más aprendes en una novela que en un documento y yo sentí la necesidad de plasmarlo en estos libros y la verdad es mucho trabajo pero si tú te lo propones, como todo en la vida, querer es poder, y la verdad es que yo tengo la fortuna de tener buenos equipos, buenos compañeros y tengo gente que me apoya y es por eso que he podido hacer estos libros y locuras más.
-¿Cómo es la gastronomía mexicana?
La gastronomía mexicana es el conjunto de usos y costumbres que tenemos los mexicanos en la manera de alimentarnos, no nada más los platillos y vegetales sino todo lo que sucede alrededor de los platillos. Hay muchos platillos que han sido creados y que hasta la fecha se han mantenido como parte de un festejo de una celebración hablamos, por ejemplo, de temporadas del año como desde los tamales de candelaria hasta el pan de muerto en el día de muertos, el chile en nogada en septiembre, o sea tenemos un sinnúmero de platillos que demuestran nuestra cultura y en especifico nuestros usos y costumbres a través de la historia; entonces yo definiría que la gastronomía mexicana es un retrato de nuestra cultura.
-Tienes una línea de filipinas con bordados que hacen las mujeres nahuas, ¿cómo es que llegó a ti está idea?
-Cuando empecé a ir a festivales que te invitan a cocinar para que llevemos nuestra gastronomía mexicana a varias partes del mundo yo me daba cuenta que los chefs nos poníamos nuestra filipina y poníamos una banderita en el cuello como para distinguir qué país somos y un día me di cuenta que nuestros textiles y nuestros bordados son la mejor representación de nuestro país sin tener que poner la bandera que es increíble pero también tener este trabajo de nuestros artesanos, nuestros tejedores y nuestras bordadoras en nuestros uniformes era una ventana para distinguirnos y a la vez apoyar a estas comunidades y así es como surge esta línea de filipinas que hoy en día es, le podemos llamar, una línea de gala porque la cocina es muy de batalla y sí son bordados y trabajo artesanal que no es económico pero que se valora muchísimo y que te enseña mucho una vez más de nuestra cultura.
-El año pasado abriste Cascabel, ¿qué significa para ti?
-Cascabel es un restaurante de comida mexicana, yo así lo bautice porque siempre me están preguntando ‘¿qué tipo de comida? Pues mexicana , ¿pero mexicana cómo? Pues mexicana, no hay más’. Siendo tan rico y chispa el Distrito Federal o la ciudad de México, tengo influencia de todo, simplemente porque tenemos la Central de Abasto: todos los ingredientes llegan primero aquí y luego se vuelven a distribuir a lo largo de nuestro país y nosotros podemos encontrar restaurantes de especialidad oaxaqueña, yucateca, poblana y aunque nuestra identidad de la ciudad de México es muy la comida taquera, la garnacha, creo yo que en Cascabel sirvo una mezcla de todo esto.
Estoy trabajando con maíces y frijoles que están en peligro de extinción porque tienen poca demanda entonces la instrucción en cascabel es cocinar con estos maíces y frijoles que se están perdiendo porque los pequeños productores al no tener demanda pues ya están estresados en seguirlo sembrando y nosotros al cocinar con ellos empezamos a promover esta demanda para seguir sembrando y de esta manera los mismos productores sigan interesados.
Como sabes la base de la alimentación del mexicano es maíz, frijol y chile y es la base también de Cascabel y justamente yo como estaba ya cerrando un trabajo en banco que dure once años y sabía que era el momento adecuado para abrir mi restaurante, que siempre fue mi sueño, porque yo creo que antes no me sentía tan preparada como ahora, tuve que haber pasado todo lo que he pasado en mi trayectoria para poder tener el Cascabel que tenemos hoy en santa Fe.
-Es importante justo cuando el maíz mexicano está en peligro por los transgénicos.
-Tenemos que hacer esta conciencia porque muchos de mis clientes se quedan así con los ojos abiertos y ya cuando se leo platicas como que su mentalidad les cambia. Creo que es muy importante poner nuestro granito de arena para hacer consciencia.
