Los protagonistas de esta temporada son los mariscos, seamos religiosos o no, el clima y la temporada hacen un coctel perfecto para disfrutar de recetas típicas de la época. En esta ocasión, la chef Beatriz Compeán comparte un menú completo muy mexicano.
Ciudad de México, 23 de marzo (SinEmbargo).– Mejillones, camarón, huachinango, verdolagas, queso panela, canela, cacahuate, hierbas de olor y muchos chiles, son algunos de los ingredientes que incluye este menú para la cuaresma.
La chef y profesora de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana, Beatriz Compeán Villa compartió con Mundano un menú libre de carnes rojas, pero no es el clásico ceviche o la mariscada, pues tomó recetas de varias partes del país para idearlo.
Como primer tiempo tendremos una sopa de camarón, elaborada con una base de chiles ancho, costeño, guajillo y chipotle. Llevará luego cilantro, camarones secos y verdolagas frescas.
Después viene el plato fuerte, unos mixiotes hechos en casa, rellenos de mejillones (que pueden quedarse o no en su concha), camarones y huachinango.
La chef comenta que en la sierra es común que se rellenen con carne de venado, zorrillo o conejo, más hacia el centro con borrego, pollo o puerco y para la cuaresma, es buena opción rellenarlos con mariscos, si no es en la combinación que ella propone, también puede ser con pulpo o callo.
Para armar la salsa es necesario una mezcla de chile pasilla, ancho, guajillo y chipotle, y por supuesto condimentarla con ajo, vinagre, orégano, laurel, pimienta y mejorana.
Por último está la capirotada, un postre que México adoptó de Europa y no se tiene claro porqué se relaciona con la Cuaresma, algunas fuentes apuntan a que los españoles la servían con carne y al cumplir la vigilia en México, se la quitaban. O bien, que los diferentes elementos del platillo tienen un significado religioso.
Como sea, la capirotada se convirtió en un dulce típico de México cuya receta puede variar de casa en casa, pero en esta ocasión constó de: pan,mantequilla, leche, canela, queso, nuez, cacahuate, pasas y coco rallado.
RECETAS
BEATRIZ COMPEÁN VILLA
La chef es Licenciada en Administración de empresas por la UVM, cursó el Taller de certificación docente de la Universidad Latinoamericana. Obtuvo un Diploma por haber cursado el programa Harvard Manage Mentor.
Cuenta con un Diplomado itinerante de “La Cocina Tradicional Mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” impartido por la Universidad del Claustro de Sor Juana, otro en Las Cocinas Regionales de México “De la Nutrición al Placer” por el INAH y una más en Gastronomía Mexicana, Historia de una Cultura, Cinco Siglos de Tradición, por la Universidad Iberoamericana. Además tomó el Curso de Introducción Básica a la Cocina del Vacío por el Centro Culinario Ambrosia, entre otros.
Como profesional ha colaborado en la Organización del concurso de Pescamar “Del Anzuelo al Plato” en la Expo de restaurantes 2014. Formó parte de la organización del “Segundo Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana” en Puebla. Cuenta con una colaboración especial con la revista Sabor a México.
Actualmente trabaja en el Instituto Gastronómico Letty Gordon Polanco y Satélite como chef instructora de diversas materias, como Cocina Mexicana Alrededor de México y Cocina Regional Mexicana. En el Centro Culinario Ambrosía como maestra impartiendo materias de Cocina Regional Mexicana I y II, Dulcería Mexicana, Cocina Mexicana Contemporánea, entre otras. Y en ESDAI UP impartiendo la materia Cocina Mexicana en la Especialidad en Gastronomía.
