Hace años leí un libro de los periodistas franceses Jacques Kermoal y Martine Bartolomei sobre las relaciones entre criminalidad y la gastronomía bajo el título sugerente: La mafia se sienta a la mesa, que inmediatamente me cautivo por ser una caja de pandora de sabores, aromas, colores, texturas y sonrisas agradecidas. En esta obra sabrosa que publicó Tusquets los autores recrean los gustos culinarios de la mafia italiana que se ha hecho famosa a través del cine y la televisión. ¿Quién no recuerda por ejemplo los banquetes que se sirven en El Padrino con motivo de fiestas familiares adónde llegaban miembros de la alta sociedad neoyorquina o los restaurantes de la Little Italia en Los Intocables donde estaba el incorruptible Eliot Ness? Seguramente habrá quien los recuerde con los cinco sentidos y haya salido alguna vez de la sala de cine y fue parar, a mí al menos me sucedió, en el primer restaurant italiano para pedir un plato de raviolis con salsa boloñesa y una copa de vino corpulento mientras escuchaba, o imaginaba, música de fondo napolitana. ¡Tutti i sapori! Luego con la barriga agradecida salir del restaurant tarareando: O sole mío!

Luego ibas por las calles de cualquier ciudad, imaginando la campiña florentina con sus viñedos cargados de uvas y recuerdos. Y hablando de gustos culinarios de la mafia italiana terminas preguntándote: ¿cuáles serán los de la mafia mexicana? No la de los sicarios, que andan a salto de mata sino de esa élite, los de arriba, que se sabe por notas periodísticas e historias urbanas que los hay de buen gusto y mejor diente.

Entonces, aclaro, escribo no de mafiosos sino de gastronomía como un homenaje entusiasta de la vieja y nueva gastronomía sinaloenses, porque no imaginar como coartada a nuestra mafia en sus cónclaves y mejor todavía a través de sus posibles gustos culinarios teniendo como fondo tríos y música de viento. Sé que se dirá uno de los tópicos, que son personas con gustos básicos a la hora de comer, pero tengo mis dudas pues son conocidos sus consumos en buenos restaurantes incluso pagando la cuenta de comensales a los que se le pone aquel requisito de “nadie sale, hasta que salga el patrón”. Ya no son solo aquellos hombres rústicos que vivían y morían de viejos en los pueblos del Triángulo Dorado sino personas de ciudad que tienen acceso a los buenos restaurantes o, de plano, se llevan al mejor cheff que se encarga de preparar comida en sus fiestas.

Recreemos entonces una tarde primaveral donde se celebra uno de sus conclaves en un lugar entre tabachines frondosos y palmeras en las cercanías de Mazatlán. Así, imaginemos como cada uno de los jefes llega en camionetas blindadas y los más jóvenes en BMW o Mercedes Benz. Se trata de encontrarse para fraternizar y hacer negocios en sus áreas de influencia. Además, de disfrutar de la rica cocina sinaloense y sus bebidas espirituosas. Luego de una sesión de preámbulo donde cada uno de ellos dio los saludos de rigor pasaron a una sala donde luego de dos horas de conversaciones y presentaciones salieron sonrientes por los acuerdos que habían alcanzado. Respiran profundo la brisa del mar viendo la inmensidad azul del cielo a la que no le manchaba una sola nube y solo unas gaviotas parecían romper esa serenidad eterna. Afuera estaba esperando el cantinero y sus ayudantes encargados de las bebidas refrescantes y ahí entre mojitos, daiquiris, vinos espumosos y cervezas frías siguieron los amarres ya en un plano más íntimo, más personal y eficaz. No podían faltar los platillos para abrir boca. Los canapés de jaiba, camarón, langosta, los pulpos al ajillo, los ostiones roquefort, los carpaccios de atún y salmón con un toque de aceite de olivo y hojas frescas de perejil. Algunos desconfiados esperaban que otros los probaran o se los daban a comer a sus subalternos, no les fuera suceder una sorpresa desagradable. Ya pasados unos minutos veían que no traían veneno para ratas se integraban con bendita devoción a la comilona. Soltaban el cuerpo y disfrutaban sin más.

Era un día para disfrutar con los socios y hacer negocios legales e ilegales. La tarde era fresca pero se sentía la humedad en el ambiente y esto llamaba a saciar la sed, mientras escuchaban música viva de un trío, que interpretaba las mejores piezas del mazatleco Fernando Valadez y las clásicas de Los Panchos. Luego de esa sesión de boleros entró la música de Banda con El Niño Perdido que inmediatamente atrajo la atención de todos los asistentes. Las trompetas hicieron lo suyo como un aullido lejano, onírico, remoto. La búsqueda de ese niño perdido, nos revela el compositor Faustino López Osuna, realmente ocurrió en Aguacaliente de Garate cuando un filarmónico perdió a su hijo pequeño y lo buscó en el monte circundante con el sonido triste de su trompeta hasta que el chamaco apareció todo picoteado por espinas y mosquitos.

Con el fondo de música de Banda, llamaron a la mesa principal, donde la entrada fue de buena dotación de callos de hacha traídos desde una veta encontrada en las tibias aguas de la Boca de Teacapán. Estas delicias venían acompañadas con gajos de cebolla roja que había sido pasada por el jugo de limones verdes recién cortados y exprimidos. Un punto de sal y pimienta no podría faltar como tampoco la infaltable salsa picante Huichol. Y junto con ese fruto de las profundidades del mar llegó una dotación de camarones U-16 y ese aroma salpimentado, que solo se habían olido en la desaparecida Cantina La India de Los Mochis propiedad de la familia de Pepe Verduzco. El placer se les veía en la cara a esos hombres y mujeres al pelar los moluscos y saborear esas texturas salobres, ácidas y picantes. Igual ocurriría con un aguachile preparado a la usanza escuinapense que es el mejor, dicen, los que saben: “Se prepara con camarón de estero fresco, vivo, que es abierto en canal al momento de salpimentar y es pasado por el jugo de limón solo cinco minutos para luego agregar el chile con un toque de aceite oliva”. Un trago largo de cerveza fría y un sorbo breve de tequila o mezcal es el remate perfecto de ese juego de sensaciones salivales.

Con estos sabores intensos los hombres y las mujeres de la mafia entran en calor y se relajan en la conversación olvidándose de sus cuitas y aventuras malogradas. Brotan las anécdotas y las tristezas por los socios y amigos que habían abandonado este mundo cuando no tenía, mucho tiempo, de que departían con los presentes. Brindaban por ellos y como dijo uno: El show debe continuar. Y que mejor, con unos impresionantes pargos abiertos en canal, zarandeados en el fuego intenso de hojas de mangle que despedía el aroma de la salsa que previamente se le había untado destacando la nobleza del ajo, la personalidad de la cebolla blanca, el tomate gordo y jugoso del Valle de Culiacán, más un puñado generoso pimienta negra y sal de grano virgen.

No podían faltar las tortillas de nixtamal recién hechas por diestras torteadoras de las que todavía existen en la región. Las salsas picantes a las que le sobrevivían unos trozos generosos de aguacate Haas cortados de un árbol de un huerto del sur del estado. Los comensales degustaban las texturas de los pargos asados con cucharadas de salsa tatemada. Ese momento es el de los vinos de Baja California. Los del Valle de Guadalupe. Ahí estaban para escoger y escanciar los provenientes de las bodegas Monte Xanic, Viñedos Las Nubes, o los de la Cava Maciel. Las copas eran levantadas en honor al negocio que los habrá de trascender como diría alguno de ellos: “aun cuando me detengan o yo me muera”.

Vuelta a la mesa un estofado de marlín y un pulpo asado con notas gourmet que desprendía el aroma sutil del aceite de oliva, el cilantro, el ajo, la cebolla. El escabeche de camarón no tardó en estar con el colorido de los pimientos rojos, amarillos, verdes que provocaron un estallido sabores y sonrisas de satisfacción. Y no podrían faltar los postres y el café para los que así lo desearon con una copa de Amaretto. Aparecieron platos con las cocadas de colores intensos, natillas y pay de plátano y mangos frescos. El café de los altos de Chiapas vino a cerrar el banquete que había despachado la gula. Ya cayendo la noche la noche la música de trío continuaba con su cadencia y la gente ya entrada de copas cantaba a capela canciones de amor y desamor. Uno de los asistentes lanzó entusiasmado una descarga de balas al aire. El ambiente se tensó momentáneamente y luego terminó en una sonora carcajada colectiva. En ese instante entró nuevamente la música de Banda y las mujeres sacaron a bailar a sus hombres, que se dejaban querer como adolescentes erotizados. Había sido un día como cualquiera, en la vida de cualquiera. Mejor, de quienes pueden, siendo esa vida efímera. Luego, los vehículos partieron con rumbo desconocido. Atrás, quedaban el polvo, las brasas desfallecientes y los esqueletos de aquellos pargos que habían sido liquidados con infinita impiedad. No es la comida de los mafiosos italianos, es la de los nuestros, la del trópico con sus frutos del campo y el mar. Igual, luego de una tarde como esa, cualquiera sale tarareando el Corrido de Mazatlán.

Ernesto Hernández Norzagaray

https://www.sinembargo.mx/author/ernestohernandez/

Doctor en Ciencia Política y Sociología por la Universidad Complutense de Madrid. Profesor-Investigador de la Universidad Autónoma de Sinaloa. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores, Nivel I. Ex Presidente del Consejo Directivo de la Sociedad Mexicana de Estudios Electorales A. C., ex miembro del Consejo Directivo de la Asociación Latinoamericana de Ciencia Política y del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Ciencia Política A.C. Colaborador del diario Noroeste, Riodoce, 15Diario, Datamex. Ha recibido premios de periodismo y autor de múltiples artículos y varios libros sobre temas político electorales.

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