El uso de microorganismos en la tecnología alimentaria es casi tan antiguo como la especie humana. Son incontables los hongos y bacterias que utilizamos, conscientemente o no, para 'cocinar' en frío y obtener algunos de los productos más significativos, sobre todo de la dieta mediterránea.
Ciudad de México, 17 de noviembre (SinEmbargo/ElDiario.es).– El concepto de la "cocina en frío", es decir la modificación de la estructura de los alimentos de modo que aumente su digestibilidad y su capacidad de conservación, es tal vez más antiguo incluso que el uso del calor para los mismos fines. En ella se utilizan predominantemente bacterias y hongos que actúan sobre diferentes compuestos del alimento en crudo, la mayor parte de las veces creando colonias que fermentan sus azúcares, pero en otras ocasiones descomponiendo la estructura de la materia para dar texturas fundidas o sabores específicos como el umami o los aromas florales entre muchos otros.
A la vez, la presencia de las colonias de estos microorganismos evita el crecimiento de otras colonias que podrían ser dañinas para nuestra salud, o bien que podrían acelerar la descomposición del alimento. El motivo es que los microorganismos beneficiosos segregan ciertas sustancias que inhiben la expansión de sus competidores y por lo tantoayudan a conservar la materia sana. A continuación de exponemos diez de los alimentos más famosos que se cocinan en frío, gracias hongos y bacterias.
PAN
El pan, tan antiguo como la propia civilización, es uno de los primeros productos básicos que aprende a fabricar el ser humano. Se cree que en algún momento de nuestra historia observamos que los granos triturados y acumulados de cereales se inflaban cuando se humedecían, por la fermentación de los azúcares del almidón, y también cómo aquella masa hinchada era sabrosa y digerible.
Fue entonces cuando comenzamos a perfeccionar aquel producto primitivo que hoy llamamos pan. La celebrada masa madre de la que ahora tanto se habla no es otra cosa que una colonia de hongos unicelulares del género Saccharomyces , mayormente de la especie Saccharomyces cerevisae , que están continuamente fermentando harina para romper los enlaces del almidón y convertir los azúcares resultantes en alcohol y gas, que es el que hincha el pan.
YOGURT
De convertir la leche en yogurt, en todas sus variantes, se ocupan principalmente los géneros bacterianos Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc . Estos grupos bacterianos son los encargados de fermentar la lactosa, el azúcar de la leche, para convertirlo en ácido láctico. El aumento de ácido láctico en la leche baja el pH de esta hasta que las proteínas que contiene se vuelven insolubles y precipitan, formando la pasta semisólida que conocemos como yogurt.
ENCURTIDOS
Aunque en nuestro país no son tan conocidos, los encurtidos son un alimento base en muchos países del norte y el centro de Europa. Por ejemplo, el chucrut es en esencia col fermentada por la bacteria Lactobacillus plantarum y otras similares, que consiguen deshacer la consistencia dura de su pulpa, darle un sabor avinagrado y a su vez aumentar su capacidad de conservación al acidificar el medio donde se guardan.
QUESOS
Los quesos son el otro gran derivado lácteo en el que intervienen las bacterias de la fermentación. El proceso inicial es el mismo que el del yogurt, pero tan pronto como las proteínas precipitan, se escurre el suero de la leche y se conserva la pasta, evitando además que se acidifique demasiado, es decir deteniendo la fermentación. Este queso inicial puede comercializarse así en forma de mató, mozzarela, burrata y otras modalidades, o bien puede perseguirse su consolidación y posterior oxidación de las grasas, que es lo que se conoce como curado. Así se consiguen quesos como el manchego, el majorero, el mahón y muchos otros.
Algunos quesos, sobre todo los azules, los amarillos y los fundidos, se consiguen con una segunda fermentación, esta vez en manos de hongos, sobre todo del género Aspergillus que, según la especie que sean y las condiciones climáticas, producirán quesos azules como el roquefort y el cabrales, amarillos como el stilton o fundidos como el brie o el sabroso torta del casar.
VINOS
Al igual que con el pan, se cree que los humanos descubrimos casualmente el vino al tener acumuladas las uvas, que bajo el propio peso reventaron soltando un jugo que se depositaba en las partes bajas fermentando y dando lugar a un líquido sabroso y con propiedades euforizantes. A partir de entonces habría comenzado la elaboración del vino hasta ahora. Aquel primer producto seguramente fue producido por el mismo hongo unicelular que dio lugar al pan: Saccharomyces cerevisae.
Pero con el tiempo al vino se le han añadido fermentaciones suplementarias que han dado lugar a productos únicos y especiales. Por ejemplo, una posterior fermentación del ácido málico proveniente del mosto da lugar a la fermentación maloláctica, que rebaja la acidez del vino y le da un toque más sabroso al paladar. En este proceso, que también tiene lugar por ejemplo en la sidra, intervienen bacterias del género Leuconostoc.
También hay que mencionar el hongo Botrytis cinerea, que es el responsable delpudrimiento de algunas uvas en zonas húmedas; dicho pudrimiento se utiliza para dar un sabor característico al vino, que además queda muy concentrado en azúcares. Tal es el caso de los vinos del Rhin en Alemania.
CERVEZA
Se cree que antiguamente la cerveza se realizaba mojando pan en agua y dejándolo fermentar por el hongo Saccharomyces cerevisae. El jugo pastoso resultante de este proceso se sorbía con una pajita y en la antigua Babilonia llegó a ser un alimento de primera necesidad. Sea o no cierto, la cerveza es otro producto de la cocina fría que se remonta tiempos prehistóricos y que ha sido ampliamente perfeccionado.
VINAGRE
El vinagre, o vino agrio, es el resultado de evitar que el azúcar del mosto de las uvas, o de otras frutas, sea fermentado por hongos del género Saccharomyces y en cambio su lugar lo ocupen bacterias de fermentación acética, sobre todo las del género Acetobacter. El resultado es un líquido muy ácido, es decir agrio debido al ácido acético, que se conserva extraordinariamente bien y que funciona tanto como conservante, desinfectante, aromatizante y saborizante.
MISO
En las civilizaciones asiáticas existe una cultura de la fermentación de la soja tan potente como es aquí la de la leche. En ellas las semillas de la soja, una leguminosa arbórea, se fermenta para conseguir diferentes productos alimentarios o conservantes. Uno de ellos es la pasta miso, que es un potente saborizante derivado de la fermentación de las semillas que realizan los hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae.
SALSA DE SOJA
La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China hacia el final de la dinastía Zohu, unos 300 años a.c. Se elabora consemillas de soja y semillas tostadas y partidas de trigo que se hacen fermentar por los hongos Aspergillus oryzae y Aspergillus sojae. Las semillas se fermentan en una solución de agua y sal que se mantiene en cazuelas de barro durante aproximadamente un año.
ACEITUNAS
Diversos tipos de aceitunas también se curan mediante una fermentación maloláctica o láctica que afina su sabor y suaviza su pulpa. El responsable es fundamentalmente la especie bacteriana Lactobacillus pentosus.
