VER PARA VALORAR, VALORAR PARA ELEGIR UNA COMIDA

Hay comidas muy malas. Comidas en situación no de calle –que la calle nos ha dado mucho placer–, sino de muerte. Comidas mortecinas debemos decir, olvidadas de Dios, menesterosas por que menesteroso es por dentro quien las hizo nacer. Y que quede claro que no me refiero a las comidas de vísceras –que son de lo mejor que puede comer la especie humana en esta ciudad–, sino a otras que no terminan por definirse. En esos cuerpos “comestibles” puestos al plato, no sabemos que comemos: si huele a Huevo o sabe a Huevo, o eran Frijoles y sabe a Chorizo, si iba así de capeado o no, si sabe dulzón y de pronto sabe salado un bocado después. Y lo malo de esto no es la oscilación de formas, texturas o consistencias sino que el producto final sabe mal. Esa es la diferencia con el primer hombre que comió una rareza: Erizo, Caracol, Pulpo, Chango, Araña. Para decidir bien en dónde comer o no, se requiere observar detenidamente a quien lo hace y pensar en lo siguiente. Si somos lo que comemos: ¿Qué comió el que me sirve para parecer lo que parece? ¿Qué le enseño su vida para cocinar de esta manera? No responda esto atendiendo a la apariencia inmediata del que sirve –su estrato social, vestimenta, peinado y hasta humor–, sino de su actitud ante el alimento, la forma de tentarlo y servirlo. Si le gusta después de esto y le da confianza, siga adelante. Si no es así, es posible que se sufra una decepción al comer. Retírese y no caiga en error que dice Mairena: “A manos de su antojo el tonto muere”.

EL MESÓN DEL CID: CARNICERÍA RUSTICANA

Desde hace 35 años, en la calle de Humboldt 61, muy cerca de Balderas, se encuentra uno de los lugares más bien plantados para comer de toda la ciudad: “El Mesón del Cid”, que recibe al hambriento con una frase tomada del Cid campeador: “Haced un alto caminante, y solazaos con los mejores yantares deste reyno.” Divisando sus entrañas en la carta, se percata uno que se encuentra dentro de un restaurante orgulloso de la cocina española, bastante bien balanceado, que cuenta con los clásicos de siempre y algunas facturas especiales para el comensal del futuro. Primero hay que decir que tiene muy buenas entradas y Embutidos –Morcilla, Chistorra, Jamón Serrano, Queso Manchego de Oveja, Solomillo de Ternera, Paté de Faisán, Tortilla–, y que dentro de lo especial se puede pedir Cabrito, Conejo, Codorniz, Lechón (de menos de tres meses claro está). Además, cuenta con una estupenda carta de Vinos y Puros.

Decorado con esmero –hay una mano sensible atrás, es evidente que se quiere agasajarnos también por el lugar, que nos sintamos como en casa o bien muy lejos de ella–, los encargados, románticos, han cuidado de plantar bien sus mesas y sillas. Fuertes, románicas. Se trata de muebles categóricos, de gran porte, lo que le profiere una sensación románica o medieval, delimitado por muros en blanco perfecto para dar fineza y buen acabado.

Antes de dar con el Lechón, hemos pedido algunos Vinos para empezar. Un Señorío de Sarria, un Canals Nubiola y un Tempranillo Santo Tomás que me recuerda las gentilezas que Santiago Cossío Jr. ha tenido con la Editorial Mantarraya. Luego una Chistorra, una Morcilla, Queso Curado. La función comenzó como es su costumbre. Se presenta al bebé cocido en su charolita para hacer que la mesa salive y, acto seguido, el que atiende empieza su letanía gritada: “Yo creo, sinceramente, que sólo lo bueno se imita, y este Lechón, que al buen apetito invita, hízome tomar de cándido, mesonero de Castilla, lo mejor del recetario, que en su Segovia brinda. Ahora os doy este manjar, de bocados suculentos, como el más fino yantar que se come en estos reynos”. Puede cualquiera decir que es la especialidad del lugar. Menos su servidor, obligado por la necesidad de realizar otras exploraciones. Y antes de salir todos al “Negresco” para beber en demasía, el lugar nos despidió con otras frases de harta puntilla: “A mala cama, colchón de Vino” y “No hay herida que el Vino no sane”. A darle.

CARNE TÁRTARA A LA MANERA DE LA BOTA

Para unas trece o quince personas, dependiendo de su caja toráxica. Pida a su carnicero 2 kilos de molida de Sirloin sin Grasa y póngalos en un recipiente grande. Exprima el jugo de 4 Limones y añada: una Cebolla Morada grande picada finamente, que es menos fuerte y domina menos a los otros sabores; una lata de Sardinas bien machacadas con el tenedor; cinco Filetes de Anchoas también picados –o unas tres más si conoce el paladar de sus invitados–; una lata de Angulas o Gulas de Surimi; una y media cucharadas soperas de Mostaza; un Jitomate grande y dos Huevos cocidos picados en cubitos uniformes; unas 15 Aceitunas y 15 Alcaparras; un caballito de Aceite de Oliva; Pimienta y Sal al gusto. Si se quiere se puede añadir un poco de Cilantro. Todo bien revuelto y con Galletas Habaneras blancas para que el sabor resalte. No es recomendable el Pan Negro porque chupa el sabor. Para los viernes o jueves de exposición en su centro cultural, o para compartir con los cuates de la chamba, en mangas de camisa y Cervezas, el juego de futbol ideal.

LA PIZZA ESTÁ EN NUESTROS CORAZONES

Hay viernes por la noche, o días no lo sé en la semana, en los que uno, por más que quisiera deambular por la ciudad en busca de un bar, no encuentra en el cuerpo aturdido la fuerza necesaria. Esos son los momentos claves para apagar el celular y dedicarse, sin miramientos y con celo, al aparato televisor. Correr por la banda de posibilidades, dejar aplastado el botón y zappear sin sentir culpa alguna, puede convertirse en un pasatiempo de asombrosa adicción, además de una fuente de información colosal.

Pues fue en uno de esos viernes, concentrado en conducir con soltura el control remoto, manejar el carro de la imaginación por las crestas y valles del Sony Entertainment Televisión que, gozando la vista aérea de la bahía de California en una película, me detuve un rato en algunas líneas de una serie, quien se preguntaba sobre un tema crucial para el pensamiento de la boñiga en el futuro: “¿Quién le pondría el trocito de Piña a la Pizza? Seguramente un gay”. Ahí me di cuenta que estaba atorado en la duda, no sabía bien en qué pensar, salvo que estaba realmente encapsulado en el problema de la Pizza. Pitza para algunos, Piza para otros, Picsa para otros más y, esto es verídico, Pipza para la mamá de un amigo que dio a comer a sus hijos eso redondo por todos los fines de semana de los noventa. Hawaiana grande, con Catsup y Salsa Valentina. No he conocido una disciplina más férrea. Cada domingo, 3:30 de la tarde, pip-pip del claxoncito del repartidor y listo. La comida está lista.

Entremos en materia. Durante décadas que parecieron siglos, ni modo, la Pizza fue un derecho explotado solamente por unas cuantas empresas: “Pizza Hut”, “Shakey’s”, “Happy’s” (me viene a la cabeza “Giorgio’s” pero me temo que esas sólo se encontraban en Satélite). En aquellos tiempos difíciles, los fanáticos de la Pizza fueron obligados a comprar por una eternidad diferentes marcas de bases de masa con Tomate y hacer la Pizza casera, no sin las opiniones divergentes y en voz alta de todos los “amigos” o “familiares”. Sin duda uno de los fracasos culinarios más difíciles de borrar de la memoria colectiva, un caso severo de malformación social. Digo para la Microhistoria de los Trabajos en Equipo o bien para la Historia de las Mentalidades. Los más duchos inventaron la manera de hacerlas. En el caso del que escribe, si bien es cierto caímos en la trampa (de-la-Pizza-con-Tomate-Hágala-Usted-Mismo), se prepararon varias versiones en diferentes épocas, que sobrepasaron rápidamente la calidad de otras. Se trató en ciertos momentos –todavía funcionales, lo invito a realizarlas–, de Pizzas sobre Tortillas de harina, con una buena Salsa y Carnes Frías, que se dejaban dorar de manera artesanal en pequeños hornitos eléctricos tan en boga en ese tiempo (1980-1985). En estas pequeñas pero prácticas superficies, se acomodaban perfecto las Aceitunas, el Salami, el Chile jalapeño. Su nombre: Pizzitas. Así de sencillo. Todos los amigos de los niños Calera-Grobet que fueron testigos caninos de aquellas creaciones, comandadas celosamente por mi madre, quedaban prendidos con la invención y la intentaban reproducir infructuosamente en su casa.

Luego llegaron las grandes trasnacionales del sabor mediano tirando a nulo: “Telepizza”, “Domino’s Pizza”, “Papa John’s”, “Benedetti’s” o “Twins Pizza”. Entre ellas la pelea publicitaria duraría sus buenos rounds y fue por demás pareja. Mientras unos decían que el secreto estaba en la masa (la batalla de “Domino’s”), otros que todo el éxito radicaba en la Salsa (Telepizza), y otros más apostaron todo a esos diminutos seres llamados Ajonjolí (“Benedetti’s”). En fin, se inventaron Pizzas más grandes que las grandes, Pizzas más grandes que las que son más grandes que las grandes, Pizzas con Pan extremadamente grueso, como colchoneta de bebe; Pizzas muy delgadas y crujientes como el Tocino quemado; con Queso rellenando o espolvoreando sus orillas; Pizzas por metro; Pizzas bien mexicanotas con Frijoles, Aguacate y Cebolla; con Carne al Pastor y Piña; Pizzas de Pollo, Pizzas con quesos o especias “finas”; con diversos Chiles en sus Salsas; Pizzas casi soufflé; Pizzas en su concepto abierto; Pizzas que de haber seguido su proceso de deconstrucción hubieran llegado a emparentarse con el Minestrone, un Mole de cazuela o un Pozole.

Aceptemos. El tema de la Pizza, como ella misma, nos garantiza dar vueltas y vueltas en el afán de señalar sus conflictos calientes. A pesar de las evidentes modificaciones de su versión original –habrá que tragarnos sus inicios con Rafael Espósito para la Reina Margarita, toda la historia de la Pizza con Tomate, Mozarella y Albahaca–, la Pizza en el centro de la mesa congrega multitudes por el mundo entero. Eso el que escribe lo sabe bien ya que fue alguna vez un repartidor de Pizza en motocicleta. Hace más de diecisiete años. Me subía al volante vestido de Pitufo Idiota, encascado, y embragaba con facilidad. Manejaba la motocicleta de 250 centímetros cúbicos con gracia y llegaba con varios minutos de adelanto a la casa del hambreado solicitante. Relámpago me decían los compañeros pizzocultores. Ahí me daría cuenta que la Pizza no sólo es una comida rápida. Cuando llega el tipo de la Pizza (los hermanos chicos en pañales o en mameluco, tomados de la mano, el padre en camiseta y la madre oteando desde la cocina, las hijas en ansias de tomar el cambio y dar con la escalera para subirla de prisa, 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,14 escalones, y abrirla y partirla y bañarla en porquería progastritis, libar Coca-Cola y quitar la pausa del aparato para seguir viendo la película de Demi Moore, Arnold Swarsesngchenberger o algo así, Stallone como buzo en el mar de Tanzanmongolia), todos son absolutamente dichosos.
Esa es la función de la gran hostia: levantar los domingos por la tarde, evitar el minimilenarismo de fin de semana para los que trabajan, odian a su jefe y ya no saben qué hacer con él. Gran hostia el martes de 2 X 1 seguramente por la fiaca de cocinar para toda la familia, gran hostia para el hospital, para los edificios en ruina, negocios de autos y refacciones, secretarías, tiendas de ropa y puestos de tianguis, gran hostia para los amigos bebiendo Ron frente al videojuego, para la pareja que aprovecha la casa vacía.

Regresando al tema y hablando de la Pizza como soporte (gourmet a toda prueba), propongo a ustedes los siguientes caminos para lograr el éxito: 1. La Pizza debe de ser de buena masa y delgada (pida masa de bolillo en una panadería y hágala usted, el pan árabe es bueno y es un éxito en la hostería). 2. La Pizza debe de ser al horno (no necesariamente de piedra y leña, pero sí en el de casa, bien cerrado y con cuidado de dejarla casi crujiente sin quemarla). 3. La Pizza debe de ser sencilla, quizá hasta de tres ingredientes. “Son Pizzas, no pasteles” me dijo el dueño estúpido cuando era delivery boy. 4. Pizza sin buen Queso y Salsa no existe. (Queso real, el quiera: Mozarella, Gouda, Holandés, Manchego y hasta Queso de Cabra o Ricotta si le gusta). Por lo de la Salsa más vale sencilla: Jitomate machacadón, Ajo y Sal mejor). 5. La Pizza no se debería bañar con todas las Salsas porque se sofoca entre tanta competencia de ingredientes pero esa es su elección. Ejerza su derecho a estropear las cosas buenas. 6. Para la Pizza elite, las anchoas son realmente importantes, como las Aceitunas, la Cebolla acitronada, los Hongos recién fileteados, un buen Lomo Embuchado o un Chorizo delgado, los Pimientos, el Ajo picado finito, y la Albahaca fresca, el Tocino (mejor no hay nada), y el Queso Azul (por favor), el Provolone, por lo menos en una parte, las Alcachofas, los Pulpos, las Angulas. Todo lo que uno quiera: la Manzana, el Durazno, el Chile Poblano, el Vino Blanco, las Nueces, qué tal un poco de Paprika o Nuez Moscada, Pepinillos Agrios. La idea es liberarse de cualquier rienda pero con estilo. 7. Cuando cocine, beba un buen Vino Blanco Espumoso y déjese llevar.

Siempre y cuando se sigan estas reglas (si usted no puede cumplirlas pida ayuda a un experto), tendrá uno el camino asegurado, grandes cosas esperan a la puerta de la esquina. Para terminar, le pido al lector me asista, con toda libertad, a reflexionar sobre las siguientes creaciones: una Pizza de Bombones, Plátano y Crema de Cacahuate –que tuve a mal probar en San Francisco–, una Pizza de Mole Negro–, que tuve a mal probar en el famoso “Country Pleasure” de Nueva York, una estupenda Pizza de Espinacas, Calabazas, Atún fresco, Tomate Verde y Queso Crema –que tuve a bien probar en la casa del Chef Juan Domínguez en Valle de Bravo–, y dos pesadillas que no puedo olvidar a pesar de su pobre naturaleza: la Pizzerola de Sabritas y una Pizza solicitada por un mortal de cuyo nombre no quiere él mismo acordarse: pidió una Pizza de Peperonni y al tenerla enfrente le quitó el Peperonni: ¿qué mensaje se cifra en tan grande acción de humildad?

DESSERT STORM

Debemos recordar que entre los extremos de comer y terminar de hacerlo para sacar humo por las narices, existe en ocasiones un oasis llamado postre. Quedando ahora reducido a polvo, prácticamente olvidado por las nuevas bocas, el postre definía o delimitaba, antiguamente, las manías culinarias de una familia o grupo de comedores. Por ello, antes de su extinción total, sería recomendable asentar en una lista los postres más comunes de la ciudad en que vivimos por desgracia, la cultura que nos hizo, hace y destruirá. Venga la enumeración de esos increíbles remansos contra la Sal, los paréntesis equilibradores de la glucosa cerebral.

Empecemos por el clásico: el Flan. Infaltable. Ya sea de paquetito u horneado. Mejor horneado. Lo ubicamos como la casita en la campiña de nuestra comida más popular y sentimental. Junto a las Fresas con Crema, y en ocasiones su primo de provincias: los Duraznos con Crema. Es algo así como el nuevo Ate con Queso. Más de prosapia parecen los primos lejanos, los Platanitos Fritos con Crema. Como mecerse en una hamaca en Veracruzlavia, echarse un habano en CubaYork. Hasta aquí los que nunca faltarán en el menú. Pero qué pasaría si nos encontráramos en un lugar de no mucho artificio postreril. Nos toparíamos con la “sofisticación” de la clase media, que de verdad está en nuestros huesos. Me refiero con orgullo a los Postres comprados desde la antigüedad en las tiendas y los Supers: las Galletitas o los Pastelitos de “El Globo”, extintos ya en su versión mínima (recuerdo esas tardes de los domingos, con mis hermanos pequeños, los tres vestidos con la misma ropa en la colonia Lindavista, jugando con la puerta automática una y otra vez), las Pastisetas de la Swandy (llamadas popularmente Margaritas), también su Pastel de Chocolate, su Rosca rociada con Azúcar Glass, o con seguridad los Bastones o Abanicos de barquillo de Macma, que todo mundo terminaba por devorar al instante, sin olvidar, para los coetáneos de la infancia, algunos que les dejarán con la boca abierta y babeando: el Pastel de Chocolate de Ruth’s en la Zona Verde en Satélite, los Brownies de la Avenida Lomas Verdes.

Y ya entrados en el Azúcar, estaría bien dejar registrado el paso por el mundo de aquellos postres que representaban los buenos momentos de las panificadoras industriales (Marinela, Bimbo, Wonder, la misma cosa), que llegaban a la tiendita de la esquina puntualmente para hacer la fiesta de las campañas oficiales de salud, los agostos de los doctores más astutos. Me refiero a los Panqués, Roles de Canela, Negritos, Canelitas o Bimbuñuelos, los Gansitos, Trikitrakes, Canelitas, Polvorones, Pingüinos, Rollos o Chocotorros de la Marinela: ¡Carajo!

El postre mágico, que da risa, tranquilidad, emoción, ternura, que provoca fraternidad con el semejante, el postre como generador de conversaciones, el creador de ese momento justo, en donde las amarras del cuerpo ceden, del miedo a ser uno ceden, los escudos defensores ceden y somos por fin una familia atada en el mismo haz, un espacio donde la comunicación es no verbal y, como ha ansiado toda su vida Lisa Simpson, el conocimiento no es problema. Por fin: el postre como un lugar o tiempo en el que sólo se habla del postre mismo: no escritores, no artistas, no presupuestos. Y como ejemplo esta colación vivida hace unos meses en la hostería. A la mesa de “La Bota”, antes de regresar al trabajo. La cosa comenzó hablando del cine y sus viejas salas, grandes y no partidas, como las del extinto cine Futuraza, el Cine Latino, y sus dulcerías. He aquí el registro (agárrese el paladar o amárrese las manos, mi pre-empalagado amigo): Chiclosos Kori, Chicles de Hierbabuena Flecha, Chiclosos KRAFT, Esponjas, Salim y Chilim, Miguelitos secos o de agua, Duvalines, Pulparindos, Burbusodas, Paletas enchiladas Luxus, Palelocas, Chupirules, Chocolates La Vaquita, Almonris, Cazuelitas, chiclosos Bocatti, dulces Acuario, Laposse y Selz Soda. Freskas, los Chocolates de Sanborns (Capitán, Manicero, Cocorete y otro extinto de cuyo nombre no pudimos acordarnos), los Carlos V (normal y Galletín), y otros que nos llevaron a los nuevos sin quererlo: los M&M, los Mars, los TWIX, los Milky Way, los Nerds, las Sweetarts, los Chicles Scents, los Reese, el Butterfinger y decenas de dulces más. Esa es la fuerza del Azúcar, el Azúcar como amalgama de generaciones y amigos distantes. Bienaventurados por la glucosa en el cerebro, por meter nuestra cuchara a la Cajeta una y otra vez para olvidar con nuestra baba la tristeza.

Antonio Calera

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