“Si la comida es deliciosa, si es innegablemente buena, entonces la gente no puede levantarse y acabar con nosotros”, dice Val Cantú, el chef y dueño de Californios el primer restaurante con un menú de alta cocina mexicana en San Francisco.
Por Natalie B. Compton
Ciudad de México, 20 de enero (SinEmbargo/Vice).– Si miras el currículum del chef Val M. Cantú, encontrarás una colección de estancias en los restaurantes Michelin más elogiados de San Francisco, como Saison y Benu. Pero cuando el originario de Texas se planteó abrir su propio concepto, Cantú no quería hacer gastronomía francesa o innovar la cocina estadounidense.
“Durante mucho tiempo me he dedicado a la alta cocina, gastronomía lujosa, entonces para mí sólo tenía sentido regresar a la comida mexicana”, me dijo Cantú. “Mi papá es mexicano, mi mamá es de Venezuela. No vi que nadie tratara esta cocina con elegancia y delicadeza, resaltando realmente qué tan especial y compleja puede ser”.
Cantú dejó su puesto de sous chef en Sons & Daughters para trabajar en Pujol, ubicado en la Ciudad de México, antes de abrir Californios, el primer restaurante con menú mexicano de degustación en San Francisco. Cantú es dueño del impresionante comedor de 22 asientos, junto a su esposa, Carolyn —quien diseñó el arte contemporáneo que decora el restaurante y actualmente trabaja como anfitriona— y su cuñada, Charlotte Randolph, encargada del menú de bebidas.
El concepto realmente no debería ser nuevo para la ciudad. La alta cocina mexicana en Bay Area se remonta a mucho antes de la oferta de Cantú.
“Californios era el nombre de los mexicanos que habitaban la zona cuando era parte de México”, me platica Cantú. “Pensé:’ Esta palabra es nueva para mí, aunque ciertamente otras personas la habrán oído’; pero estaba relativamente equivocado”.
Mientras Cantú estudiaba la historia de la región, aprendió sobre la población de mexicanos ricos en Bay Area antes de que Estados Unidos anexara California. La fiebre del oro atrajo un influjo de influencias extranjeras.
“En 1800, había historias de mexicanos que incorporaban técnicas francesas, pastas, ingredientes diferentes en la cocina de Bay Area, incluso muchos en ese entonces”.
Pero la versión mexicana del foie gras parece que murió con la Rebelión de la Bandera del Oso en 1846, cuando los colonos tomaron California del gobierno mexicano. “Todo se va difuminando. Creo que es un proceso de la historia, de la colonización”, dijo Cantú.
Parte de la cocina mexicana permaneció durante la etapa de colonización.
“Básicamente todos los libros de cocina publicados en Estados Unidos sobre comida mexicana enumeraban las mismas recetas”, dijo Cantú sobre la escena de principios de los 90. “Era una propagación masiva de las mismas recetas, exactamente las mismas”.
De vuelta a San Francisco hoy en día, la comida mexicana sigue atrapada dentro de un parámetro limitado.
“Mucha de la percepción sobre la cocina mexicana se reduce a salsas simples, totopos y picantes; todo eso es genial, pero hay mucho más que explorar, tantos lugares interesantes que explorar”.
Esa reducción podría explicar algunos de los primeros problemas que ha enfrentado Californios.
Foto: Natalie B. Compton/Vice
“Abrimos con un costo de $57 dólares, nuestra intención era presentarnos, éramos nuevos”, dijo Cantú. “Pero te das cuenta de que por $57 dólares no puedes servir toneladas de comida. La gente se enoja, dice: ‘No es suficiente comida, es raro, extraño, esto no es mexicano. ¿Qué carajos es esto?’”.
Con el impulso ganado después de la apertura, el restaurante cambió el menú de siete tiempos a uno de nueve con valor de $75 dólares y siguió recibiendo críticas positivas y negativas por parte de la prensa.
“Lo entiendo, es algo extraño, este pensamiento avanzado sobre lo mexicano. ‘¿Qué es eso? ¿Quién se creen estas personas?’”, dijo Cantú. “Soy muy blanco de piel. La gente me ve y por lo regular no piensan que soy mexicano”.
La primera estrategia de Cantú por mantener la crítica controlada era simple.
“Mi filosofía desde el principio siempre ha sido: hagamos la comida tan bien como podamos. Debe ser absolutamente deliciosa, porque si no, la gente tendrá la oportunidad para hablar mal de nosotros”, dijo. “Podrían decir; ‘Mira no solo es extraña, no solo no es mexicana, sino que ni siquiera es tan buena’”.
Añadió: “Si la comida es deliciosa, si es innegablemente buena, entonces la gente no puede levantarse y acabar con nosotros”.
El plan funcionó, al menos para los exploradores de la Guía Michelin. Californios se hizo merecedor de una estrella Michelin para 2016 y 2017.
Cantú cree que será cuestión de tiempo antes de que finalmente podamos ver una proliferación de alta cocina a través de la perspectiva mexicana.
“Me parece que nadie lo está haciendo ahora mismo, porque es relativamente nuevo”, dijo. “Por supuesto que hay personas como [Alex] Stupak o restaurantes como Cosme en Nueva York y Rick Bayless en Chicago. Me parece que la gente está abierta al cambio”.
