Enrique Olvera, Gabriela Cámara y Lalo García son tres de los chefs mexicanos con mayor proyección en el extranjero, dos de ellos incluso tienen exitosos restaurantes en Estados Unidos y es inevitable cuestionarles qué opinan de la inminente presidencia de Trump en el país vecino. Munchies los buscó, además de al crítico gastronómico venezolano Nidal Barake, quienes dan responden ¿qué pasará con la comida mexicana en la era Trump?
Por Memo Bautista
Ciudad de México, 16 de diciembre (SinEmbargo/ViceMedia).– Contrario a la idea que sembró Donald Trump durante toda su campaña electoral, cuando México manda gente a Estados Unidos, envía a los mejores. Por lo menos así sucede en los que se refiere a gastronomía. No es secreto que en buena parte de los restaurantes de la Unión Americana hay manos mexicanas que intervienen en todo el proceso de la preparación de alimentos, desde picar una humilde cebolla, encargarse por completo de la cocina como chefs ejecutivos, hasta dirigir sus propios establecimientos.
De hecho, la comida mexicana es una de las más apreciadas por los gringos y en todo el país se puede encontrar lo mejor de nuestra cocina: unos esquites con mayonesa y queso en el puesto de un vendedor ambulante en Los Ángeles, unos tacos de longaniza y un tepache en un modesto local de La Villita en Chicago, un salpicón de corvina con tomate verde y cilantro en Cala, San Francisco; o unas enmoladas de pato diseñadas por Enrique Olvera en su restaurante de Nueva York.
Sin embargo, las amenazas de deportación, la llama del racismo encendida por el discurso prejuicioso del republicano y su clara posición anti latina y anti mexicana, han creado un escenario que pareciera poco alentador y hasta intimidante para los restauranteros mexicanos.
Hace un par de meses, entre tacos de pastor y unas costillas preparadas con el mismo marinado, Ricardo Ruiz Patiño, director de operaciones y franquicia de El Tizoncito —una de las taquerías que responsabiliza de la creación del taco al pastor a doña Conchita Cervantes, su fundadora, en 1966—, me comentó que la empresa ya levantó la operación para instalar su primera sucursal en Estados Unidos, concretamente en McAllen, Texas. Después de que Donald Trump ganó la elección quise hablar de nuevo con él, quería saber qué opinaba del nuevo panorama, si las condiciones eran favorables para abrir un restaurante mexicano por allá. La respuesta, vía correo electrónico, de la oficina de relaciones públicas de la taquería deja ver su temor a alguna represalia del nuevo gobierno estadounidense: “Por políticas de la empresa se están manteniendo al margen de temas políticos tanto a nivel nacional como en este caso, de Estados Unidos, precisamente porque justo están aún en el proceso de abrir la primera sucursal”.
Sin embargo los chefs y cocineros mexicanos que ya trabajan o instalaron algún restaurante en tierras norteamericanas tienen una posición más crítica.
GABRIELA CÁMARA, CALA (San Francisco)
En 2015 Gabriela Cámara llegó a vivir a San Francisco por motivos familiares. Allá abrió Cala, donde sirve alimentos del mar. Fiel a su costumbre —así lo hizo con Contramar y Merotoro, sus restaurantes en la Ciudad de México— lo involucró en la responsabilidad social al formar parte de un programa para contratar ex convictos.
“El drama de Trump es que ganó la pinche ignorancia, ganó lo mediático barato, chafa”, me dice la chef en una conversación telefónica. “Es un cuate que decidió lanzarse a la carrera presidencial para que su rating en el reality show de NBC subiera. ¿Y ese güey gana la presidencia del país, entre comillas, 'más importante del mundo'? El mundo está jodidísimo”.
Gaby es una de las chefs mexicanas que ha ganado un rápido reconocimiento en Estados Unidos. En febrero de 2016, a los pocos meses de inaugurar Cala, apareció en la lista de semifinalistas del James Beard Foundation Awards, que premia al mejor restaurante y chef de Estados Unidos. “Para fortuna nuestra, el que Trump sea el Presidente electo, sí es una desgracia para la humanidad pero no para los mexicanos, en particular”. Gaby eleva la voz, el tema le entusiasma. Imagino que manotea en cada frase. “Sí, es una desgracia para este país pero tampoco se va a parar el mundo. La gente no es tonta. La comida mexicana les encanta. Justo es el momento para hacer las cosas mejor, hacer las cosas de a de veras”.
“Las ideas fascistas de Trump afectarán tarde o temprano el trabajo de los mexicanos y latinos que se dedican a la comida”, le digo con un poco de frustración. De inmediato me expone una realidad que a veces olvidamos: “No dudo que el incentivo para venir [a los restaurantes mexicanos] no sea tan alto como era, pero los mexicanos están acá porque se necesita su trabajo y la gente come comida mexicana aquí porque les fascina. Nadie se las da a fuerza, es lo que más les gusta comer. Y cada vez quieren comida mexicana de mejor calidad”.
ENRIQUE OLVERA, COSME (Nueva York)
Otro lugar que ha puesto en manteles largos a la comida mexicana y ha creado una cocina contemporánea con sabor a México en Estados Unidos es Cosme, de Enrique Olvera. De hecho, en septiembre de 2016 reafirmó que es uno de los mejores restaurantes no sólo de Nueva York, sino de todo el país luego que Barack Obama y su esposa decidieran cenar ahí tras un día de trabajo durante la Asamblea General de Naciones Unidas.
“Cosme, más que restaurante mexicano, es comida hecha lo mejor posible por mexicanos y eso, para nosotros, comienza con trabajar con el mejor producto disponible; tenemos el perfil de sabor muy integrado debido a nuestras raíces, pero no somos recalcitrantes”, escribe el chef en un correo electrónico.
“Siempre quisimos que Cosme fuese un lugar donde la gente se sintiera cómoda y bien atendida, un espacio pensado para pasársela bien, para volver una y otra vez, no de ocasión. Los mexicanos somos muy acogedores y hospitalarios y creo que es algo que los comensales han sabido percibir”.
A pesar del éxito de su restaurante, Enrique Olvera reside en México y como a la gran mayoría de los mexicanos, Donald Trump no le cae nada bien. No hace mucho en una entrevista, cuando fue cuestionado sobre qué pasaría si Trump visitara Cosme, dejó ver su descontento con el republicano: “…dudo mucho que vaya a ir […] Por lo menos una mentadita de madre sí le damos…”.
Para él, el panorama al que se enfrentaran chefs y restaurantes latinos y mexicanos con la llegada de Trump a la presidencia de los Estados Unidos se enfrenta con trabajo. “El efecto dependerá de nuestras acciones o falta de acciones. Debemos concentrarnos en hacer las cosas lo mejor posible y dejar de agobiarnos por lo que está fuera de nuestro control”.
EDUARDO GARCÍA, MÁXIMO BISTROT, (Ciudad de México)
Si alguien entiende la incertidumbre en la que se pudieran encontrar los mexicanos en Estados Unidos, especialmente quienes tienen una estancia ilegal, es el chef Eduardo García, quien vivió 27 años en Atlanta y se movía entre un país y otro sin documentos.
“La mayoría de ellos, la verdad es que tiene miedo de lo que pueda pasar a través de esto”, me comenta mientras tomamos un café en Máximo Bistro, su restaurante en la colonia Roma de la Ciudad de México. “Pero yo lo que les digo es que es una gran oportunidad para el país […]. Está chingón que Estados Unidos nos mande a la chingada porque ellos controlan el país económicamente. Y está bien, para que nosotros empecemos a hacer algo interno, que nos empecemos a mandar a nosotros, empecemos a crear negocios 100 por ciento mexicanos y que empecemos a hacer negocio con países con los que no lo hacemos”.
El chef golpea la mesa con la punta del dedo índice cada vez que quiere subrayar uno de sus puntos. Es un tipo que creció en Estados Unidos y conoce bien su política y a su gente. “Ganó Donald Trump porque así es ese país: es un gigante racista dormido, que finalmente alguien le abrió la puerta para poder volver a sus raíces; es un país que desde que lo conocemos ha tenido guerras civiles por segregación, por racismo, por esclavitud. Y va a seguir pasando mientras haya personajes como este güey”.
Eduardo tiene claro que en Estados Unidos los paisanos son una gran parte de la economía. “Los mexicanos allá rifan”, me dice con satisfacción: el fue uno de ellos. Sin embargo, insiste en apostar por la economía interna. “Si Trump quiere cerrar la frontera con lo del Nafta Free Trade, chingonsísimo, eso nos va a abrir las puertas a nosotros. Que se vaya Walmart, que se vaya Kentucky Fried Chicken, que se vaya McDonald’s, que se vaya Starbucks, que se vaya Domino’s y que regresen los mexicanos y que empiecen a abrir lugares como esos. Pero para eso el gobierno necesita ayudar”.
NIDAL BARAKE, CRÍTICO GASTRONÓMICO (Miami)
Vale la pena también recoger la opinión de un latino que no sea mexicano. Entre los involucrados en la difusión de la comida latinoamericana en Estados Unidos destaca el trabajo del bloggero y crítico gastronómico Nidal Barake. Hace un año dejó Caracas para residir en Miami donde estableció Gluttonomy, una empresa de marketing digital para la industria de alimentos con alcance global. Igual que a la mayoría de los latinos, el triunfo de Donald Trump fue una mala noticia.
“Hay mucha incertidumbre. No te voy a negar que lo que se respira en el ambiente es cierto descontento y decepción” –dice– “La gente está a la espera de ver si estas políticas del nuevo gobierno vayan a afectar la industria de la importación, por ejemplo, en el caso de restaurantes que basan su oferta en productos importados; obviamente el tema laboral, que sabemos hay una gran fuerza de inmigrantes en Estados Unidos”.
Para este venezolano no hay más que apostar por la lógica de una economía fuerte y pujante, como la estadounidense, que va mucho más allá de los intereses de una persona, aunque ésta sea el presidente. “Yo creo que pesa más el mercado que el deseo de una persona, que todavía esta por verse si era una estrategia de campaña electoral o en realidad va a llevar a acciones ese discurso que no ha sido sano para Estados Unidos […]. Creo que le va a tocar aceptar el valor que tienen estas comunidades”.
El próximo 20 de enero de 2017 Donald Trump tomará posesión del cargo de presidente de los Estados Unidos. Aunque en este momento hay recuento de votos en tres estados, difícilmente cambiará el resultado. Lo que si es cierto, y como bien lo señaló Eduardo García, los mexicanos rifan. Tal vez es hora de dejar de depender del comercio con Estados Unidos y mirar hacia el mercado interno y con otras economías. En ese sentido, a lo mejor no es tan mala la llegada de Trump.
