El mes pasado se estableció el 16 de noviembre como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, una cocina que es ya Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad y que tiene entre sus principales exponentes los estados de Oaxaca o Yucatán, sin embargo, todo el territorio ofrece gran diversidad de ingredientes, sabores y combinaciones. La chef Mary Carmen Hinojosa escribe para Mundano de las gastronomías de Campeche, Guanajuato, Nayarit, Querétaro y Sonora.
Por Mary Carmen Hinojosa Quirós, ESDAI
Ciudad de México, 11 de noviembre (SinEmbargo).– La gastronomía mexicana nos presenta un abanico de sabores inmenso determinado por diferentes factores: climas, flora y fauna de la región, grupos étnicos de la zona y, por supuesto, fiestas regionales. México, al contar con una gran extensión de territorio, presenta gastronomías muy diferentes entre las diferentes regiones e, incluso, en cada estado.
Pese a que hay cocinas mexicanas muy reconocidas, como la oaxaqueña y yucateca por ejemplo, contamos con otros estados que ofrecen platillos extraordinarios y, en ocasiones, poco conocidos.
Es por esto que a continuación presento cinco estados de la República Mexicana que, pese a no ser tan famosos gastronómicamente hablando, nos sorprenderán al conocer los tesoros que tienen escondidos:
Siendo un puerto de suma importancia desde la época de la Colonia, se ha mantenido como uno de los principales centros pesqueros del país. Aproximadamente la mitad de los ostiones y pulpos de origen mexicano se obtienen de esta zona, así como una cantidad importante de camarón y de pescados de diferentes variedades, especialmente de pámpano.
La gastronomía de este estado puede ser similar a la de Yucatán en ciertos aspectos, sin embargo, es única en muchos otros, principalmente al referirnos al centro del estado. Podemos encontrar el tinquinipaat, que es un paté de cazón; el pámpano empapelado con su recaudo de achiote y comino; los calamares rellenos de camarón y los ostiones fritos que son un clásico de la zona.
Es uno de los estados con mayor producción de miel en la República, una de las zonas más destacadas para la apicultura es Champotón, donde los productores han logrado incluso exportar su producto a Europa. Un platillo típico de la región son los buñuelos bañados en miel de abeja; también podemos encontrar los turrones de pepita, elaborados con miel de abeja y pepita de calabaza y la raíz de yuca cocida con miel de la sierra.
Es un estado que ocupa un lugar privilegiado pues geográficamente hablando, se encuentra ubicado en el centro del país; históricamente, ha sido testigo de hechos trascendentes, desde el Grito de Independencia hasta la llegada de Benito Juárez a la Presidencia. La riqueza de sus minas en la época Colonial fue inmensa, logrando una concentración población y desarrollo muy importante para dicha zona.
Debido a su ubicación, recibe una fuerte influencia de los estados que lo rodean, sin embargo, ha creado una gastronomía característica que vale la pena probar como son las enchiladas mineras, las pacholas guanajuatenses, las charamuscas, las famosísimas fresas de Irapuato en diversas preparaciones y la cajeta de Celaya.
La ubicación de este estado dentro del trópico de Cáncer y atravesado por la Sierra Madre Occidental le brinda temporadas de lluvias que otorgan a los suelos la fertilidad para dar flores y frutos de excelente calidad. Además, el mar que baña sus costas es abundante en fauna: cazón, robalo, pargo, camarón y ostión entre muchas otras especies.
En los últimos años, Nayarit ha tenido un desarrollo turístico considerable, sin embargo, aún se pueden encontrar lugares escondidos en los cuales disfrutar de la gastronomía tradicional: pescados y mariscos recién salidos del mar y dulces mexicanos artesanales.
Algunos de los platillos que no puedes dejar de probar son el pescado zarandeado, los sopes de ostión, las cucarachas de camarón, el pescado tatemado y el melado que es una miel de caña que, por lo general, se acompaña con requesón. Hablando de la sierra, la fauna incluye, por ejemplo, venado y jabalí, que se pueden preparar de diversas maneras.
El 3 de febrero se festeja el día de San Blas con una gran feria en la que se preparan diversos platillos con pez espada; este tipo de pesca es uno de los aspectos por los que el pueblo es famoso a nivel mundial.
Al ser una región céntrica del país, con un clima templado y gran cantidad de montañas, con una gran importancia histórica y tradiciones arraigadas por los grupos indígenas de la zona, su gastronomía es muy tradicional, con gran uso del maíz, chiles y carnes diferentes. Las fiestas cívicas marcan en gran medida las preparaciones que se realizan a lo largo del año.
Dentro de los platillos típicos no se puede dejar de probar las enchiladas queretanas, chivo tapeado, moles con borrego o conejo, adobo de xoconostle y dulces cristalizados.
Otro aspecto característico de la zona es la elaboración de quesos, famosos a nivel nacional e internacional por la calidad de leche y las técnicas de elaboración que se ocupan.
Debido al clima y características del terreno, así como su ubicación geográfica, en Querétaro podemos encontrar diversas casas vitivinícolas, en las cuales se producen vinos destacados, de excelente calidad y que pueden competir con los mejores del mundo. Es impensable visitar este estado y resistirse a visitar un viñedo de la zona.
Es un estado que ha tenido un gran progreso turístico en los últimos años. La extensión de su territorio tiene como consecuencia la presencia de diversos climas, flora y fauna, pudiendo encontrar costas, desiertos, sierras, grandes extensiones de terreno para el desarrollo ganadero… Es tal su producción agrícola que se le ha llegado a llamar el “granero nacional”, siendo productor del 50 por ciento del trigo nacional por ejemplo.
Con respecto a la gastronomía y debido a la calidad y cantidad de ganado de la zona, está basada principalmente en el consumo de carne, burritos, tamales, aunque también hay mariscos y extraordinarios dulces elaborados con leche.
Es por esto que si visitas Sonora no puedes dejar de probar un buen corte de carne y unos dulces hechos con leche de la mejor calidad.
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Mtra. Mary Carmen Hinojosa Quirós
Coordinadora de la Academia de Gastronomía de ESDAI-UP
Egresada de ESDAI-UP, cuenta con la Maestría en Administración de Eventos y Dirección de Operaciones de Alimentos y Bebidas por la UP, la especialidad en Gastronomía por ESDAI-UP, el Diplomado en Planeación y Operación de PyMES Restauranteras en la Universidad Iberoamericana y realizó un curso de gastronomía en el Restaurante Le Cirque Ciudad de México, entre otros.
Formó parte del 5th Worldwide Alliance Seminar del Instituto Paul Bocuse con sede en Chile. Autora de las recetas de México en el libro “The Cookbook of the Institut Paul Bocuse Worldwide Alliance”
Actualmente es Coordinadora de la Academia de Gastronomía en ESDAI-UP y profesora de la materia de Técnicas Culinarias II y Gastronomía, así como de diversas materias en el área de Posgrados. Ha impartido cursos de capacitación a nivel nacional e internacional.
