"Qué caprichosa es la naturaleza, siempre semeja las partes del hombre y la mujer; es bien pícara, como la almeja generosa." Hugo Angulo.

Yo busco comer en las cocinas donde el buen humor y el amor impera; algunas veces es meditativo, callado, convulsivo, humorístico, y Hugo Angulo es lo último, pícaro, humorístico, convulsivo. Al igual que su cocina, tanto buen humor, solo puede ofrecernos una cocina que sorprende la vista, el paladar y al alma.

El escenario de Angulo es el teatro que todo cocinero quisiera tener y en el que todo comensal quisiera estar: Punta Morro en Ensenada Baja California. Entrar al restaurante es adentrarse a alta mar, las olas chocan contra los cristales, el movimiento del agua engaña a la mente, piensas que estás en un viaje marino. El espectáculo de las olas estrellándose contra las piedras, el sonido del agua deslizándose entre ellas, el infinito, el mar claro, hacia el Este las montañas desérticas de cactus y rocas. Estás en el Pacífico mexicano en su extremo norte, belleza única.

"El término de Baja Med, tiene que ver con el ingrediente -nos dice Angulo- aquí se dan el romero, albahaca, estragón, lavanda, nísperos, higos, naranjas, macadamia, dátiles; en San Quintín, se dan las fresas, zarzamoras, frambuesas, peras, manzanas, en el mar tenemos abulón, langosta, atún aleta amarilla y azul, ostión kumamoto, mejillones, almeja chocolata, la chiluda. También tenemos una fuerte influencia china, por todos los inmigrantes que llegaron a Ensenada. Así que se consume también el fideo de arroz, la tapioca, jengibre, aceite de ajonjolí, salsa de ostión y anguila".

Esta es la alacena de Angulo y de la región, frente a Punta Morro, se pueden apreciar grandes círculos en el mar que, me dicen, son los criaderos atún. Angulo, participa del círculo virtuoso de cocinar con los ingredientes de la región, de temporada, de hacer conciencia a los pescadores y no comprar cuando algún producto está en veda.

La cocina de la región es una acertada fusión con estos elementos que ya son parte de la vida cotidiana, no es una fusión forzada, es histórica. Es una cocina de ceviches con los elementos propios, como las hierbas de olor, el jengibre, sobre tostadas de arroz; o los famosos tacos de langosta envueltos en tortilla de harina, acompañados con frijoles refritos de la variedad pinto.

El chef Hugo Angulo, nos comparte un poco sus secretos de cocina sobre la almeja chiluda nos dice: se debe poner agua a hervir con sal de grano y cuando hierve, se avienta la almeja durante 10 segundos, una ligera blanqueada para quitarle la piel. En cuanto se saca, se coloca en un baño María inverso; es decir, en agua con hielo para cortarle la cocción. Al bajarle la temperatura se le quita la piel, se limpia el intestino. Una vez lista, la puede preparar como tu imaginación te dicte. Ojo, si se pasa de esos 10 segundos, se hará dura.

Algo que me gusta de sus ceviches son justo el frescor, por ejemplo, el ceviche verde lleva: albahaca, menta, orégano, chile habanero, manzana verde y el pescado de su preferencia.

Otro ceviche que es de mis favoritos es frescura pura:

Abulón , para el aderezo; jengibre fresco, salsa de soya, aceite de oliva, mostaza, echalote; todo esto se licúa muy bien. Se adereza el abulón, se pude montar sobre una tostada y decorar con algunos brotes.

Con estas delicias nos despedimos de este viaje por la Baja California Norte.

Alondra Maldonado Rodriguera

[email protected] - saboresdenayarit.com

Alondra Maldonado

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