El tequila solo se puede producir con una especie de agave (A. tequilana weber), el llamado Agave Azul, además, está protegido por la Denominación de Origen del Tequila.
Por Fernando Rubí León
Ciudad de México, 31 de julio (SinEmbargo).- En días pasados se llevo a cabo el Día Nacional de Tequila, una iniciativa comercial y mercadológica que busca promocionar el consumo del tequila, principalmente en los Estados Unidos, estos eventos son patrocinados por las grandes licoreras.
Con pretexto de este evento muchos revisitan la estéril polémica: ¿es mejor el tequila o el mezcal?, esta discusión ociosa se revive constantemente, abordemos algunas particularidades:
-Territorio
El tequila está protegido por la Denominación de Origen del Tequila (DOT), el territorio donde se pueden cultivar los agaves se circunscribe a: Guanajuato (5 municipios), Jalisco, Michoacán (29 municipios), Nayarit (8 municipios) y Tamaulipas (11 municipios).
El mezcal también esta protegido por la Denominación de Origen del Mezcal (DOM) y comprende los territorios de: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, Zacatecas y Tamaulipas.
El mezcal, de acuerdo con el autoregulador (COMERCAM), cuenta con la Denominación de Origen (DO) más grande del mundo (lo que le quita sentido a una DO) alrededor de 500 mil km2, si se revisan con detalle las dos DO podemos encontrar que se comparten municipios lo cual en estricto sentido viola la DO y más aún cuando se comparte agave, el mezcal puede producirse con A. tequilana weber.
-Especie de Agave
El tequila solo se puede producir con una especie de agave (A. tequilana weber), el llamado Agave Azul. Los mezcales de México pueden ser producidos con al menos 75 especies de agave, incluido el A. tequilana weber.
-Corte
Las herramientas que se usan para el corte están muy relacionadas con la especie de agave y su hoja (anchas o angostas), la coa o el machete se usa para cortar los agaves de pencas angostas y en el caso de los agaves de pencas anchas se usa la tarecua.
-Cocido
La tradición del tequila y de muchos de los mezcales del norte está denotada por el uso de hornos de mampostería, de aquí que no cuenten con la nota ahumada.
En los mezcales se pueden encontrar ambos sistemas de cocción: hornos de mampostería y hornos cónicos de tierra; los mezcales no necesariamente tienen que tener la nota ahumada, esta nota esta más identificada con los productores del sur debido debido al uso del horno cónico de tierra.
-Molienda
En este proceso tanto el tequila como el mezcal usan de manera general la tahona para la molienda. El sector del tequila por ser industrializado usa: desgarradoras, tren de molinos o difusor, de manera más común.
-Fermentación
El tequila al necesitar mayor producción usa tanques de acero inoxidable, en el mezcal para este proceso es más común encontrar tinas de madera.
-Destilación
Al contar con equipo tecnificado el tequila: destiladores continuos de acero inoxidable o columnas de rectificación, en términos de volumen es más eficiente pero con este proceso ha perdido su característica identitaria (valor cultural).
-Envasado
El tequila cuenta con dos categorías: 100 por ciento agave y tequila, la segunda permite el enriquecimiento con otros azúcares hasta un 49 por ciento (otra materia prima/proceso).
En su más reciente colaboración en el diario El País, la escritora Ayuuk Yásnaya Aguilar reflexiona acerca de cómo determinados productos representativos de algunas culturas se encuentren disponibles en todos los rincones del planeta. La escritora explica que el sistema capitalista genera la explotación de la tierra y las personas tras entusiasmarse con alimentos de culturas no hegemónicas. Además, convierte a los alimentos en mercancías globales que modifica para evitar su descomposición además de la publicidad que los concierte en un marcador de clase, con esto el pulque se muestra como un marcador de pobreza junto a la posibilidad de adquirir una botella con alguna marca que la publicidad ha vuelto deseable.
Todo lo anterior le ha ocurrido al tequila, ha sido capturado por el gusto del consumidor y corporaciones estadounidenses, su principal mercado, lo que hoy se produce poco o nada tiene que ver con su tradición, las notas y sabores de los tequilas caros o baratos pero ampliamente distribuidos están supeditados a una cultura, que en general, no lo entiende ni lo valora.
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