A simple vista no hay un platillo más mexicano que un chile en nogada: el verde del poblano, el blanco de la salsa y el rojo de la granada. Su historia lo respalda y aunque no es el guiso más barato y accesible, lo esperamos todo el año. ¿Cuáles son los mejores?, ¿de dónde vienen?, ¿cuál es la receta original y más efectiva? Mundano consultó a diversos chefs y expertos que comparten su opinión.
Ciudad de México, 26 de agosto (SinEmbargo).- “Mi comida preferida es el chile en nogada y espero con ansias la temporada”, dice el actor y conductor de televisión Miguel Conde, quien al frente de su programa La ruta del sabor, por Canal 11, sabe de lo que habla cuando de comida nacional se refiere.
Nada es más mexicano que un chile en nogada, pero es el taco el que se lleva el primer puesto en la tabla de gastronomía esencialmente nuestra, tanto así que hace apenas unos días datábamos el éxito que ha tenido la Tacopedia, enciclopedia de este platillo editado por Trilce, que ya cuenta con ediciones en inglés y en sueco.
¿Y qué decir del mole? Un platillo complejo muy propio de nuestra cultura que inspiró al filósofo de la gastronomía, periodista y escritor Paco Ignacio Taibo I (1924-2008) para escribir El libro de todos los moles (Ediciones B, 2003), una verdadera Biblia de esta delicia creada en 1680 por Sor Andrea de la Asunción, en el Convento de Sta. Rosa de Lima, Puebla, en honor a la llegada del marqués de La Laguna para ocupar el cargo de virrey y capitán general de la Nueva España.
Pero ha iniciado la temporada del “tricolor” y los chiles en nogada, considerada una obra maestra de la gastronomía mexicana y cuyo origen se remonta a 1821, cuando Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
¿Fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla las que elaboraron un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, en el mes que se cosechan las nueces de Castilla y las granadas?
¿O fueron las novias poblanas de tres soldados del Ejército Trigarante las que quisieron demostrar su amor con un platillo ad hoc?
Las distintas versiones de su origen no empañan el sabor particular y la forma extraordinaria de los chiles en nogada, uno de los platos que ennoblece la ya probada fama de nuestra cocina nacional.
DIFERENTES VERSIONES
Hay quienes se engolosinan restándole un poco el valor estridente de los chiles en nogada y aceptan que es rico, que se ve bien, pero ¿es tan extraordinario?
La chef Blanche, responsable del blog Sazón del corazón, advierte que son muchas las maneras de preparar el plato que hoy nos convoca.
“Que si la salsa en frío, que si caliente, que si dulces o salados, capeados o sin capear, en fin como sea cada quién opina que su receta es la buena”, dice.
Para ella, además de la imprescindible carne de res y cerdo, no pueden faltar duraznos amarillos y finamente picados, al tiempo que ha reemplazado las pasas –que no le gustan- por los dátiles. Sus chiles llevan almendras, piñones blancos y una pizca de canela en polvo.
LA NOGADA DE FERIA
Para celebrar la importancia de este plato único, todos los años se lleva a cabo en el municipio de Calpan (cuna de la nuez), Puebla, la Feria del Chile en Nogada, cuya decimotercera edición tuvo lugar entre el 13 y el 21 de agosto pasados.
Todas las familias de la zona se abocan a la tarea de preparar este platillo de larga tradición, de casi 200 años de existencia y que requiere como ingredientes básicos nuez de castilla, durazno criollo, manzana panochera, pera lechera, chile poblano y granada.
LOS MEJORES SON LOS DE LA ABUELA
Luis Bello Morín, el chef del Palacio de Bellas Artes, tiene fama de gran conocedor del platillo y se divierte al recordar las frases de muchas personas en alusión a una presunta abuela que en la familia llevaría el título “de la que mejor hace los chiles en nogada”.
Por lo pronto, para democratizar las versiones, el dueño del Café del Palacio, insiste con una verdad irrefutable: “para hacer chiles en nogada necesitamos chiles poblanos”, dice. De eso no hay duda, claro.
Para Luis Bello, deben ir capeados, porque así se comían muchos alimentos en el siglo XVIII y nunca hay que dejar de tatemar los chiles en las hornillas de la estufa, para luego ponerlos a sudar en una bolsa de plástico.
El relleno puede ser de carne molida de res o carne molida de cerda o ambas. Lo que nunca puede ser es carne de baja calidad. ¡No hay que ahorrar cuando se trata de chiles en nogada! Eso sí, Luis Bello se muestra escéptico para aquellos cocineros hipster que le ponen pato al chile, pues se trata de encarecer sin mucho sentido un platillo que de por sí no es barato.
“La auténtica nogada exige nueces frescas de Castilla; sin ellas estaremos hablando de otra receta. Estas nueces – después del arduo y lento proceso monacal de pelarlas – le proporcionan a la salsa una textura única que al molerla con la crema, un poco de leche, sal, pimienta blanca, unas pizcas de azúcar y un chorrito de jerez seco hacen el delicioso milagro que se repite año tras año en nuestro país”, dice Luis Bello. Y ya nos dio hambre.
En el Bistrot Marion, de la Colonia del Valle, la chef Marión Díaz sí le pone pato a los chiles en nogada y también ofrece una versión vegana del afamado platillo. “Hay que adaptarse al gusto de todos los comensales. Nuestros chiles en nogada están rellenos de picadillo, como es la tradición, sólo que además del de carne, tenemos el vegetariano, el vegano con soya y el de pato”, cuenta la cocinera, quien acompaña sus chiles con arroz jazmín y platanitos fritos.
¿QUÉ DICE FRANCISCO DEL PIERO?
Aunque muchos lo consideran italiano, el famoso chef Francisco del Piero nació en Buenos Aires y desde México conduce Escapadas gastronómicas, por El Gourmet.
Para él, “el chile en nogada es uno de los platillos más finos y famosos de la cocina mexicana. Cuando pruebas este chile entiendes que México tiene algo muy sólido y variado detrás de su gastronomía y que no son sólo los tacos y chicharrones”, afirma.
“Uno de los chiles más ricos que probé fue en una de las cocinas que opero. Hice un concurso interno (en esta cocina teníamos más de 40 cocineros). Los premios de estos concursos son días libres y dan mucho resultado, ya que aprendes a identificar la sazón, el gusto por el detalle, esmero y conocimiento de recetas antiguas de los cocineros. Probé entonces una receta moderna modificada y enriquecida con sabores como el queso de cabra y el jerez. Desde ese día usamos esa receta en todas nuestras cocinas”, explica.
“Sin la nuez de Castilla (las primeras nueces de temporada), sin el acitrón (un dulce elaborado con el tallo de una planta llamada teocomite y del que nunca había escuchado hablar en mi vida), a veces difícil de encontrar, el platillo no podría llamarse chiles en nogada”, aconseja.
Para quienes aseguran que los chiles en nogada son muy dulces, Francisco del Piero recuerda que también son muy dulces y tienen mucho prestigio la cocina thai, la vietnamita y la china.
“Lo acompañaría con algún vino blanco y dulce o algún cóctel a base de licor de avellanas o nuez. Ah, no lo devuelvas si no viene muy caliente. Los chiles en nogada se comen tibios”, advierte el chef.
¿ES LA VERDADERA COMIDA NACIONAL?
“Aunque es un plato muy emblemático, con mucha historia, muy bonito y se dice que es el platillo nacional, no es la verdadera comida nacional, puesto que proviene del centro de México (Puebla y CDMX)”, dice la chef Margarita Carrillo en entrevista con SinEmbargo.
“Por otro lado, es un platillo al cual muy pocos mexicanos tienen acceso y su consumo no está generalizado”, agrega la cocinera para la que los mejores chiles en nogada que probó en su vida fueron los del Tajín, los del restaurante Nicos en México y los de Azul y Oro, en Querétaro.
Para Carrillo, el dulzor de la receta debe tener un gran equilibrio. “Si los chiles en nogada saben tan dulce como un postre, pues están mal hechos”, dice, al tiempo que recomienda “fruta en el relleno y la salsa fresca de nuez de Castilla”, como elementos imprescindibles de la receta.
Como buena repostera, la famosa Paulina Abascal no tiene ningún problema con el dulzor de los chiles en nogada. Para ella el platillo es parte indispensable de la gastronomía nacional y entre sus predilectos están los elaborados por los cocineros Ricardo Muñoz Zurita y Gerardo Vázquez Lugo.
