A la memoria de Catarina Illsley
Don Moi murió el año pasado, era uno de los mejores maestros mezcaleros del país, produciendo en una de las regiones más pobres de México, la región centro montaña de Guerrero. Su oficio era el resultado de un conocimiento ancestral y estaba tan apegado a él que cuando inspectores fueron a certificar su producción, tuvo que rebajar el grado alcohólico de su bebida porque así lo exigía una norma oficial elaborada bajo la presión de las grandes empresas de Tequila y las nuevas de Mezcal. Rebajar su producto significó para él un sacrilegio. un acto contra su propio oficio, contra el producto que los mejores conocedores de esta bebida buscaban. La norma lo obligó a adulterar la producción que tenía en ese momento y esto lo sumió en una fuerte depresión durante varios días.
Como Don Moi, miles de maestros mezcaleros han conservado un oficio profundo y ancestral, transmitido de generación en generación, que mantiene la producción de una bebida alcohólica que ha sido considerada una de las mejores del mundo. El mezcal es en este momento, sin duda, una de las bebidas más apreciadas por los catadores de bebidas espirituosas y bartenders alrededor del mundo. Su proceso artesanal brinda un sabor a la bebida que ha perdido el Tequila en su proceso de alta industrialización. Un proceso de apropiación de la gran industria que tiende a alterar los procesos artesanales y que puede terminar también con la calidad del mezcal.
En 2013 el Mezcal ganó la Doble Medalla de Oro en el World Spirits en San Francisco que es la competencia de bebidas alcohólicas más grande del mundo. Treinta y cuatro expertos realizaron la selección con una prueba a ciegas de los productos que llegaron de todos los confines del mundo en los que participaron 1407 bebidas de 63 países con 85 clasificaciones. El Mezcal provenía de una familia oaxaqueña que por generaciones lo ha producido de manera totalmente artesanal.
Don Moi y los maestros mezcaleros de esa región del municipio de Chilapa tenían la tradición de salir al campo a recoger el Agave Cupreata en su forma silvestre, una variedad que sólo se encuentra en una región que abarca parte de Guerrero y Michoacán. Esta práctica insustentable de recolectarla en su forma silvestre fue agotando el recurso, además de ir impactando el entorno ambiental. Fue entonces que Catarina Illsley se acercó a la región para iniciar con la comunidad un proyecto participativo para la producción sustentable de Mezcal. La comunidad, con su facilitación, a través de talleres participativos fue reconociendo las potencialidades del territorio y sus principales problemáticas. De ahí surgió un proyecto que brindaba oportunidades a los productores de Mezcal y a la vez recuperaba el medio ambiental, especialmente, enfrentando la erosión del suelo y ayudando a resolver el acceso al agua.
Fue así que se inició el cultivo del Agave Cupreata formando terrazas en las laderas de las montañas para evitar la erosión del suelo y, a la vez, se construyeron pequeñas represas para retener el agua. Los beneficios comenzaron a llegar: se mejoró la economía y el bienestar de las familias, se facilitó el acceso al agave, se protegió el suelo de la erosión y aumento la disposición de agua para la comunidad. De hecho, la zona donde el proyecto se desarrolló sufrió en menor medida los efectos devastadores de la tormenta Manuel y el huracán Ingrid que azotaron a la región en septiembre de 2013.
Con el posicionamiento del mezcal a escala internacional como una bebida de gran valor y con la diversidad de agaves mezcaleros en nuestro país, existe un potencial enorme para establecer una política nacional de apoyo a los maestros mezcaleros creando, entre otras cosas, una diversidad de denominaciones de origen para el mezcal como las que existen para los vinos. Esta política se podría impulsar reproduciendo los modelos exitosos como el promovido por Catarina Illsley en la región centro montaña de Guerrero, entre otros ejemplos.
El Mezcal se produce en todo el país a partir de una gran diversidad de agaves, al parecer, es solamente Tabasco el único estado donde no se tiene registro de su producción. Ninguna bebida espirituosa tiene esa diversidad biológica en el mundo como la tiene el Mezcal y hemos visto como su calidad puede posicionar a esta bebida entre las mejores del mundo.
Sin duda, el Mezcal tiene el potencial de mejorar las condiciones de vida de decenas de miles de familias del campo mexicano, así como recuperar el medio ambiente de su degradación, si fuera impulsado a través de una política realmente social que valorice y reivindique el conocimiento tradicional, dando su lugar central a los maestros mezcaleros.
Sin embargo, la política pública se dirige a aniquilarlos, una política de entrega a las grandes corporaciones tequileras, ahora extranjeras, ya otras empresas que comienzan a apropiarse del Mezcal, como han venido apropiándose de los productos de las comunidades y sus conocimientos. En el centro de este proceso de expropiación permanente de los recursos, conocimientos y productos de las comunidades de nuestro país están, en este momento, el mezcal y el maíz, junto con los recursos mineros y el agua. El resultado: mayor pobreza, mayor pérdida de biodiversidad, mayor degradación ambiental.
Hay que ver la Cruzada Nacional contra el Hambre que tiene presencia en estos municipios, una política totalmente asistencial, una política que en esta región de Guerrero debería apoyar a los productores de Mezcal, recuperar la producción de Amaranto y de más de 60 recursos alimentarios registrados en la región y que han sido olvidados y desplazados.
Para entender lo que le está pasando al Mezcal y a los maestros mezcaleros hay que echar una ojeada al Tequila. Al igual que el Mezcal, el Tequila es una bebida con denominación de origen (DO). A diferencia de otras bebidas en el mundo con DO que establecen regulaciones para garantizar la pureza del producto, la normatividad del Tequila hace lo contrario, permite un 49% de adulteración. El tequila permite que un 49% de sus azúcares no vengan de Agave Tequilana Weber. Es necesario que en la etiqueta diga 100% de Agave para que todos sus azúcares provengan de esa planta. ¿Ha visto usted un Whisky o un Vodka que tenga que decir 100%?, Y cuando usted compra un Tequila que no dice 100% Agave, no se le informa que el 49% de sus azúcares vienen, por ejemplo, de la caña de azúcar, no se le informa que es un “Tequilaron”. En México y el extranjero los consumidores compran Tequila sin saber que está adulterado legalmente y que esa información se oculta. Además, la normatividad establece: “El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud…con objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor”. Tampoco el consumidor tiene información del contenido de estos ingredientes.
Lo anterior es solamente un aspecto del Tequila, existen otros como sus impactos ambientales a partir de las grandes extensiones de monocultivos con el uso intensivo de agroquímicos y el deterioro genético del propio Agave Tequilana. Así es como ha crecido la industria del Tequila, ahora en manos, principalmente, de corporaciones extranjeras.
La guerra contra los maestros mezcaleros se inició en 1997 con la norma oficial mexicana para mezcales en la cual se excluyó a amplias regiones de producción ancestral de mezcales que se encuentran en 19 estados de la República. En ningún momento se consultó a la Comisión Nacional de Biodiversidad que cuenta con un mapa del territorio nacional con las regiones en que se ubican los agaves mezcaleros.
Con la DO de Mezcal a un grupo amplió de comunidades y maestros mezcaleros se le prohibió que pudieran darle el nombre Mezcal al producto que durante generaciones le llamaron así: Mezcal. Se les obligó a llamarlo “Destilado de Agave”. La denominación de origen no sólo fue un acto discriminatorio, implicó una violación a los derechos de las comunidades de llamar como venían llamando a la bebida que elaboran por generaciones y a la que técnicamente debe llamarse así: Mezcal. El objetivo fue irlos sacando del mercado a través de una denominación que provocara en los consumidores una valoración menor del producto frente al mezcal.
En 2012 vendría otro ataque con los proyectos de norma 186 y 006. Lo que se buscaba con estos proyectos, promovidos por la industria tequilera, era sacar del mercado a los maestros mezcaleros que producen fuera de las regiones incluidas en la denominación de origen del Mezcal. Si ya se les había excluido del mercado del Mezcal al obligarlos a utilizar el término “Destilado de Agave”, se intentó profundizar esta exclusión prohibiéndoles usar el término Agave. La propuesta que se presentaba en esas normas es que fueran obligados a denominar a sus productos como “destilado de agavácea”, “licor de agavácea”, o “aguardiente de agavácea”. ¿Compraría usted un destilado, licor o aguardiente de agavácea?.
La respuesta nacional e internacional en 2012, por catadores, bartenders, académicos, instituciones de investigación y comercializadores de bebidas de agave de todo el mundo contra esos proyectos de norma mostraron claramente el lugar ocupado por la calidad del mezcal a escala internacional.
Con el deseo de controlar el mercado los grandes productores de Tequila y algunos de Mezcal ahora intentan nuevamente arremeter contra los maestros mezcaleros que están fuera de la denominación de origen y contra todos los que no cuenten con los recursos que exige la norma que está diseñada para sólo poderse cumplir por empresas. La iniciativa presente en el proyecto de norma oficial mexicana (NOM 1999-SCFI-2015) pretende ahora imponer a estos productores la obligación de denominar a su producto “Komit” prohibiéndoles usar la denominación Agave.. Nadie conoce este término que es de origen náhuatl y se utilizaba para las bebidas alcohólicas, tanto para destilados como para fermentados. No existe ningún uso actual de este término: ¿a qué refiere “Komil” a un consumidor?, ¿esta iniciativa pretende dar más o menor información al consumidor?. Se trata por todos los medios de que estos productores no puedan utilizar el término agave, se trata de que no puedan decir que su producto está elaborado de agave. Se trata, por todos los medios que el consumidor sepa que el producto fue elaborado a partir de Agave, se trata de ocultarle esa información.
Esta es la reacción en un video de los propios productores de Mezcal al término “Komil” y a la propuesta de que su producto reciba esta denominación:
En el fondo, el proyecto de NOM y de denominar a estas bebidas “Komil” viene de las empresas transnacionales que se han apropiado de la industria tequilera nacional que buscan el uso exclusivo de la palabra “Agave”, quieren impedir que en el mercado existan otros productos que en su denominación hagan referencia a que están elaborados con Agave. Las tequileras buscan la propiedad exclusiva del término Agave, así como Monsanto busca la apropiación del Maíz.
La autoridad que acompaña a la industria en este proyecto de norma la justifica como una herramienta para “acotar la comercialización engañosa…evitar un daño inminente a la economía de los consumidores…eliminar la confusión en los mismos a través de proporcionarle información veraz y comprobable respecto de los productos que se adquieren”.
En la oposición que se desarrolló contra los proyectos de normas presentadas en 2012 los propios productores de Mezcal fuera de la DO propusieron un etiquetado que brindara información completa sobre el tipo de agave, región y procedimiento de elaboración. Hemos estado del lado de que estas bebidas den mayor información sobre la variedad de Agave y sobre el proceso mismo de su elaboración, es la gran industria la que se opone a ello junto con las autoridades que han tomado su partido.
El tema de la información veraz para justificar el proyecto de NOM es falaz, es todo lo contrario, es un intento por arrebatar, marginar y destruir una tradición popular, impidiendo el acceso a información veraz a los consumidores.
Como lo explica un escrito entregado por el Colegio de Michoacán al Titular de la Comisión de Mejora Regulatoria el 17 de enero pasado, elaborado por el maestro José de Jesús Hernández: “si la bebida que todos estos productores elaboran se obtiene de la destilación de mostos fermentados ‘de la materia prima vegetal´ Agave, no tienen por qué mentir llamándola Komil. Las cosas por su nombre”.
Existe una incongruencia abismal entre las justificaciones presentadas para impulsar la NOM con lo que propone la propia NOM. Se expone que la NOM se presenta para combatir el hecho de que en el mercado aproximadamente 40% de las bebidas son de licor adulterado. Se argumenta la existencia de mal etiquetado, malas condiciones de almacenaje, insumos sin calidad ni seguridad, entre otros. La norma y el proponer llamar “Komil” a los Mezcales que ahora tienen que llamarse “Destilados de Agave”, no altera en nada esta situación. Si quiere iniciarse una regulación que garantice la veracidad en los etiquetados, debería empezarse con el propio Tequila y obligar, cuando este no es 100% Agave, a que informe de dónde proviene el 49% de los azúcares añadidos, si como decíamos, se trata de un Tequilaron, que informe de los colorantes y saborizantes que se le añaden.
Como señala el escrito de El Colegio de Michoacán: “La ilegalidad se favorece cuando el seguimiento es endeble, hay discrecionalidad e impunidad, es decir, el control, la vigilancia y la aplicación de la normatividad existente también es fundamental”.
La profunda desigualdad social que vivimos y la destrucción de nuestro entorno natural en nuestro país han sido la suma de una serie de decisiones que han velado por los intereses de los poderes fácticos económicos y políticos, legales e ilegales, una y otra vez. Aquí juega un papel fundamental la regulación que existe para la elaboración de las normas oficiales mexicanas. La Ley Federal de Metrología y Normalización de 1992 publicada por Carlos Salinas de Gortari estableció la participación de la industria en la elaboración de las NOM dándoles un peso determinante. Este simple hecho ha provocado que vivamos bajo normas que permitieron durante años que consumiéramos panes integrales que no tenían harina integral (ahora tampoco la tienen, tienen solamente salvado agregado), que jugos se vendieran adulterados, que los néctares no informen la cantidad de jugo que tienen, que tengamos vehículos totalmente inseguros mientras los seguros se exportan, que tengamos etiquetados engañosos en alimentos y bebidas, etc.
Por lo pronto, podemos dar nuestra firma para manifestarnos en contra de esta norma que pretende, una vez más, acabar con los maestros mezcaleros de gran parte del país, en: http://chn.ge/1KIO3Uv
