NOTA DEL COCINERO QUE ESTO ESCRIBE:

Le presento a usted, querido lector, algunos platillos de fácil levantamiento para el goce colectivo. Son juegos. Eso: 60 juegos que hemos hecho en familia o con los amigos. Y bueno, son juegos que hemos visto todos, de alguna manera, flotar en el imaginario. Habrá que ponerlos, pues, en boca de todos. Por eso más que leer, le pido cocinar y compartir. En la ecuación de siempre de esta su sección “Sobras Completas”: cocinar es amar y amar es la mejor manera de vivir. Buen fuego.

Para empezar: Agua de jengibre, miel y limón con mucho hielo. O bien: Agua de pepino, yerbabuena y limón. / O agua mineral con limón y albahaca. Para leer una novela por la tarde, a través de la ventana. / Vamos un poco más lejos: Nieves de fresa y naranja en taza. Por debajo anís, sal de grano y una pizca de chile piquín, como postrecito valiente entre amigos y escuchando a Toña La Negra. / Otro postre: A una manzana se le pica con tres clavitos de olor. Va al horno con crema ácida y miel. Se espolvorea con canela y pimienta blanca. Para tardes de lluvia en Cuernavaca. / Hablando de un fin de semana: Cubos de piña, gajos de naranja y cuadritos de pepino. Se rehogan en bastante ajo fresco machacado y chile verde picado. Serrano o de árbol para que se sienta. Sal. Para pastar la vida a un costado de las albercas. / Gazpacho La Bota: Tomates molidos con ajo y pimienta. Tropezones de pimientos de colores, pepino cebolla y sal de grano. Si en mar: con anchoa. Si en tierra: chicharrón seco y gota de crema. Dibujar en su superficie grafías de aceite de oliva. Tómese en mangas de camisa, al mediodía. / Botana: Cubitos de queso de puerco frito con cebolla acitronada y cilantro. A taquitos. Umbral a otra dimensión para antes de comer. Con una paloma de tequila blanco. De pie, frente a una barra. / Tortón Gabacho: Se rebana el filete en láminas. Se amontonan las lajas en el pan con cebolla desflemada con pimienta negra,  chipotle y vinagre. Se ahoga todo en queso Cheddar. Para ver a John Waters, cerveza en mano. / Sendo Trago: Chartreusse Verde, Cognac y un poco de agua mineral. Trago para cisnes negros. No para policías sino ladrones, en mundos paranormales. / Montaña: Se revuelca una milanesa cruda en pan molido, queso parmesano, ajo en polvo, pimienta y sal. Se fríe. Se sirve sobre un montículo de puré de papa y se cubre todo con espárragos fritos en salsa de soya. Se toma con un refresco de manzana frío con toque de ron. / Monstruo Verde: Fusilli frío revolcado en una salsa de aguacate fresco, gotas de limón, perejil picado y Nueces de la India. Tómalo con un lassi de yogurt de coco leche y miel. / Picheo salvaje: Se pica cebolla morada y chile ancho frito. Se aglutina todo con queso Philadelphia. Las bolas del tamaño de tenis se empanizan en chicharrón con carnita. Con una lager. / Las Minas del Rey Salmón: Se dora bien un pedazo grande del lado de la piel. El otro lado se deja libre del fuego. Se unta por ahí con semillas de mostaza, vinagre y miel. Se sirve muy caliente con un Yoli helado. / Pollote: Pollo frito en tomillo, comino, pimentón, pimienta y sal. Se sirve dorado en parrilla como si hubiera muerto por un rayo y se hunde con saña en una salsa cátsup con tabasco. Para pasar la tarde lluviosa con juego de mesa. Viendo películas de poca monta como que no quiere la cosa. Comida para desdeñar. / Crepas Deluxe: Un buen de foie gras se mezcla con espinacas para rellenar unas crepas que se bañarán de salsa de tomate muy ligera. Luego se gratinan con queso madurado de tres leches (oveja, vaca y cabra) o Parmesano Reggiano.  / Electroshock: Pan untado de Cabrales, decorado con frutillas en almíbar. Se sirve con un amontillado frío. / Jesuschrist Navideño: Hazlo y vive. Unta un Turrón de Jijona con cajeta y llévalo a tu buchaca. / Clamato Navajo: cerveza clara, clamato, limón y sal. Se deja caer en cada trago media lata de navajas o navajuelas en su jugo. Leche blanca para tigre blanco. Para robar bancos. O para llevar al espacio en un nuevo Vikingo de Carl Sagan del futuro. / Postre rápido: Plátano Tabasco, rompope y canela. Se sirve con crema irlandesa. / Torta para mexicanos borrachos: El cocinero refríe los frijoles en manteca de cerdo e integra al mazacote pedazos de cabeza de lomo de cerdo o maciza, chorizo rojo, cebolla y chile verde picado. Se espolvorea de queso de Ocosingo o Cotija de cepa. Esto va en tortón, se jama y luego se retoman los tragos. / Brasilito: Mangos verdes con chile piquín. Se comen cuando uno se sienta niño, frente a la ventana, cuando llueve, escuchando sones jarochos. Ayuda al sabor imaginarse en los Tuxtlas o Tlacotalpan. Música de Agustín Lara. / Pesca: Sardinillas fritas en aceite de oliva. Sobre huevo frito cascado en papas cambray. Pan de ajo. Martes por la tarde. Lees poesía española. / Over the topgonzola: Ensalada de berros, rodajas de cebolla, tocino y tiras de pimiento con durazno y todo tipo de nueces. Déjale caer pedazos de Gorgonzola. Déjate ir. / Lunáticamente: Fríe en mantequilla unos tamales de dulce. Esos tamales rositas los bañas con mermelada de fresa tibia. Va con champurrado o mismo atole de fresa. / Tártara full: Molida, huevo, anchoas, cebolla, cilantro, sardinas, limón, alcaparras, gulas de surimi, mostaza, pimienta y sal. En galletitas saladas. Bébase con un Bloody Mary con todo y apio. Sábado, mediodía, en el jardín. Marida con Mojitos. / Mimosa fake: Vino blanco con jugo de piña. Harto hielo. Tómese en Tequesquitengo con moscos y mucha cruda. Si es con Boing de fresa es para pasar los sábados de mercado de pulgas o en compra de libros usados. / Daikiri Matanzas: Hielo frappe, ron Mulata, limón, gotas de naranja y marrasquino. Vaso alto. O dos vasos que son tres o cuatro. Enamora y sofoca dolores crónicos. / Sarcófago dorado: Donas de maple rellenas de lajas de tocino ahumado y espolvoreado de azúcar impalpable y cocoa Hershey´s. O hacerlo con donas rellenas de pastelera y poner el tocino arriba. Para ver películas cruentas o cursis. / Hot Cakes Palacio: Paté y mantequilla. Con rajas chiles jalapeños en vinagre a un costado, café negro. / Desayuno Calera: Café negro y cenicero. / Sed: Agua de tuna y tamarindo con mezcalito. / La bella y la bestia: Queso Cotija con miel de piloncillo y pasas. Postre de tres segundos pero de resabio eterno. Pieza elegantemente dramática con gesto antropológico. Para espíritus nobles. /Molletes Sol de Media Noche: Molletes con huevo estrellado arriba, bañados en salsa verde y roja, y espolvoreados de queso añejo. / Espadas: Fuet sopeado en salsa macha. Se da uno a cada comensal, como espada. / Cebiche Frutal: Pescado cocido en limón con trocitos de mango, melón, jícama y pepino. Poco de vinagre y gotas de salsa de chile habanero. / Punch: Higaditos de pollo envueltos en tocino. Se fríen en aceite de oliva y se rehogan en vino tinto o jerez. Al salir se espolvorean en sal de mar, pimienta y pan molido. / Luna de miel: Pan tostado, mascarpone y miel de abeja. Para ver películas domingueras, con gatos y de preferencia, a un costado, desnuda, su pareja. Es un beso al alma, recuperarla, agruparla. / Disculpe, ¿estamos en el cielo?: Champola de nieve de coco con ron blanco. Puede ponerle trocitos de pistache o trozos de galletas de avena o linaza. Piense que se halla, con la mente en blanco, frente al bello mar de Campeche. Duerma en esa leche. / Románico: Compre pastelillos de fresa, vainilla y chocolate en la tiendita de la esquina. Agólpelos ordenadamente en el refractario. Cubra de cajeta y crema batida. Sirva gélido con espresso doble o chocolate igual de frío. / Potaje nuestro: Potaje de frijol molido con crema ácida y trozos de butifarra y huevo cocido. Lleva al centro un espejo de aceite de oliva y crotones. Para la mañana. Para la campiña. Para leñadores. /Amarillo  y Negro: Tortilla de huevo con morcilla cebolla y alioli. Se corta en triangulitos y se sirve como pintxos. Con sidra asturiana, blanco de verano o tinto frío. / Nodo: Arroz con frijoles caldosos y huevo frito, bañado todo en asiento de chicharrón. Se sirve sólo con tenedor.  / Néctar George Lucas: Malteada de helado de vainilla, leche evaporada, hielos y Nutela. A ese esquimo se añade, al final, una cuchara larga para pescar M&M´s. / Panino Fino: Se tateman mitades de pan bolillo en el comal.  Se embadurnan de mantequilla, ajo frito machacado y aceite de oliva. Arriba: cantidad de Salami Milano y un huevo frito por cada mitad. Cebolla dorada. / Pececitos: Corte Sierras de los costados. Los lomos se sumergen en oliva y vinagre, ajo sal de grano y oliva. Espere unas horas. Sirva  como entremés de ánimo ultramarino con aperitivo de vino cocido, frío. / Deseo Salmónico: Salmón crudo partido en polines. Lo sumerge en limón y jengibre y pimienta verde. Sal al gusto. La grasa de este animal lo llevará al cielo. ¿Ya hizo reservaciones? / Intervención verde en un dos por tres: Pida una pizza de pepperoni.  O sólo de queso si no come carne. Por otro lado hágase unas espinacas con crema, nuez moscada, pimienta y sal. Póngalas  sobre la pizza. Sírvala muy caliente con una limonada clásica. / Guapa Mole: Igual Pizza de queso pero sumergida toda su circunferencia en chicharrón prensado, guisado. Inventemos unas: ¿rajas con crema? ¿Pulpo en su tinta? / Lajas: Rodajas de papa y jamón serrano frito. Se aliñan con crema y su grasa, harta mantequilla. Se gratinan con Emmental o Gruyere. Van con pimienta negra. Se comen con palillos entre juego y juego de dominó. Cerveza clara y éxitos del pop. / Torpedo: Imagine usted el poder de esto. A manera de un chilli dog: toma usted un chorizo argentino, lo mete a la medianoche, lo baña en fabada, alioli y chiles jalapeños en escabeche. Para jugadores de rugby luego de una campal. / Rolló Huevón. Va frío y es muy bueno para las chicas lindas. Dos huevos duros se bañan en alioli y mostaza, pepinillos agrios y se enfría en la nevera. Luego se pone eso sobre un pan árabe con cama de suficiente lechuga en tiritas. New York en un wrap. / Naves: Tostadas de tortilla de maíz con mousse de jitomate, carpaccio de res en aceite de ajonjolí y soya, rematado con alcaparras y queso gruyere. No lo trate con sofisticación sino como botana común. Se come solo, es decir, trinche para recoger detrito y gañote. / Boucade de aceite de oliva y sal. Ese, señores diplomáticos, ese es el mejor abrebocas que ha inventado la humanidad. Hágalo y embarnezca. Se sirve en ayunas. / Huevo nuevo: Mire usted: no tenga miedo en hacer un huevo revuelto con mucha mantequilla. Póngalo en canapés de hojaldre y báñelos con caviar. Sea generoso. Lo digo con el caviar. No le dé a nadie. / Quiere sorprender en la taquiza del vecino: no pierda  la oportunidad. Haga las mollejas en su parrilla. Bien doradas y varias que a todos se antojan. Húndalas en salsa de chile pasilla con guajillo. A tacos leperos que terminarán lo quiera o no sobre su camisa. Créame: no lo creerá. / ¿No tiene tiempo? Ponga a hervir chayotes y coliflores. Las servirá aún echando vapor, con una salsa de mantequilla negra. Bechamel si quiere. Decenas se acabarán. / Nicoise del Rey Calamar: Tomates cherry, cebollín, huevos duros, aceitunas negras, papas, lechuga, aros de calamar frito, todo bañado en una salsa de ajo y crema, sal y pimienta. / Mejor mejora el mejillón: Tome 20 mejillones. Vacíe una media botella de vino blanco y agua. Ponga azúcar, sal y un ajo para que le otorgue ego a su sopa. Hierva y sírvala en la azotea, luego de fumar hierba. Cuando llueva. Para recordar al amor de su vida y pedirle al tiempo que vuelva. / Mister Calamar: Tome calamares baby squid y los saltea en ajo y oliva. Tome salsifís o bastones de yuca. Todo turgente (no se pase de tueste), lo revuelca en pan molido con sal y pimienta. Le propongo que se invente un coulis de chiles secos en mermelada de fresa. Y vea que fineza. / Tome un pollo entero y una cubeta. Ahóguelo una noche en tomillo y comino, gritos pelados de ajo, naranja agria y cerveza. Usted, mientras, lea. Al día siguiente lo dora en el fuego parrillero con sal y pimienta. Salsa de tomates crudos, vinagre y azúcar. / En directo: No se ría: Tuétanos con pajilla. Le pondrán. Ría, ría, ría. / Flautista: Tacos dorados de rillet de cerdo y jardín de col y salsa de tomate verde. / Espíritu blanco: Pan dorado. Mantequilla fina y clarificada. Un golpe denso de mascarpone frío, salido apenas del frigorífico, y miel. Miel de abejas. Es un beso de dios a los hombres de buena voluntad. Hágalo y vea. Recompensa tu trabajo con ese regalo, hermano. / Tripas de res en salsa verde: A tacos. Tripa gorda y delgada, bien limpia. No frita como chinchulín sino sancochada. Alimento de villanos pero también de hadas. Cinco o seis tacos, dele, no pasa nada.  / Pulpo quemado. Tome dos pulpos. Prescinda de las testas. Puros tentáculos de pulpos. Fríalos en manteca de cerdo hasta hacerlos carboncito. Que truene. Con una Fanta de naranja. Levántese y ande, sobre la nada. / Torta de ostiones ahumados, jalapeños en escabeche y Philadelphia. Hace de una malpasada una buena cena. / Monederos: Gorditas de butifarras en salsa de morita. Dominguerísimas. Para ver de lado el futbol mexicano. / Viento fresco: Sensao, nieve de guanábana y dos onzas de vodka. Para ir por el camino amarillo a donde quiera que sea.  Claro, por la sombra. / Morada: Crema de betabel con nueces garapiñadas. Un plato para vampiros jubilados. Sírvala con agua de piña, limón y alfalfa. Tomarla como almuerzo un martes cualquiera, en calma. / Long Island Real Tea: Ginebra, vodka, jugo de limón y naranja, jarabe, tres bolsitas de té negro. Se decora con rodaja de limón. Con pretzels. Para una larga jornada. / Asesinato: Haga una salsa de Cabrales, leche, ajo y pimienta. Espesa. Se vierte sobre el filete dorado por fuera y rojo por dentro. Ciruelas a un costado para dar un volantazo de sabor. O cerezas en almíbar para decorar. La sangre se pega con ese colorado. Parece un monstruo recientemente asesinado. Gloria inmediata. / Pájaro Nalgón: Espresso doble, hielo frappe, mascabado, extracto de vainilla y canela. Se sirve con galletas Oreo. Para ver películas de detectives. / Azul Cielo para Hombres de Espíritu Fluorescente: Leche, licor de curazao, vodka y azúcar. Trago costeño para tomarse en velero. O ya de plano en la ducha, pero ensoñando con el marinero triste que llevamos dentro. / Avandareño: Taco de cecina de res, aguacate, trozos de chile ancho frito, crema y chicharrón seco. / Mejillones en alberca: Es una vichyssoise tradicional con poro, cebolla, papas leche y crema. Fría, claro, pero con mejillones en su concha y camarones gigantes pelados. Vino blanco dulce. En días de mucho trabajo, para reagruparse y continuar. / Hot Cakes Special: Mezcla la pasta para hot cakes con trozos de manzana o pera. Cuando sirvas, sírvelo con miel de maple mezclada con canela. Puedes poner arriba un poco de chantilly o cottage con moras. Se toma con un batido de leche tibia endulzada con harta espuma. /Rodajitas de lengua de res frita: Para engullir en frío. Se sumergen en mayonesa casera con bastante oliva y ajo.  Picnic cárnico pero discreto. Recuerda nuestra naturaleza de comedores salvajes pero no pierde el toque sofisticado. / Sandwich del niño Mauricio: Relish de pepinillos agridulces, mostaza fuerte, mayonesa al limón y salsa cátsup. Padres de familia absténganse. Niños atragántense. / Filete a la fogata: Hazla para tomar calor y deja caer sin que nadie se percate una caña de filete cubierto en sal y envuelto en un trapo húmedo. Por otro lado, igual,  dos o tres pelotas que son cebollas con un limón adentro. Que tomen vino. Al empezar el hambre saca el tesoro. El trapo morirá pero mezcla todo. Presto, el jubileo. / Nube blanca: Mezcla queso azul y Philadelphia. Ni que escalde ni tan suave. Rellena una baguette y castígala en el refrigerador. Sácala bien fría y parte. Cómela con uvas verdes igualmente frías. Se sirve con un Ginger Ale. / Sandwiches de la abuela para la sobremesa: De sesos de res con epazote. Los emparedados se fríen en mantequilla y se cortan en triángulos. Se quita el exceso de aceite y se sirve con una Coca- Cola bien fría. / Sopa de pan: Caldillo de tomate, crotones de pan flotantes y huevo cocido. Sopa de todo y nada. Sopa sabia. / Tapenade libre: Fríe aceitunas verdes y rojas en un poquito de aceite de oliva. Suma tomate, ajo y pimienta. Anchoas. Dos huevos cocidos en pedacitos. Muy bueno para redactar en la computadora este texto sobre cocina. / Señores Chiles: Hierve tantos chiles anchos como quieras. Tiernitos los rellenas de Cotija o Requesón. O los dos. Los sirves bien vestidos y los bañas en una salsa de piloncillo. Redondo y lucidor. Decora con queso rallado. / Tentempié de mar: Pescado hecho carbón. Fríe sardinas, boquerones, caballas, charales. En fin, morralla del mar. Fríela hasta que puedas tomar un pescado con las uñas y se mantenga firme. Los sirves con limón, sal y chile piquín. Para ver las series de televisión. Se sirve con palillos y cerveza de trigo. / Volver al pasado: ¿Tristeza? Ya sabes: Coca-Cola con limón. Infancia. Ternura. Fuente de sodas en la isla de la infancia. Edad de oro, rejuvenecimiento. ¿Con vainilla? ¡Maravilla! / Luchas en lodo. Mezcla tus Rib Eye con asiento de chicharrón o manteca de cerdo. Es ungüento mágico, traje invisible del sabor. / Bomba de Veracruz hasta la casa: Frijoles bien refritos en manteca, que se renieguen a tomar forma. Ponles un poquito de azúcar. Así van para adentro de una concha que has partido por la mitad, untado de mantequilla y puesto a dorar sus adentros en la sartén. Buen viaje. / Discos de salsa: Fría dos tortillas, amigo, y rellene de huevos revueltos con chorizo. Bañe con una salsa de frijoles aguada, sazonada con rajitas de serrano. Arriba: rodajas de cebolla, crema y queso fresco. Coloreé con salsa de jitomate picante. / Postre rústico: Recuerde sus tardes de niño. Es muy sencillo: galletas Marías, mantequilla y cajeta. Duro y al cerebro. Para volver a la felicidad, no hay mejor receta. / Cohete al cielo: Cuete frito con ajo hasta que quede compacto y seco. Pon papas si quieres. Se baña con mole rojo bien picante, al que se le han molido, frescas, cuatro guayabas. Tacos  para llegar al cielo y más allá. ¿Al infierno? / Costalitos. Tamales de elote frito con crema. Sírvelos sobre setas al ajillo. / Jamón salseado. Pon a hervir un jugo de naranja. Muela un par de tomates verdes y ajo. Ponga gotitas de limón y chipotle. Vierta la salsa sobre unas rebanadas gruesas de jamón de pierna de cerdo bien fritas. Se sirve con puré de papa mezclado con pudín de manzana. / Al hecho pecho: Pecho de ternera al horno. Mételo a nadar en una crema de champiñones y vino blanco. Sírvela con un spaghetti muy sencillo: cebolla picada, perejil frito y parmesano. / Chambarete  frito en jarabe de tamarindo y chiles de árbol secos. Así. Tal cual. Cueza la carne, fríala y bañe en botella de jarabe de tamarindo. / ¿Pudín azteca? Mejóralo con carne al pastor. / ¿Submarinos Marinela? Inyéctalos con mermelada de chabacano. / Picaña sorpresa para la cena: Comer una parrillada con los amigos. Al acabar de comer se los llevas a la sala. En el fuego que se extingue deje caer un par de pedazos de picanha y un pedazo grande de madera. El tiempo hará que esa madera se torne en humo, y ese humo hará que su carne sepa a cabaña. / Brebaje Multitudinario. Abre un hoyo en una sandía, déjale caer una botella de vodka. Enfríala. Mete una llave de plástico en ella y déjala a un costado de la alberca. /  Y una cosa más: siempre inventa, juega. La cocina de todos los días no es cosa de ciencia. Inventa, juega, que la imaginación se vuelque sobre la mesa.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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