Comer es…
(aforismos inéditos sobre el arte del comer)

a Anahís Esquer,
mujer a quien le hice de comer.

1. EN SU MERO MOLE CULTURAL

Si nos interesa el blindaje de lo humano, podríamos ver así una mera olla de mole. Refractaria a los tiempos absolutamente modernos, cápsula libre de polvo y paja, preserva y reserva el meollo de lo verdadero: la cara no del hambre sino de la dicha de un pueblo.

Hamburguesa: caballo de Troya de esa olla. (Aunque la culpa, lo sabemos, no la tiene la hamburguesa sino quien la hace tiesa).

Si el mole es el espacio y el ajonjolí son las estrellas (y juntos conforman el manto estelar), ¿comer mole con ajonjolí resultaría en un viaje cultural? No: astral.

Mole: nuestra sangre que corre.

El dicho dice: “¡A darle que es mole de olla!”. A darle. Siempre a darle. Dar. Cocinar es dar. No quitar.

Cocinar es como esculpir. Hacer una cultura del cocinar es hacer una escultura que suma no que devasta.

Desde el sí, nunca desde el no.

Sí, somos hombres de maíz. Endulzaremos la tierra para el linaje venidero, con el mismísimo pinole nuestros restos.

Mira a través de un taco, ese telescopio del gastrónomo nacional: ¿Lo ves? ¿Eso acaso lo que entendemos por identidad nacional?

“Le sacó mole”. Quiere decir le quitó vida al sacarle su sangre.

Los comales, desde una perspectiva divina, hacen de puntos y seguidos para la continuidad de nuestra historia.

Freír maíz: resucitar.

Luna: tortilla de vida. Sol: tortilla Dios.

Tortilla: moneda de cambio.

Hela aquí: tu cultura. Hazte de una vez. Hazte, con tortillas doraditas, unos tacos de frijoles de la olla y queso Cotija. Tú, dentro de tu cultura, feliz en tu vida.

Al séptimo día descanso de la masa.

2. DE COMUNSIMOS Y CAPITALISMOS

El poeta cocina: el político calcina.

El fuego lento mata a la cocina del dinero. Ante la comida rápida, en franca huida, la comida lenta, la cocina cansina.

En una verdadera cocina, donde come uno comen tres, donde diez, cien. Ya será de ellos que no quieran comer del mismo plato por sentirse unos ratón y otros gato.

Subway: cadena trasnacional que se define a sí misma.

Curiosa. El mundo tiene hambre de hombres y los hombres tienen hambre de mundo.

El hambre es el lobo del hombre.

Sucedáneo: gato por liebre: mentira que le cuenta el capitalismo a la barbarie.

Placeres que aún nos quedan además de amar (observad el entrecomillado): “pasear”, “comer” y “beber”. Sujetos a disponibilidad.

No existe la comida por tiempos: el tiempo de comer es uno. Y elongado. Es el tiempo dedicado a los amados.

No hay que pedirle al olmo que nos regale con peras. La comida express eso es: comestible a secas. Y a duras penas.

No muerdas la mano que te da de comer. Salvo que de hambre mueras, no la muerdas.

Un anafre extinguiéndose no es cosa de muerte o mundo perentorio. Es y será siempre un surtidor perpetuo del fuego nuevo. Nunca un horno crematorio.

No se puede chiflar (volverse loco con los problemas) y comer pinole (sentirse bien con la vida de uno).

Si como dice el refrán: “El que come y canta, loco se levanta”. Canta. Canta como si no hubiera mañana, que loco se dice al que cantando trae las buenas nuevas a la vida vieja.

Decía un Oscar Wilde: “El trabajo es el refugio de los que no tienen qué hacer”. Interesante. Es ahí justo que gusto de ahondar más en el estudio de la comida. Eso que en sentido lato tampoco es trabajo, sino el refugio de todos los Oscar Wilde que ha dado la humanidad.

Certeza. La fragua de las más altas revoluciones, convenios perversos y arteras traiciones, se ha dado no sobre las camas sino sobre las mesas.

Los pesos específicos y absolutos de los hombres (entre los seres vivos ciertamente los más obtusos), se tasan y acomodan, naturalmente, en una mesa. Quien cabecera pida poder acusa, quien al centro, dulzura. ¿Quién a todos sirva? Nunca usura: ternura.

Desconfiemos de quien brinda una y otra vez, con la copa venida a menos, cada vez. Las copas simbolizan nuestro acervo de sangre. Brindemos con la copa llena para vivir así: a tope, copados los ánimos para la guerra. Brindo por toda tu sangre. Para que no se riegue. En todo caso, para que alce.

A boca de jarro. Cuando los corazones abiertos se dan, los corazones cerrados los devoran aún calientes.

3. COCINA DE VERDAD

En la cocina no se puede mentir. Ni haciéndola ni comiéndola. Intentarlo no sería hacerse rosca o hacerse pato: hacerse rosca de pato.

Cocinarle a los seres amados, a uno a muchos, decididamente constituye un doble regalo, de dos fuegos: el de Prometeo, que hizo hervir nuestro caldero, y el de adentro. El del pecho.

Percepción. “Como todo” no debería ser más una respuesta pesimista sino una afirmación optimista.

Cocinero. Viene de calentar a Eros, el verdadero domador de fuegos.

Véanla vestida de cocinero. Ahí un humano verdadero. ¿Acaso una cocinera batida en algún momento se denigra?

Los potajes, los caldos, las compotas, lo pregunto sincero: ¿van para el alma o para el cuerpo?

Comer no es correr. Comer es caminar. Y caminar a un ritmo. Nos lleva de la mano el sentido del gusto, que, entendámoslo de una vez, no tiene que ver nada con la lengua. Comer es caminar con el gusto.

Cocinar, como caminar, tomar un baño, significa abrir un espacio para ir al grano: la sopa de médula de uno mismo.

Si la ecuación es verdadera, que la cocina es un arte, se tratará entonces de la anhelada obra de arte que realmente hacemos nuestra. Al comerla la convertimos en parte de nosotros y en ese acto, nos convertimos en alguien distinto gracias a ella.

La papa más caliente no hará mella en un pecho frío.

La comida se relaciona con la hidráulica. Debe hacer agua la boca. Humectar. Mojar.

Principio gobernante. En la comida como en la vida: “No desecarás”.

Al cocinar. Uno cocina como es. Ya sea rehogando en salsas barrocas o dejando que aflore la intensidad pura de las cosas. Tal y como uno es en ese aquí y ahora: con el afán de lograr un alarde exorbitante, con la liviandad de un gesto que no dañaría ni al pétalo de una rosa.

Injusticia del sinsabor. Todo el mundo habla del tiempo que en la vida perderemos trabajando o durmiendo. ¿Hemos contado con el mismo ahínco el tiempo en que comiendo rejuvenecemos?

4. DEL HAMBRE

Las “Pinturas Negras” de Goya son las pinturas Negras de Goya partiendo del hambre. Hambre de carne, hambre de ser. ¿No hubo amor? Se sobreviene entonces el Goya. Cuando no hay cuenco que habitar, no hay ollas.

Estado límite. Estar como el perro de Goya, hundido hasta el cogote de hambre.

Las parcas llegan cuando no hay parque. Parcas viene de parquedad del alimento. Parques de donde brotan los árboles del hambre.

Cocinero: domador de tigres que son los humanos hambrientos.

Epitafio de un cocinero: “Tomo como destino un solo vicio: evitar, a manos llenas, los platos vacíos”.

Nuestra compleja naturaleza no va tanto con la metáfora de las capas de una cebolla sino con la agreste manera en que guarda su corazón la alcachofa.

Cuando sentados a la mesa con los amados suceden, sin miedos, sin velos, los silencios, sólo ahí, son bellos.

Garganta: exclusa que divide la vida de la muerte.

Caballeros Pobres: podría escribir los versos más tristes esta noche.

El hambre alucina una olla con los huesos de la misma muerte.

Saturno devora a su hijo. He ahí el hambre que todo lo toma. “Come todo”, dice su pirinola.

La sequedad es el comienzo del fin. Las ollas secas, las bocas agrietadas, los órganos que se comen a sí mismos. La cocina calmará la sed o no será. Hambre es sequedad: hueco de pura nada. Oquedad.

Tiempo que se come a sí mismo. Las serpientes no se muerden la cola: se cagan las fauces.

5. EL AMOR A LA COCINA O LA COCINA DEL AMOR.

El tiempo de la comida entre los seres entrañables, no es algo concreto. Recordemos. Hay un tiempo de suspensión, de levitación. Sí, aumentamos de peso pero en verdad lo perdemos. Un acto profundamente espiritual el de comer con los pares. Uno se quita el reloj mental, uno se quita el lastre corporal.

Erótica-antropofágica:

-¿Te hago de comer?

-Muy bien, ¿a qué sabré?

Chúpame, cómeme. Que yo lo haré.

Hacerte de comer: hacerte tuyo. Hacerle de comer: hacerte suyo. Comer juntos: hacerse uno.

Haced al que amas una sopa de tomate. “Ten, no temas. No te mates. Jala- Toma tomate que mata todo el tomate. Ten. Dale a esa jaqueca con todo, dale su Jaque Mate”.

Cocinar implica el propiciar, suscitar un estado del alma. En algunos casos reproduce el ánimo del cocinero. En el mejor de ellos, uno creado entre el cocinero y su comensal.

Juntarse el hambre con las ganas de comer. Porque cocinar es, literalmente, procrear. El guiso aporta un gameto, el otro lo aporta el comensal. Cocinar es procrear un estado sentimental. Todo lo demás es preparar.

Intervención al Conde de Lautréamont: Tan bello como el encuentro fortuito, sobre una mesa de disección, de una máquina de coser y un paraguas, y una sopa de tomate con queso de La Mancha, y turrón de yema, a nuestras anchas.

Una paleta helada con la amada bastará para sanar mi pobre alma.

Piedra angular: pedazo de pan.

Vino contigo y se fue feliz. ¡Aleluya!

Cocinera: bella mujer que le dice a uno, desde el origen del mundo: ¡A comerse el mundo!

Si come lo que haces comerá de ti. Y se comerán a besos hasta acabarse la carne. Hasta vomitarse.

6.     DIVERTIMENTO PARA COCINEROS SERIOS.

Los buenos cocineros, como los asesinos serios, siempre regresarán a la escena del crimen: ¡Vedlos agolparse para ver a sus comensales! Ese su culmen.

Magia. Se dice mucho que el cocinero tiene algo de alquimista. Ya lo creo, pero mucho más de ilusionista.

El famoso gorro de cocinero, el toque blanche, lleva la forma de hongo atómico para la preservación de las ideas.

En películas vemos metralletas en los estuches de violín, dentro de ramos de flores escopetas. Mirad bien, mirad al verdadero tipo que podrá cambiará de rumbo nuestras vidas: es un cocinero con su estuche herramientas.

La vida es bella por la paella. La vida es una paella. Para él y para ella: paella.

Los hombres de la mancha. Nunca confiaríamos en un cocinero sin mácula. ¿Y en un comensal?

Platillo: guión: Comensal: histrión. Plato vacío: redención.

Las cucharas son los navíos cargados de sentido.

Queda absolutamente claro: cada cucharada es un renglón, así avanzamos por el cuento que es la comida.

El postre: lacre de la carta. A la postre: lacre final.

No los saquitos, las escafandras del té.

Cadena alimenticia: Nace, crece, se reproduce el chipirón, muere (o mejor dicho lo pescan), lo llevan al refrigerador, le empacan, se compra, se cocina, se come con un vino blanco portugués, y se convierte en esa maravillosa energía para salir a comer.

Natillas: como directo de las tetillas.

¡Dadme un ejército de cocineros y cocinaré el mundo entero!

¿Y esa es tu pala o tu matamoscas?

¿Quién rompe el hielo, quién parte el queso? El cocinero.

Cuento de un cocinero: “Había una res… Fin. ”

Más que un paladín del paladar, caballeros sin cabeza cuadrada, caballeros de la mesa redonda, en eterno triángulo perfecto: comer, beber y amar. Esa es la vida de un cancerbero del amor llamado cocinero. Su lema: “Comer es querer, comer es poder. Comer es vivir. Comer o morir”.

Antonio María Calera-Grobet

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(México, 1973). Escritor, editor y promotor cultural. Colaborador de diversos diarios y revistas de circulación nacional. Editor de Mantarraya Ediciones. Autor de Gula. De sesos y Lengua (2011). Propietario de “Hostería La Bota”.

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