Entre los vicios que tenemos los reporteros –y que no son pocos--, está un afán desmedido por indagar siempre lo que hay detrás de un lugar, un hecho, una historia. Pareciera que estamos obligados a contestar cada vez las cinco famosas preguntas que según los cánones periodísticos de antaño debería responder la “entrada” de una nota informativa: Qué, quién, cuándo, dónde y por qué. El instinto, dicen, nos mueve a observar, indagar, inquirir, trátese de lo que se trate, aun sobre cuestiones simples y cotidianas. En ocasiones, es cierto, nuestra necedad nos lleva a descubrir cuestiones muy importantes, graves aún; otras veces, descubrimos historias interesantes, amenas, curiosas, no necesariamente noticiosas, simplonas.

Por ejemplo, no podemos como otros mortales sentarnos plácidamente a la mesa de una fonda típica de San Pedro Actopan a disfrutar un suculento mole almendrado de guajolote sin estarnos preguntando cómo fue que esa aldea encaramada en las lomas nopaleras de las goteras de la capital mexicana se ha convertido en capital mundial del mole poblano, como ahora se ostenta, para disgusto de los habitantes de la bella Angelópolis. No debería sorprenderme mayormente luego de enterarme que el mejor mole poblano es el que se elabora en Tlaxcala, que las mejores cemitas poblanas de milanesa o quesillo con un hoja de pápalo se venden en Cholula y los más auténticos chiles en nogada poblana, “como dispusieron las monjas de Santa Clara”, hoy se sirven en San Martín Texmelucan.

El caso es que desde la primera vez que visité San Pedro, en la sureña delegación de Milpa Alta, me llamó la atención el elevado número de fondas y restaurantes donde se sirve el mole y de establecimientos donde se comercializan los insumos y demás productos relacionados con esa salsa maravillosa, tesoro de la inigualable gastronomía mexicana, hoy considerada patrimonio intangible de la Humanidad por la Unesco. Entre los negocios originarios destacó siempre la Cooperativa, donde se elabora el Mole Don Pancho, y el restaurante adjunto donde se sirven ese y otros manjares de la cocina ¡poblana!  Con el paso de los años la fama molera de San Pedro Actopan, hoy catalogado como Barrio Mágico del DF,  fue en aumento y hoy se calcula que el 95 por ciento de sus habitantes, es decir todos, se dedica a alguna actividad relacionada con la elaboración y venta de mole y la comercialización de sus insumos. ¿Cómo fue? ¿Por qué aquí? Mi indagatoria topó una y otra vez con una suerte de misterio sobre las razones originales del boom molero que ahí se ha vivido y en especial sobre los pormenores de su asombroso desarrollo. Pareciera que no hay quien se sepa la verdadera historia, o que por alguna extraña razón los pobladores de este jirón de la provincia mexicana metida en el DF guardan un secreto comunitario.  Encontré un dato revelador en una publicación turística: Actopan empezó a mejorar cuando una de sus familias inició el negocio del mole en su casa a principios de la década de los sesenta, hace más de cincuenta años. Se ignoran posibles antecedentes poblanos de esa familia pionera y se ignora también la forma como se fue propalando la fabricación de moles, que los hay hoy muy variados: almendrado –el de lujo--, verde, rojo especial, verde especial, rojo picoso, rojo dulce, Atocpan, oaxaqueño, adobo y pipián y en dos presentaciones: en pasta o en polvo. La producción actual se calcula entre ocho y diez toneladas diarias y su principal mercado, obvio, está ahí abajito: la enorme Ciudad de México. Aunque ya se lleva a ciudades lejanas como Tijuana, Monterrey, Guadalajara, y se exporta a los Estados Unidos y, asómbrese, a Rusia.

La clave de la historia, sin embargo, involucra a un cura seguramente glotón, el párroco Damián Zárate Sandoval, relacionado con el Secretariado Social Mexicano que dirige desde entonces el padre Manuel Velázquez. El cura Zárate, como se refieren a él los viejos, promovió entre algunos pobladores de San Pedro la creación de una sociedad cooperativa de producción, que nació en 1963 como Comercial Actopan, S.C.L. Entre los socios fundadores estuvieron los señores Julián González Cortés, Delfino Garibay, Miguel Cabrera, miembros de las primeras familias que se dedicaron a la producción y comercialización del mole.

No está clara la razón por la que en relativamente poco tiempo este pueblo adquirió fama de molero, ni la forma como trascendió esa peculiar característica. Cuenta la historia oficial de la cooperativa que “la sociedad estaba compuesta por más de 60 integrantes, que comenzaron a trabajar con ahínco de forma rudimentaria, con un Molino para nixtamal, un pulverizador y dos molinos de piedra, con los que se elaboraba el mole para el consumo interno y su venta posterior. Al inicio fueron años muy difíciles, no se veían frutos, hubieron altas y bajas, lo cual ocasionó la deserción de varios socios, quienes se vieron frustrados por no obtener un éxito a corto plazo, lo cual ocasionó que la cooperativa pudiera desaparecer”. No ocurrió así, por fortuna. Luego de una crisis registrada en 1973, que obligó ante la inminencia del cierre a una reestructuración total de la empresa, inició la época de bonanza que llega hasta nuestros días. Al cobijo en alguna forma de la cooperativa, menudearon poco a poco otros negocios dedicados a lo mismo, ya como fondas o restaurantes, ya como tiendas de venta al mayoreo una gama interminable de productos relacionados o no con el guiso nacional. Es fascinante ver esos anaqueles, canastos, tompiates o mostradores frente a los que uno a fuerza se embelesa. Chiles secos puede usted encontrar guajillo, pasilla, puya, costeño, ancho, mulato, de árbol, morita, cascabel. Semillas: nueces, almendras, pistaches, piñones, nuez garapiñada, amaranto, cacahuates, nuez de la India, habas, garbanzos. Especias: pimienta negra, pimienta verde, anís, sal en grano, achiote, clavo, tomillo, comino, ajonjolí, chía, enebro, hinojo, laurel, mostaza nuez moscada, azafrán,  pimentón, semilla de apio, vainilla, romero, orégano, cebollín. Hay camarón seco y harina de camarón,  crema de cacahuate, canela en vara, pasitas, dátiles, ciruelas secas, acitrón, alegría, aceite de olivo, obleas, cajeta, mermeladas caseras.

Hay en este pueblo rabón y simplón, además de todo eso, vestigios importantes de arquitectura colonial, como el templo y convento de San Pedro, con su atrio enorme, que data del siglo XVII. También están construcciones recientes, más espectaculares que  hermosas, como el Santuario del milagrosísimo Señor de las Misericordias, en lo alto de un cerro, que para llegar a él es necesario subir 373 escalones, dicen. En una vieja casa de piedra del XVII, salvada por milagro, funciona un singular y grato café que es a la vez escuela de gastronomía y un ícono de este barrio mágico tan cercano a nosotros.

Por supuesto, el gran atractivo de San Pedro Actopan es la posibilidad de degustar el mejor mole del mundo, ni hablar. Desde hace 38 años, el pueblo --ubicado en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, adelantito del barrio de  San Gregorio--, es sede de la Feria Nacional del Mole, que ocurre precisamente ahora. Empezó el pasado sábado 4 y termina hasta el 26 de octubre. Durante ese evento anual, hay degustaciones, concursos y promociones en la zona de feria, además de eventos artísticos, independientemente del funcionamiento habitual de los restaurantes y fondas típicas, que abren todo el año, en los que por cierto acostumbran servir el mole de Guajolote, enorme platillo, acompañado de tamalitos de frijol. También los hay de quelite, queso y flor de calabaza. Y ahora que lo pienso, ¿cuál será el origen de esa costumbre? Válgame.

Twitter: @fopinchetti

Francisco Ortiz Pinchetti

https://www.sinembargo.mx/author/franciscoortiz/

Fue reportero de Excélsior. Fundador del semanario Proceso, donde fue reportero, editor de asuntos especiales y codirector. Es director del periódico Libre en el Sur y del sitio www.libreenelsur.mx. Autor de De pueblo en pueblo (Océano, 2000) y coautor de El Fenómeno Fox (Planeta, 2001).

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