Los estudios más avanzados sobre el impacto de las bebidas azucaradas están haciendo una distinción entre el efecto que tiene el azúcar de caña y el jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF). Lo que se ha venido descubriendo en diversos estudios es que el JMAF, el endulzante más utilizado por las refresqueras, tiene un daño mayor que el azúcar de caña. Tanto el azúcar de caña como el JMAF están compuestos por glucosa y fructuosa; sin embargo, la mayor concentración de fructuosa en el JMAF es, sin duda, el mayor responsable de que éste producto tenga un mayor impacto en el desarrollo de síndrome metabólico, sobrepeso, obesidad y diabetes.
La alta producción y bajos costos del JMAF en los Estados Unidos se ha debido al alto subsidio que se ha dado a la producción de maíz en el vecino del norte. Existe un consenso en que la epidemia de obesidad en ese país no se hubiera dado en la magnitud que la conocemos sin los subsidios a la producción de maíz, lo que ha llevado a la introducción de JMAF en la mayor parte de los alimentos y bebidas altamente procesados. No queremos decir que el azúcar de caña no provoque estos problemas, los genera cuando se consume de manera cotidiana en las cantidades que, por ejemplo, contiene un refresco o una bebida azucarada industrializada. Lo que queremos señalar es que el JMAF es aún más agresivo.
Si las grandes empresas refresqueras quisieran hacer algo para evitar dañar la economía de la industria azucarera y de los cañeros, podría dejar de comprar JMAF y comprar más azúcar de caña en el país. Si quisieran dañar menos la salud de los mexicanos usarían al menos azúcar de caña y no el JMAF. Sin embargo, la lógica que prevalece en la mayor parte de las grandes empresas de alimentos y bebidas es producir al menor costo e incrementar sus ventas, lo que significa que se consuma más su producto. La búsqueda de ingredientes y aditivos a menor costo se expresa en todo como en la elección de los colorantes en el caso de las bebidas de Cola, han optado por el Color Caramelo IV, un colorante ya regulado en el estado de California a partir de que la autoridad sanitaria evaluó que tiene un riesgo de cáncer no aceptable.
En un artículo reciente en contra del impuesto al refresco en México publicado en la revista Forbes, una publicación que no se destaca por su vocación por el interés público, se afirma que en México nuestras aguas de fruta preparadas en casa tienen la misma cantidad de azúcar que los refrescos. Con ello se trata de señalar que el problema es cultural y se origina en la tradición de nuestras aguas de frutas. Veamos si esto es cierto: si usted toma un vaso de 400 ml de agua con limón, ¿cuántas cucharadas le pondría para endulzarlo? A lo mucho le pondría tres o cuatro cucharadas cafeteras de azúcar. Un refresco de Cola vertido en un vaso de 400 ml tiene ocho cucharadas: la diferencia es profunda: ocho contra tres o cuatro. Y a esta diferencia hay que sumar el hecho de que en su agua de limón tendrá azúcar de caña y en el refresco seguramente JMAF.
Es oportuno volver a compartir la siguiente información en SinEmbargo, en el contexto de la discusión del impuesto al refresco: si usted prepara un agua de fruta y la vierte en un envase de 600 mililitros y le pone las 12 cucharadas de azúcar que tiene una Coca Cola, no se la podrá tomar por lo empalagosa que estará. ¿Pero cómo es que estos refrescos tienen tanta azúcar y no empalagan? Para que no empalaguen a los refrescos se les añaden acidulantes, algo de sodio y gas carbónico. ¿Por qué se les añade tanta azúcar y después otros aditivos para evitar que sepa tan dulce? La respuesta es simple: para vender más. Las altas cantidades de azúcar en el refresco, aunque no se sientan por la acción de los aditivos, tienen un impacto directo en el cerebro, en el centro de generación de la hormona de la dopamina, hormona que se genera a través de sensaciones de placer. A más azúcar mayor estimulación. La estimulación frecuente de este centro puede generar adicción al producto. Por lo tanto, el diseño de estos productos está dirigido a que se consuman más.
El diseño de los refrescos, así como gran parte de la comida chatarra, tiene un objetivo central: vender más, que se consuman más, de ahí que coincidan en tener altas cantidades de azúcar, grasas y/o sal. Esta intención –de que se consuma más– nunca había existido como parte de la cultura culinaria de un país y es la que se encuentra en el origen de la epidemia de obesidad y diabetes que vivimos. Además, esta intención de vender y que se consuma más va acompañada de la búsqueda y desarrollo de los ingredientes más baratos. Esta combinación, vender más, que se coma más, que en lo posible sea adictivo y que los ingredientes sean baratos, explica la epidemia de obesidad y diabetes que vivimos: productos adictivos y de mala calidad, sin valor nutricional. A lo anterior habría que sumar una larga lista de productos químicos con diversos riesgos en salud como colorantes, conservadores y otros aditivos que buscan atraer el gusto del consumidor desde muy temprana edad, deformando los hábitos de alimentación e hidratación. Una historia profunda sobre el desarrollo de estos productos y cómo estas son las premisas que guían su diseño está en el libro de Michael Moss, Sugar, Salt, Fat, en el que el reconocido periodista muestra el resultado de años de entrevistas con directivos, ingenieros de alimentos y expertos que trabajan o trabajaron en estas grandes compañías. El libro es una historia de horror sobre cómo se diseñan los alimentos altamente procesados que invaden nuestro entorno y que cada uno de los sujetos entrevistados le comentaban que no consumían, a pesar que de ello vivían.
Los organismos intergubernamentales y de expertos internacionales, los centros de investigación del exterior y del interior del país enfocados en la salud pública y la nutrición, recomiendan una serie de medidas para enfrentar estas fallas del mercado. Entre las propuestas consensadas están las medidas fiscales: los impuestos a los productos que representan un riesgo a la salud y los subsidios a los alimentos saludables. El producto más identificado para imponer un impuesto, como parte de la estrategia para combatir la obesidad y la diabetes, son el refresco y las bebidas azucaradas. Esta propuesta se torna más urgente en nuestro país al ser los mexicanos los mayores consumidores de refrescos en el mundo. La evidencia muestra, a través de una serie de meta-análisis (revisión sistemática de series de estudios científicos), que los niveles de consumo de refrescos en México ponen a la mayor parte de la población en riesgo de sobrepeso y obesidad y a un alto porcentaje en riesgo de diabetes. Los mexicanos debemos recuperar el hábito de hidratarnos en base a agua y para ello se propone que parte de lo recaudado a través del impuesto se dirija a la instalación de bebederos de agua con sus sistemas de purificación en todas las escuelas de educación básica del país. Empecemos con los niños y las niñas.
