No sólo en México nos referimos a las grandes empresas procesadoras de alimentos y bebidas como de un cártel y a sus directivos como capos. Michael Moss también lo hace. Reportero de investigación del New York Times, Premio Pulitzer en 2010, dedicó varios años a entrevistar a ex directivos de estas compañías, a sus ingenieros en alimentos, a ejecutivos que han estado involucrados tanto en el diseño de sus productos como en sus estrategias publicitarias y de expansión comercial. Su reciente libro Sal, Azúcar, Grasa. Cómo los gigantes de alimentos nos enganchan (Salt, Sugar, Fat. How the food industry hooked us) revela las estrategias que ha seguido esta industria para destruir las dietas tradicionales e imponer el consumo de sus productos provocando la epidemia global de obesidad.
Moss cuenta que en la primavera de 1999 se reunieron los directivos de algunas de las principales empresas de alimentos procesados y bebidas del mundo. Coca Cola, Nestlé, Nabisco, General Mills, Kraft, Procter and Gamble y Mars, entre otras. En la reunión también estaban presentes los gigantes Cargill y Tate & Lyle que abastecen de ingredientes a estas empresas de los elementos base para generar la adicción a sus productos. Ambas corporaciones proveen de sal a las empresas para enaltecer el sabor de los productos, a tal grado es esta práctica que el consumo de sal entre la población es tan alto que se ha convertido en una de las causas centrales de la hipertensión que ya se registra en población infantil. Proveen de las grasas que se añaden a los productos provocando un alto consumo de calorías e induciendo a comer demás. Abastecen también de azúcar cuya mayor propiedad es excitar el cerebro, constituyéndose en el ingrediente de mayor impacto. Las cantidades de azúcar en los productos rebasan por mucho los máximos tolerables establecidos por la Organización Mundial de la Salud.
Moss explica claramente, a partir de los testimonios de ejecutivos y científicos que laboran o han laborado en estas empresas, cómo la combinación de estos ingredientes (la sal, la grasa y el azúcar) se han convertido en claves para el diseño adictivo de los productos ultraprocesados, cómo este diseño ha provocado el abandono del consumo de frutas, verduras y cereales integrales. Este diseño dirigido a provocar que los consumidores coman más y recurran al consumo del mismo producto de manera regular, es la causa del deterioro de los hábitos alimentarios y de las epidemias que vivimos actualmente de obesidad, diabetes, hipertensión, accidentes cardiovasculares y una serie de tipos de cáncer.
Las empresas rivales en el mercado se encontraron en 1999 en Minneapolis convocados por un par de importantes ejecutivos que tenían la intención de abrir un espacio entre los directivos de estas empresas para reflexionar sobre las medidas que deberían tomar frente a la epidemia de obesidad, diabetes y una serie de enfermedades que, sin duda, cada vez más serían atribuidas a los alimentos que estaban comercializando.
James Behnke, uno de los directivos de Pillsbury, era el principal promotor de la reunión. Su objetivo era que la industria se diera cuenta que tenía que cambiar, que tenía responsabilidad en lo que ocurría, que tenía que protegerse. Behnke no sabía, no podría saberlo, que Pillsbury después de 127 años de vida sería comprada dos años más tarde por General Mills y él quedaría fuera.
Behnke es químico con doctorado en ciencias de la alimentación y llevaba 26 años trabajando en Pillsbury. En los últimos años había visto cómo aumentaba la obesidad en los niños, cómo muchos eran tan obesos que no podían jugar, cómo cada vez más había niños con diabetes tipo II, antes nombrada la “diabetes de los adultos”, cómo mostraban ya hipertensión y los primeros signos de las enfermedades cardiovasculares.
Behnke era testigo de cómo las empresas habían introducido en grandes cantidades estos tres ingredientes (sal, grasa y azúcar) en todo tipo de productos, cómo General Mills había convertido el yogurt natural en un dulce y cómo este producto había influido a otros más para incorporarse al desayuno diario. Él mismo había contribuido a la invención de una serie de productos diseñados para su consumo ocasional como botanas y postres, y era testigo de cómo estos productos se habían convertido en alimentos y bebidas de consumo regular, diario. Estas estrategias habían provocado un incremento brutal en el consumo de azúcar, grasas y sal de la población estadounidense.
El llamado de Behnke y algunos colegas a los presidentes de las grandes corporaciones de alimentos y bebidas era a cambiar el rumbo, a tomar consciencia del daño que estaban causando y del riesgo que esto significaba para sus empresas. Multitud de estudios científicos advertían el daño que estaban causando este tipo de productos identificados popularmente como “comida chatarra” (junk food). Desde la Universidad de Harvard y la Asociación Americana del Corazón hasta el Centro de Control de Enfermedades y la Administración de Alimentos y Medicamentos advertían los graves daños que estaban causando el consumo de alimentos y bebidas altos en azúcar, grasas y sal.
Behnke sabía bien, como lo comentó en entrevista a Moss, que el objetivo de las empresas era maximizar las ganancias y bajar los costos, pero suponía que ante el riesgo de que la situación llegara a un extremo y se requiriera la intervención del Estado, era mejor que la industria cambiara. La primera presentación fue por parte de Michael Mudd, vicepresidente de Kraft, quien había preparado la reunión con Behnke. Su presentación en Power Point contó con 114 dispositivas en las que recorrió la situación que enfrentaban, desde los datos epidemiológicos que identificaban que la mitad de los estadounidenses ya tenían sobrepeso y cómo en unos años se había duplicado el sobrepeso en los niños, hasta las posiciones y recomendaciones que a nivel internacional y nacional se estaban presentando para enfrentar esta crisis en salud.
Una de las diapositivas preguntaba: “¿Qué está provocando esta situación en salud?” Y respondía: “La presencia de alimentos baratos, muy sabrosos, de gran tamaño y muy densos energéticamente”. A continuación presentó declaraciones de expertos que vinculaban esta situación con la del tabaco donde la industria estaba actuando contra la salud pública y negaba su responsabilidad.
La presentación terminaba con una diapositiva con la frase “SLIPPERY SLOPE”, que podríamos traducir como zona de peligro, zona de caída, por donde se va a resbalar sin posibilidad de evitarlo.
Planteando la magnitud del problema y la responsabilidad que sus empresas tienen se esperaba desarrollar el terreno fértil para las propuestas. Se propuso desarrollar una estrategia en varios frentes como bajar el contenido de azúcar, grasas y sal en sus productos más vendidos, no sólo en los “light”; Mudd enfatizó la necesidad de establecer un código para regular los aspectos nutricionales de los productos que comercializaban para los niños. También propuso la necesidad de realizar campañas para promover la actividad física. Las empresas retomarían parte de estas recomendaciones, aquellas que no afectaban sus ventas ni la formulación adictiva de sus productos que era la clave para dominar el mercado.
Al terminar la presentación, Stephen Sanger, director de General Mills, empresa que domina el mercado de los cereales ultra-azucarados en los Estados Unidos, señaló: “No me hablen de nutrición”, como si hablara en nombre de los consumidores, “háblenme del sabor y si esta cosa sabe mejor, no anden por ahí tratando de vender cosas que no saben bien”. Sanger tronó la reunión y los capos de la industria de la comida chatarra terminaron cenando y hablando de otros temas.
Desde esa reunión a la fecha, los daños han aumentado: los hábitos alimentarios han continuado deteriorándose y esas empresas han aumentado sus ganancias ampliando el territorio de influencia. De lo dicho en esa reunión han retomado aquello que no afecta sus ventas: han promovido la actividad física argumentando que ahí está el problema, todo es un balance de energía, se pueden tomar “149 calorías para disfrutar 22 minutos en bicicleta”, como dice la propaganda actual de Coca Cola, para no decir que el consumo de un refresco diario aumenta el riesgo de obesidad en 60% en la población infantil. Han tomado compromisos voluntarios de no realizar publicidad a menores de 12 años de los alimentos que ellos consideran que no son saludables. Sin embargo, la salud para ellos está en sus ganancias y, por lo tanto, no han regulado en nada la publicidad de sus productos nocivos, que son la mayoría.
Los capos siguen ahí y sus cárteles son más poderosos. Sin embargo, el drama humano al que han contribuido no puede ocultarse, tratan de hacerlo, como Coca Cola con su publicidad, que el riesgo en salud lo convierte en felicidad. De ahí la importancia de capturarlos, aunque sea simbólicamente, de lo que hablaremos en la siguiente entrega… Por lo pronto, se puede ver cómo fueron detenidos estos capos en México.
