Gran Bretaña –conformada por tres países muy diferentes entre sí: Inglaterra, Escocia y Gales- hoy está de fiesta. Durante dos semanas el Reino Unido demostrará todo su poderío económico, la riqueza de su historia, de su cultura y por supuesto, de su nutrida gastronomía que ha sido alimentada durante años por otras naciones.
Se piensa que la cocina inglesa no es muy variada, pero, primero habrá que conocer un poco más de ella antes de emitir este juicio.
La historia de Gran Bretaña ha jugado un papel importante en sus tradiciones, y por lo tanto en su comida. Los romanos, por ejemplo, les llevaron las cerezas, las ortigas, las coles, los chícharos y el vino. Asimismo, aportaron mejoras en la producción de cultivos como el maíz.
Los ingleses eran excelentes agricultores y cultivaban una amplia variedad de hierbas, pero éstas además de aromatizar, también eran utilizadas como ingrediente principal de guisos y estofados.
De hecho, la popularidad del consumo de arenque, fue gracias a que los vikingos y los daneses llevaron a Inglaterra las técnicas de ahumado y secado de pescado. Las costas del noreste de Inglaterra y Escocia son excelentes lugares para encontrar arenques de la mejor calidad.
Los normandos, por su parte, alentaron el consumo de vino y le pusieron nombre a varios conceptos culinarios como: Mutton (término usado para carne en inglés) del francés mouton y beef (carne vacuna en inglés, del francés boeuf).
Gran Bretaña ha sido siempre una gran nación comercial. La importación de alimentos y especias procedentes del extranjero han influido enormemente en la dieta británica como el curry y el azafrán. En la Edad Media, la gente rica podía acceder a las especias y frutos secos provenientes de Asia. En la época de los Tudor llegaron nuevos alimentos con el descubrimientos de nuevas tierras como la papa (muy representativa en los platos ingleses), el azúcar, el café, el cacao y el té, por mencionar algunos.
Con ingredientes como el azúcar surgieron los Eccles, pastelito redondo hecho de hojaldre con mantequilla, relleno de pasas y cubierto de azúcar, los cuales evolucionaron desde los tiempos puritanos en que los ricos pasteles y las galletas fueron prohibidos.
El jamón York es el gran favorito de la ama de casa británica. Se dice que el primer Jamón York se ahumó con el aserrín de los árboles de roble utilizados en la construcción de la Catedral de York.
Así es como Gran Bretaña atrajo nuevos gustos y sabores a su nación. Se puede decir que la cocina británica tiene platos emblemáticos como el roast beef, el pudín de Yorkshire, pay de hígado, arenque ahumado, sausages, que vale la pena probar sin olvidar que la comida inglesa está en constante evolución.
COMER COMO REYES
Cuando se dice que hay que “Desayunar como rey, comer como príncipe y cenar como mendigo” es totalmente cierto, y los ingleses lo hacen al pie de la letra. El desayuno británico es muy sustancioso, puede incluir pescado, tocino, huevo, jamón, riñones, un buffet con todo tipo de fruta, pan tostado o muffins.
La comida de medio día suele incluir carne o pescado y la cena suele ser ligera, a veces sólo se consume, té y un pan tostado con queso gratinado.
Para probar la auténtica cocina inglesa, existe un lugar en la Ciudad de México donde puede sumergirse en un ambiente muy acogedor y por supuesto muy inglés. Una antigua casa estilo Tudor muy característica de las campiñas británicas en la colonia Polanco, hospeda el restaurante Sir Winston Churchill´s abierto en 1972 por Rey Fernández y su esposa Jane Pearson.
Las especialidades de la casa son el roast beef, la sopa de cola de res, los riñones y los suculentos postres como el trifle de jerez. Para quienes de verdad quieran vivir la experiencia de la auténtica comida inglesa y otras deliciosas propuestas, el Sir Winston Churchill´s restaurant éste es el lugar. La cocina es comandada por el chef de origen francés Francis Rougeaud quien nos preparó 8 deliciosos platillos muy característicos de la gastronomía inglesa.
Francis es un cocinero cuya hambre por el aprendizaje y ser mejor cada día lo llevó a trabajar en prestigiosos restaurantes en Francia e Inglaterra. Fue en su natal Crest Drôme, Francia, donde todo inició. “En casa, mis padres cocinaban mucho” lo que lo motivó a comenzar una carrera en los fogones. A los 16 años, se inscribió a un diplomado de charcutería precisamente porque siempre le gustó preparar patés, terrinas, salchichas. Una vez egresado, empezó a trabajar en esa especialidad. Trabajó un tiempo en Cannes y después emigró a Inglaterra donde trabajó para los prestigiosos almacenes Harrods y Selfridges & Co en el área de cocina.
Llegó a México aproximadamente hace 5 años, estuvo como chef ejecutivo en el Club France hasta que fue seleccionado como la persona idónea para sustituir por jubilación, al chef Gaspar Jiménez, el gran cocinero de origen oaxaqueño del Winston Churchill´s, y de quien Francis admite que tenía un sazón único.
Con la celebración de los Juegos Olímpicos Londres 2012, ofrecerá durante las dos semanas que dura el evento, platillos muy ingleses para que los comensales puedan disfrutarlos sin necesidad de cruzar el Altántico. Aquí algunas opciones:
1. Cambridge sausages
“Bangers and mash” son salchichas con puré de papá, este último el carbohidrato por excelencia de los ingleses. Este platillo suele consumirse en el desayuno. Se acompaña con puré de manzana, mostaza y rábano picante.
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2. Roast beef with Yorkshire pudding y gravy
Se acompaña con papa rostizada y espinaca a la crema. Este corte se prepara regularmente para el “Sunday luch”, o Domingo a medio día (12: 30 pm a 1:00 pm), una costumbre dicta que mientras las familias van a misa, la carne se queda cocinando a fuego lento en el horno para regresar y compartirlo en familia.
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3. Soused Herring with sour cream
Arenque ahumado con crema agria. Existen muchas formas de preparar el arenque, las más comunes son el ahumado y el marinado, pochado o al grill. Este pescado es de consumo popular. Incluso la reina Isabel II suele desayunar este platillo. “La reina Isabel quien ya cumplió los 86 años casi a diario su Kepper, el arenque ahumado de Escocia porque es ahí donde hacen el trabajo de lo ahumado. En el Winston Churchill lo preparamos marinado, servido con gajos de manzana fresca y crema agria”, explica Jean Pearson, propietaria del Sir Winston Churchill´s restaurant. También este producto puede ser una entrada para una comida más formal.
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4. Fish & Chips
Este es un platillo muy típico en el Reino Unido, es la comida rápida de todo inglés. Es bacalao muy fresco cubierto con una capa de harina y huevo que es introducido en aceite para darle una textura crujiente y es acompañado con papas a la francesa. Se envuelve en papel encerado para después cubrirlo en papel periódico para que se conserve caliente. Se acompaña con un vinagre de malta y a veces con puré de chícharo.
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5. Salmón ahumado
Este suele comerse con aceite de oliva o bien como relleno de sándwiches de pan blanco con pepino, mantequilla y alcaparras.
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6. Filete Wellington
Este es un platillo muy famoso. Su nombre se debe a Arthur Wellesley, Primer Duque de Wellington, a él le gustaba este platillo muy parecido al platillo francés filet de boeuf en croûte (filete de res en crouté), y para competir con éste decidió ponerle un nombre muy inglés. El plato consiste en un trozo de carne, a la cual se le ponen champiñones, paté y otros ingredientes alrededor de la carne, todo se envuelve con pasta hojaldre y se lleva al horno a cocinar.
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7. La hora del té
Este momento es muy importante en la vida diaria de los ingleses, hasta las fábricas suspenden labores para beberlo. Suele tomarse dos veces al día, a las 11 am y a las 5pm. Por otra parte, existe el high tea que es como la merienda o la cena en México, y que incluye sándwiches rellenos de salmón, roast beef, jamón, queso que puede acompañarse con jitomates al grill. Igualmente, se degustan pasteles pequeños muy variados. Debido a que en la II GM tuvo que racionarse el azúcar, muchos ingleses se quedaron con el gusto por lo dulce. El English Sherry Trifle (en la imagen, en la copa a la derecha), es un postre muy típico que tiene tres niveles de sabor. Al fondo se coloca un pancake o sponge cake con mermelada de cerezas bañado en jerez, después una capa de custard o natilla, seguida de una capa de crema chantilly y por último, es decorado con cerezas frescas.
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Chef Francis Rougeaud
Sir Winston Churchill´s restaurant
Edad: 33 años
Origen: Crest Drôme, Francia
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Su pasión por la cocina la trae de herencia. Realizó sus estudios culinarios en la ciudad de Niza, en la Riviera Azul, y después emigró a Inglaterra, en donde colaboró en el departamento de gastronomía de dos famosas tiendas departamentales londinenses, Selfridges & Co. y Harrods. Viajó a México y trabajó en el Club francés como chef ejecutivo, después ingresó al Sir Winston Churchill´s restaurant.
Agradecemos al restaurante Sir Winston Churchill´s por las facilidades otorgadas para la realización de este artículo. El restaurante se encuentra ubicado en Bouleard Ávila Camacho 67, Colonia Polanco. Reservaciones: 5280-6070, 5280-2709
