Entre los chefs que forman parte de este proyecto están Lula Martín del Campo de los restaurantes Cascabel y Marea; Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes; Mate Zorrilla, de Les Divines; Mariana Guadarrama, de Los Panchos; Gerardo Vazquez Lugo de Nicos; entre otros, además de las Cocineras Tradicionales Nora Estrada, de la Ciudad de México; Nicolasa y Dalia Rodríguez, de Tlaxcala; Juana Segovia, de Campeche; Ricarda Jiménez, de Chiapas; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; entre otras.
Ciudad de México, 28 de abril (SinEmbargo).- La labor de las Cocinas Tradicionales Mexicanas requiere de difundirse, apoyarse e impulsarse. Las Cocinas Tradicionales son portadoras de una riqueza gastronómica que comparten de manera honesta, por lo que el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN MX) con apoyo de la Secretaría de Mujeres de la Ciudad de México y de la Secretaría de Turismo de la Ciudad de México realizan “De La Tradición a la Vanguardia”, una serie de cenas en las que todo lo recaudado será totalmente destinado para la construcción de escuelas de Cocina Tradicional.
“De La Tradición a la Vanguardia” ya es una propuesta especial debido a su fin, sin embargo, no son sólo son una cena más, para estas, las Cocineras Tradicionales comparten con los mejores chefs el sabor, conocimiento y tradición que portan, los chefs lo reinterpretan y crean platillos deliciosos.
Una de estas cenas la realizó Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, con el conocimiento brindado por la Cocinera Tradicional Martha Gómez Atzin, de Veracruz. El menú constó de 5 tiempos: empezó con tamales pulagkles (ingredientes que provienen de la milpa, el relleno tiene jitomate, chile serrano, frijol negro, semilla de calabaza, ajonjolí y cilantro); como segundo tiempo se sirvió caldo de flor de izote, del cual nos explicaron que costó mucho conseguir, ya que, esta flor está escaseando demasiado en Veracruz; como tercer tiempo hubo pescado a las brasas a la vainilla, un platillo muestra de Veracruz y que también invita a pensar en la pesca del día y en qué pescado se consume; el siguiente platillo fue un mole de ofrenda acompañado de guajolote de rancho ahumado; para cerrar con el postre que fue una pepitoria con helado de vainilla.
“Lo que más he disfrutado de hacer este menú, interpretando las recetas, este gran saber de hacer cocina de la maestra Martha Gómez Atzin fue el aprendizaje que tuvimos entre todos, el equipo de cocina de Nicos, pero también hubo puntos donde pedí ayuda a un gran amigo que es el chef Juan Emilio Villaseñor de la Cocinoteca para que nos ayudara a interpretar el tema del huno como un ingrediente, las cocineras del Totonacapan son cocineras de humo y Juan Emilio es el gran genio del manejo del humo como un ingrediente”, compartió en entrevista a SinEmbargo el chef Gerardo Vázquez Lugo.
El chef compartió que espera que este proyecto crezca de manera positiva que cada quien pueda poner su granito de arena para apoyar la causa; agregó que habrá más cenas y destacó que todo lo recaudado en Nicos va para la construcción de las escuelas de cocineras tradicionales, como la de Martha que ha sido una gran maestra para las cocineras de humo.
“Estamos haciendo cocina chilanga en Nicos pero la cocina chilanga acepta todas las influencias, entonces aprender el uso y manejo de los ingredientes, las técnicas tradicionales de la mano de estas grandes cocineras fue el mayor enriquecimiento, no sólo para mí, para el equipo porque tuvimos que leer mucho, tuvimos que investigar recetas, tuvimos que ver videos, tuvimos que hacer una labor que ha sido muy enriquecedora para el equipo de sala, para el equipo de bar, administrativamente, todos contribuimos por una causa que creemos justa”, dijo el chef.
Entre los chefs que forman parte de este proyecto están Lula Martín del Campo de los restaurantes Cascabel y Marea; Linda Cherem, de Carlos Linda Mate Banquetes; Mate Zorrilla, de Les Divines; Mariana Guadarrama, de Los Panchos; Ana Martorell, de Oxa; Víctor Mendoza, del Hotel Santuario; y Pepe Salinas, del Balcón del Zócalo, donde se realizó la primera cena.
Las Cocineras Tradicionales que compartirán saberes en “De la Tradición a la Vanguardia” son: Nora Estrada, de la Ciudad de México; Nicolasa y Dalia Rodríguez, de Tlaxcala; Juana Segovia, de Campeche; Ricarda Jiménez, de Chiapas; Martha Gómez Atzin, de Veracruz; Cristina Velázquez, del Estado de México; Aurora Otila, de Chihuahua; Reyna Pérez, de Morelos; Cristina Martínez, de Hidalgo; y Deyanira Navarro, de Durango.
Otra cena que ya se realizó fue en el restaurante Cascabel de la chef Lula Martín del Campo, a quien se le otorgó un dossier de investigación que cuenta la vida de la cocinera, los principales ingredientes de su cocina y las técnicas más importantes de su región. La chef Lula compartió la cocina con la maestra Juana Segovia, de Pocyaxum, Campeche, quien le compartió la técnica del toczel.
