Es habitual, al abrir una bolsa de papas fritas, observar que está llena de aire y que la cantidad de papas es una pequeña fracción de la bolsa. Antes de sellar las bolsas de las papas fritas, se llenan con gas nitrógeno, que forma parte del 78 por ciento del aire que respiramos.
Por Marta Chavarrías
Ciudad de México, 26 de abril (ElDiario.es/SinEmbargo).- Cuando abrimos una bolsa de papas valoramos que estas estén intactas, enteras y crujientes. Conseguirlo no es una tarea fácil. En esta hazaña están implicados numerosos factores como la materia prima, el proceso de elaboración o la forma de conservación. El control de todos y cada uno de los pasos que se siguen es fundamental. Y una de las cosas que más llaman la atención en este tipo de producto es el envase y la forma en la que se presenta: las bolsas de papas y otros snacks están llenas de aire, infladas.
Esto hace que la cantidad de papas que hay en el interior a menudo no sea la que esperamos porque buena parte del envase está lleno de aire. Y lo están por varias razones concretas. En realidad, lo que contienen no es aire sino gas nitrógeno. ¿Por qué se añade este gas en las bolsas? La respuesta no es solo una. Este gas ejecuta distintas funciones y detrás se esconden varios criterios destinados a mejorar la conservación del producto.
ACABAR CON LA HUMEDAD Y EL OXÍGENO
La conservación de los alimentos tiene dos grandes enemigos: la humedad y el oxígeno. Y en el caso de las papas de bolsa esto se cumple rigurosamente. Por tanto, parece lógico que su sistema de envasado debe prescindir de ellos y eliminarlos. Las bacterias necesitan oxígeno para crecer y propagarse, pero si se elimina todo el oxígeno, se impide que lo hagan.
Esto significa, además, que tampoco hay posibilidad de que aparezca moho, hongos u otras sustancias en las papas. El oxígeno es un poderoso agente oxidante y produce deterioro cuando reacciona con compuestos como la grasa y los azúcares. Además del oxígeno, la humedad es otro gran enemigo de las papas fritas. Si estas se envasaran sin tomar ninguna medida preventiva, se formaría vapor de agua en el interior y las papas aparecerían blandas.
¿POR QUÉ NITRÓGENO?
Antes de sellar las bolsas de las papas fritas, se llenan con gas nitrógeno, que forma parte del 78 por ciento del aire que respiramos. Los fabricantes desplazan el oxígeno y el vapor de agua por nitrógeno para que los alimentos sean más estables. Este proceso se denomina envasado en atmósfera modificada (AM) y ayuda a los alimentos a mantener su calidad. Las atmósferas modificadas se refieren al envasado en el cual se elimina el aire (vacío) o se sustituye el aire con los gases deseados.
El proceso consiste en sustituir el aire del interior por un gas que proteja el alimento del deterioro. Además de permitir una mayor vida útil de las papas, el nitrógeno crea un colchón de aire para que el alimento no se rompa ni se dañe y llegue a nuestras manos entero. Es decir, el gas desempeña una función de cojín; los fabricantes inflan intencionadamente la bolsa con nitrógeno para protegerlo de los daños durante el transporte. Sin esta bolsa de aire, lo más probable es que las papas llegaran a su destino final en forma de migas porque se romperían al apilarse.
Teniendo en cuenta que la mayor parte del nitrógeno es un gas inerte (no reacciona fácilmente con otros productos químicos), no afecta negativamente el sabor de las papas fritas. Este gas carece de olor, color y sabor, no reacciona con otros compuestos. Al ser poco soluble, también se usa en alimentos como la carne fresca porque mantiene su color característicico (oximioglobina).
CUÁNTO NITRÓGENO ES NECESARIO
La cantidad de nitrógeno que se introduce en la bolsa es el que le da el espacio vacío del interior para proteger las papas. En cuanto a la cantidad de nitrógeno, el proceso puede llegar a reducir el contenido de oxígeno en un 3 por ciento o menos. Para saber cuánto nitrógeno se ha introducido, los productos deben incluir el peso neto real en el envase. Por tanto, en lugar de fijarse en el tamaño de la bolsa, quizás lo más adecuado sería prestar atención al peso neto que especifica la etiqueta. No importa el tamaño de la bolsa: si el paquete indica que el peso neto es de 100 gramos, lo que se está comprando realmente son 100 gramos de papas.
Según un análisis realizado por Kitchen Cabinet Kings (KcK), a menudo es difícil para el consumidor saber con precisión la cantidad exacta de nitrógeno que se añade en una bolsa de papas y la cantidad exacta de producto que contiene. Los expertos analizan 14 marcas reconocidas de papas, que van desde alternativas saludables a opciones más calóricas, para medir la proporción de nitrógeno. Según los resultados, la cantidad promedio de nitrógeno es de un 43 por ciento. Para los expertos, el aspecto nutricional no influye en este porcentaje.
OTROS GASES USADOS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS
En los últimos años, también están siendo utilizados otros gases nobles, en sustitución del nitrógeno, para el envasado de productos como snacks.
Dióxido de carbono (CO2). Tiene la capacidad de inhibir la oxidación y el crecimiento de bacterias y mohos aeróbicos. Se usa para aumentar la vida útil de los alimentos. Cuanto mayor es el contenido de CO2, más larga es la vida útil de los alimentos. Pero si la dosis es muy alta, los productos pueden agriarse. Este gas es incoloro, inodoro e insípido.
Argón (Ar). Según una investigación, el envasado con una mezcla de gases a base de argón desplaza el oxígeno de forma más eficiente que el nitrógeno. Las pruebas con papas fritas, nueces, pasta o comidas preparadas han demostrado que el argón mejora en un 25 por ciento los parámetros de calidad como el sabor, la apariencia, el aroma, el color o la textura. Además, aseguran los expertos, produce mejoras significativas en la vida útil y en la calidad del producto. El argón, igual que el nitrógeno, desplaza el oxígeno y mata las bacterias. Pero, además, inhibe las enzimas que aumentan la velocidad de oxidación. El argón se usa tradicionalmente para preservar el vino y la carne. Su uso no es tan habitual por su mayor precio.
Si un alimento se envasa en atmósfera modificada protectora, esto debe indicarse en la etiqueta. De acuerdo con el Reglamento de la UE 1129/2011, los gases usados deben estar listados con su correspondiente número E: Argón E938, Dióxido de Carbono E290, Nitrógeno E949.
EL MATERIAL DE LA BOLSA TAMBIÉN ES IMPORTANTE
El envase, de nuevo, es primordial en la conservación de los alimentos: deben mantener los contaminantes y la humedad en el exterior, al mismo tiempo que evitar la lixiviación de sus propios componentes y ser resistente a agresiones externas como cortes. ¿Cómo se consigue un material con estas propiedades? Con múltiples capas de materiales poliméricos. La bolsa consta de: varias capas de polímeros, una capa delgada de aluminio que actúa como barrera contra el oxígeno, una capa de polipropileno que se encuentra en el interior y sirve para proteger las papas frente a la luz.
