La llamada Nueva o Alta Cocina mexicana usa técnicas internacionales para trabajar con productos o ingredientes mexicanos y a través de la creatividad rescatar algunos que ya no eran usados o no estaban en la mira de las grandes cocinas. La llegada de ingredientes como maíz y chile a las cocinas se inició hace algunos años cuando en Nueva York se popularizaron a través de cocineros mexicanos. "El boom viene de hace 5 años más o menos, yo lo empiezo a notar y es claro que la llegada de Pujol tuvo algo que ver", explicó el chef Raúl Valencia de Pehüa.
Ciudad de México, 24 de agosto (SinEmbargo).- Los ingredientes de la cocina tradicional mexicana han tomado importancia y visibilidad debido a sus sabores, colores y olores que cautivan a los chef y que los han utilizado en la llamada alta cocina.
La llamada Nueva o Alta Cocina mexicana usa técnicas internacionales para trabajar con productos o ingredientes mexicanos y a través de la creatividad revalorizarlos y rescatar algunos que ya no eran usados o no estaban en la mira de las grandes cocinas.
El chef Raúl Valencia del restaurante Pehüa que en náhuatl significa comenzar, un lugar en el que la inspiración mexicana en sus platillos es evidente y ofrece una visión contemporánea de la gastronomía mexicana, platicó con Mundano acerca de los ingredientes mexicanos en la alta cocina.
Algunos de sus platillos son Sopa de habas ligera, la Tostada de queso de puerco con adobo, quelites y chicharrón y la Capirotada elaborada con pan de pulque, acompañada con helado de piloncillo, granizado de queso crotín de oveja y espuma nitrogenada de queso, es decir, estos platillos tienen como base elementos e ingredientes como los quelites, chicharrón, pulque y pilloncillo, ingredientes muy mexicanos que son usados en la alta cocina.
"No es que los ingredientes (mexicanos) se hayan colado a la alta cocina sino que la Alta Cocina ha cambiado su paradigma, antes la alta cocina no consideraba la cocina mexicana entonces obviamente no había maíz, tortilla, chiles pero fue la llegada de la cocina mexicana a la alta gastronomía lo que hizo que todos estos ingredientes se popularizaran", explicó el chef Valencia.
De acuerdo con el chef de Pehüa, la cocina mexicana llegó a la alta cocina lo que hizo que el mundo volteara la vista a los ingredientes de este país.
"Podemos ver tacos que está haciendo Massimo Bottura , o como en Copenhague que están usando gran parte de los ingredientes mexicanos: chile, tortilla, maíz, están nixtamalizando también utilizan técnicas y es por lo mismo, si la cocina mexicana no hubiera llegado a la alta cocina no se hubiera volteado a ver a México y estos ingredientes no se hubieran popularizado jamás y eso es bien importante para nosotros porque nosotros intentamos también eso, darle un poquito más de seriedad a la cocina mexicana y considerarla como un Alta cocina, darle una visión de alta cocina".
La llegada de ingredientes como maíz y chile a las cocinas se inició hace algunos años cuando en Nueva York se popularizaron a través de cocineros mexicanos. "El boom viene de hace 5 años más o menos, yo lo empiezo a notar y es claro que la llegada de Pujol tuvo algo que ver, de allí se populariza en Nueva York donde empieza a haber una serie de restaurantes de cocina mexicana y cocineros mexicanos empiezan a utilizar estos ingredientes", refirió.
A esto se suma el caso de Rosio Sanchez, que después de trabajar en el restaurante Noma de Copenhagen, abrió Hija de Sánchez, un establecimiento en el que el platillo principal son los tacos. A partir de esto, explica Raúl Valencia, el reconocido chef René Redzepi "empieza a notar los ingredientes mexicanos y se enamora de México", por lo que visita el país y hace Noma México. "Yo creo que eso fue muy importante para la cocina mexicana, el hecho de haber hecho Noma México en Tulum obviamente potencializó los ingredientes mexicanos, en ese momento Redzepi tenía gran importancia en la cocina mundial", agregó.
RECUPERAR COSTUMBRES
La chef Betty Vázquez expresó que en esto también intervienen las generaciones de cocineros que se preparan fuera del país y que al regresar valoran la cultura gastronómica de México, lo que hace que usen ingredientes que probablemente usaban con sus abuelas, madres o tías en las fiestas familiares a su nueva forma de cocinar, a lo aprendido.
"Yo creo que también ha sido la apreciación de los cocineros que tuvimos la oportunidad de salir y entrenarnos fuera del país, cuando regresas te das cuenta de la riqueza enorme de tu bagaje cultural gastronómico y que muchas veces lo ves como común porque vives con él todos los días y que cuando tienes la oportunidad de extrañarlo, y hablo de esa oportunidad porque entonces revalorizas el producto".
Agregó que ciertos platillos que parecen sencillos son tratados de una forma más moderna lo que les da otro toque y valor.
"Te das cuenta que cuando regresas vienes con una identidad muy marcada por todo lo aprendido en el extranjero pero que vienes buscando tus raíces, vienes buscando los sabores con los que creciste y con los que te educaste a nivel paladar y retomas a lo mejor lo aprendido en casa con las abuelas, con las tías o en las fiestas y es donde se empieza a valorizar nuevamente el ingrediente, la técnica, platillos tradicionales para ciertas fiestas y platillos que pueden ser tan simples pero que puestos en una forma más moderna adquieren nuevo valor", dijo la che Betty.
Respecto a este tema el chef Raúl Valencia lo ve más como una tendencia mundial que busca recuperar tradiciones y raíces de cada cocinero
“Hay una tendencia en la gastronomía que intenta recuperar costumbres y tradiciones y eso es tendencia, no es que extrañen, es una tendencia que esta ocurriendo a nivel mundial donde los cocineros están volteando a ver sus propias tradiciones y sus propias costumbres; es cierto que muchos cocineros se educan en el extranjero pero cabe mencionar que los ingredientes están tan popularizados que puedes encontrar una buena tortilla en Europa o una buena calidad de chiles en Catar", señaló Valencia.
“Creo que todos los ingredientes mexicanos ya se pueden obtener de forma rápida en todo el mundo, por este proceso que existió de popularización de los ingredientes que llegaron a todas partes”.
PROCESO DE REFINAMIENTO
El chef de Pehüa refirió que la cocina actual mexicana se encuentra en un proceso de refinamiento para “dejar la idea de que la cocina mexicana es para fonditas y realmente estructurarla como Alta cocina”.
“Está en un proceso de refinamiento, a mi aquí en el restaurante todavía nos preguntan, sobre todo los mexicanos por qué nuestra cocina no pica tanto o por qué no tiene sabores tan fuertes, yo creo que la cocina mexicana se encuentra en un proceso de refinamiento y de volverla un poquito más limpia, más elegante; creo que hay muchos cocineros que están haciendo esto de manera muy concisa, tenemos restaurantes como Pujol, como Quintonil , como Fonda Fina que están trabajando en esto muy padre", afirmó Raúl Valencia.
"Los mexicanos tenemos muy buen gusto gastronómico, y aunque nos encantan los sabores de México, estamos dispuestos a probarlos de otra manera", aseguró la chef Josefina López Méndez, del restaurante Chapulín, a EFE. Este tipo de cocina pone énfasis en ingredientes como el cacao, el agave, los chiles, mole, el nopal, por mencionar algunos.
Y tú, ¿te animas a probar estas nuevas propuestas de Alta cocina mexicana?
