La gran variedad de bebidas tradicionales en las distintas regiones de México llevan a cabo una lucha con las bebidas carbonatadas (refrescos) y cervezas que cuentan con un amplio y fuerte sistema de distribución. El pozol, tejate, tascalte, cacao, chilate, tesguino, tejuino, tanchuca, bupu, chorote o pulque no cuentan con el poder económico, el alto monto en inversión en publicidad y una red de distribución que sí poseen las compañías de bebidas carbonatadas. Ojalá seamos consumidores críticos, responsables, conscientes y disfrutemos de la calidad y cualidades excepcionales que estas bebidas nos ofrecen.
Por Fernando Rubí León
A Blanca
Ciudad de México, 24 de julio (SinEmbargo).- Aprovechando la coyuntura y que la industria de las bebidas carbonatadas (refrescos) se queja de estigmatización, hagamos un repaso de las bebidas han sido verdaderamente estigmatizadas en nuestro país.
Sin duda el primer lugar lo ocupa el pulque (la auténtica bebida de México). A las autoridades y familias novohispanas (criollas la mayoría), relacionadas a la producción del vino de uva, les estorbaba el amplio consumo de pulque que los pobladores de la antigua Mesoamérica tenían, unos aprovechaban el beneficio económico que significaba su aceptación y otros pugnaban porque el vino de uva logrará esa aceptación.
El pulque gozó de amplia aprobación hasta la Revolución de México, es aquí donde se da el punto de quiebre, la Revolución la ganan los generales del norte (Obregón, Calles y Carranza), es decir, fue la zona norte quien impuso su visión; se sabe que estos tres personajes eran bebedores tanto de whisky como de cerveza, las compañías cerveceras relacionadas o cercanas a estos personajes y a la región norte fueron las que insistentemente estigmatizaron al pulque y el consumo de este conocido elixir de los dioses con todas las falacias que hasta nuestros días llegan. Fueron décadas de demonizar a esta bebida y lograr la aceptación de la cerveza; alcanzaron su cometido y hoy esta actividad económica que significaba empleo para poblaciones de Tlaxcala, Hidaldo, Puebla, Estado de México y la Ciudad de México está muy reducida por la inoculación de las cerveceras a los consumidores con una falsa modernidad.
Domingo Lázaro de Arregui cuenta en su Descripción de la Nueva Galicia: “Los mexcales son muy semejantes al maguey, y su raíz y asientos de las pencas se comen asados”, “y de ellas mismas, exprimiéndolas así asadas, sacan un mosto de que sacan vino por alquitara, más claro que el agua y más fuerte que el aguardiente y de aquel gusto. Y aunque del mexcal de que se hace se comunican muchas virtudes, úsanle en lo común con tanto exceso, que desacreditan el vino y aun la planta”, tal vez por desacreditar al vino de uva fue que, en general, los mezcales a lo largo del Virreinato sufrieron constantes prohibiciones, la más severa de que se tiene evidencia fue la impuesta por el Rey Carlos III entre 1785 y 1795.
Para 1795 con Carlos IV en la Corona se levantó esta prohibición, básicamente por razones económicas; en ese año se tiene datada la primera licencia otorgada a La Rojeña para la producción de vino mezcal, su producción creció y padeció la turbulencia de la Guerra de Reforma y después el afrancesamiento de la Sociedad Porfirista que prefería el consumo de los vinos importados de Borgoña y Burdeos.
A partir de la mitad del siglo XX hemos vivido el consumo de cerveza y de los refrescos, pero es desde la década de los 80 que el incremento de estas dos bebidas se presentó de manera sustancial, este cambio en el consumo coincide con la modificación de la dieta tradicional del mexicano: la dieta de la milpa basada en maíz y frijol. Durante el último quinto del siglo XX se potenció la publicidad de los alimentos hiperprocesados y se mejoró su distribución aumentando su disposición a los consumidores.
De manera paradójica tanto el tequila como la cerveza eran consideradas hasta 1990 bebidas para albañiles y pobres, en el caso del tequila su incremento esta relacionado con el gusto de los narcotraficantes por este destilado, para ambas, su valorización masiva fue impulsada por el aprecio de consumidores estadounidenses por estas bebidas producidas en nuestro país, hoy en día se cree (equivocadamente) que el uso del limón y sal tanto para beber tequila y cerveza tiene que ver con las maneras de disfrutarlas del mexicano, sin embargo, este es otro elemento introducido por estadounidenses, se cuenta que Nemesio Díez propietario de Grupo Modelo (y de la marca Corona) desaprobaba el uso del limón y la sal pero cedió ante el incremento de ventas y aceptación que esta marca obtenía en los Estados Unidos.
El aprecio por los mezcales de México (mezcal, sotol, raicilla, bacanora) por las clases medias y altas de México esta acompañado por un reconocimiento que viene del exterior y pone en evidencia la falta de entendimiento de lo que es México, podría parecer que no valoran lo que se hace en México hasta que un extranjero lo nota, antes de esto esas bebidas se consideraban de pobres o comunidades originarias. Sería injusto nombrar sólo a unos pocos de los tantos que han promovido los mezcales que se producen en cada una de las Provincias Mezcaleras pero, sin duda, ese trabajo arduo de estos personajes conocidos y desconocidos fue y es de gran importancia.
La gran variedad de bebidas tradicionales en las distintas regiones de México llevan a cabo una lucha con las bebidas carbonatadas (refrescos) y cervezas que cuentan con un amplio y fuerte sistema de distribución: un refresco puede comprarse en la zona norte como en la región sur del país sin demasiado esfuerzo, pero si uno quiere probar un pozol, tejate, tascalte, cacao, chilate, tesguino, tejuino, tanchuca, bupu, chorote o pulque no puede que ir a una tienda en la esquina o de conveniencia porque no se encontrarán estas bebidas tan propias de las regiones de México, es decir, en el norte no se puede encontrar un pozol como en el sur no encontrarán un tesgüino. Estas bebidas han ido perdiendo lugar ante la dominante publicidad de los refrescos y cervezas que venden una falsa modernidad y sofisticación, a pesar de los procesos tecnificados con los que se manufacturan estas y que han perdido su excelsitud.
Las bebidas tradicionales de México, en donde se puede disfrutar del maíz fermetado, maíz, cacao, axiote, arroz, piloncillo, canela, ceniza, hueso de mamey, nos permiten ir a los lugares, plazas, buscar a los vendedores que las ofrecen, además nos conectan con esa tradición de bebidas propias de nuestra cultura y su exquisitez única. Estas bebidas están realizadas para nuestros climas y regiones, sin embargo, los ingredientes procesados ya alcanzaron a quienes las hacen: se puede identificar el uso de la masa industrializada en lugar de nixtamalizada, azúcar refinada en lugar de piloncillo, manteca de cacao en lugar de cacao, aunque muchos dejan de consumirlas porque no están disponibles y no porque no tengan calidad.
Estas bebidas no cuentan con el poder económico, el alto monto en inversión en publicidad y una red de distribución que sí poseen las compañías de bebidas carbonatadas como las cerveceras, esta disparidad basada en el dinero y no en la calidad está afectando la salud de la población. ¿Cuáles son las bebidas estigmatizadas? Ojalá seamos consumidores críticos, responsables, conscientes y disfrutemos de la calidad y cualidades excepcionales que estas bebidas nos ofrecen.
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