La comida en México es más que “para llenarse el estómago”, para el Jorge Vallejo, chef de Quintonil, se trata de un tema “cultural, social e incluso geográfico”. Esta visión lo ha llevado al número 12 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que encabezó el Septime, de París, Francia.
Ciudad de México, 24 de junio (SinEmbargo/EFE).- El restaurante Quintonil, ubicado en Polanco, en la Ciudad de México, al mando del chef Jorge Vallejo y Alejandra Flores, se colocó en el sitio 12 en la prestigiosa lista “World’s Best Restaurants”, en la que también figuraron Pujol, de Enrique Olvera en el 25 y en el 43 Biko, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver.
Vallejo, quien trabajó en un inicio con Enrique Olvera, tiene ahora con su restaurante el mejor puesto obtenido por un local mexicano en este conteo y es considerado el más destacado del país con su cocina mexicana contemporánea, del cual destacan la frescura de sus ingredientes, provenientes de su propio huerto urbano.
En este contexto, Isabel Reviejo de la agencia española EFE le realizó una entrevista, en la que el joven chef asegura que “cada vez hay mayor conocimiento de gastronomía mexicana real”.
Para él, la comida local se percibía en el pasado como “muy austera”, con ingredientes “básicos”, pero la mirada internacional de hoy se ajusta más a como es en realidad: vanguardista sin olvidar la tradición, diversa y única.
Dice que la cocina del país es más que una simple manera de llenarse el estómago. Lo percibe como un tema “cultural, social”, e incluso geográfico, debido a los ingredientes utilizados.
Algunos de los productos “solo crecen aquí, por la biodiversidad tan grande que existe en el terreno nacional, que hacen que la cocina mexicana sea única”, opina.
En el menú de Quintonil, que puso en marcha hace apenas cuatro años con Alejandra Flores, realiza un recorrido de norte a sur del país con sus ingredientes, vinculando la comida con la identidad nacional.
Ejemplo de ello es uno de los favoritos de la casa, la tostada de salpicón de centolla y cítricos, que él disfruta sirviendo porque “refleja un poco lo que somos nosotros”.
Aunque no concibe una manera de trabajar que no sea dinámica y enfrentada a constantes retos, le consta que la cocina del país es “milenaria”, lo cual no significa que no se puede emplear “desde un punto de vista más vanguardista”.
“El hacer una salsa de productos completamente tatemados, como decimos aquí, quemados, puede crear una tendencia, y es una técnica ancestral”, ejemplifica.
O utilizar ingredientes sometidos a un baño de cal, proceso que “para muchos puede ser ‘shockeante'” o innovador, pero que “es algo que va en nuestra cultura, es el proceso básico para hacer una tortilla”.
El avance de la gastronomía está gestándose “de manera natural”, y no solo en los grandes restaurantes; también se pueden encontrar “grandes experiencias” en las zonas rurales, los mercados o en la comida de la calle, considera Vallejo.
Su interés por la cocina comenzó cuando tenía 15 años. Su primera experiencia laboral entre fogones fue en cruceros y, a su regreso a tierra firme en México, trabajó para el chef Enrique Olvera.
Un maestro del que aprendió, sobre todo, “la pasión por el detalle”, el hacer bien las cosas. “Él es así y le agradezco que me haya dado esta gran enseñanza, que es una de las mejores que puedes tomar en la vida”, sostiene el mexicano.
Este año, el restaurante de Olvera, Pujol, quedó en el puesto 25, detrás del de su alumno.
Y aunque Vallejo es consciente de que la lista no tiene por qué ser un reflejo de la realidad, ya que es complicado “ponerle un número a una experiencia tan subjetiva” como la de cada comensal, sí considera que hay ciertos rasgos a destacar.
“Se ve que hay una tendencia hacia lo nuevo, hacia lo refrescante, las propuestas nuevas, jóvenes”, subraya el chef.
Además, es tangible que “cada vez se está volteando más a lo que pasa en Latinoamérica”, señala tras mencionar países que han conseguido una representación “bastante decorosa”, como Perú o el propio México.
Dice que “la labor de un cocinero no puede ser la misma todo el tiempo”. Por eso, incluso cuando se aleja de la cocina del restaurante, en sus días de descanso se columpia entre la cocina más elaborada y la más sencilla.
Su concepto de cambio permanente llega también a los rasgos imprescindibles que, según él, ha de tener un platillo. Dando por descontado que tiene que ser “delicioso”, además debe ser “muy nutritivo”.
“Ya no estamos en la época del exceso de materia grasa, de cosas que no alimenten, creo que ya no es válido jugar con la salud de tu comensal, aunque sea por un día”, asevera.
Asimismo, la sostenibilidad ha dejado de ser opcional. “Tener un restaurante que cocine con bajo impacto ecológico, con una huella de carbono no tan grande […] creo que se trata de un tema de ética”, sostiene el chef.
