En su nuevo libro, José R. Ralat ilustra sus viajes por Estados Unidos y examina un platillo que ha trascendido fronteras, barreras y balas. “Nadie es dueño del taco”, dijo Ralat. “Es una comida viva y quería ver cómo está cambiando a medida que nosotros cambiamos”.
En cada lugar, puedes probar la evolución social del taco. Algunos incorporan la influencia de la cocina asiática o judía, otros hacen todo lo posible por mantenerse fieles al taco tradicional, aunque nadie se ponga de acuerdo en qué es eso.
Por Russell Contreras
Río Rancho, Nuevo México, EU (AP).- Puedes comerte uno de carne asada y tortilla de maíz en el este de Los Ángeles, o uno de tortilla de harina y carne de puerco a la brasa tipo al pastor en Dallas. Los viajeros pueden comprarlos afuera del aeropuerto Schonefeld de Berlín, o adquirir uno con albóndigas y col rizada en Memphis, Tennessee.
En cada lugar, puedes probar la evolución social y global del taco, según José R. Ralat. Algunos tacos incorporan la influencia de la cocina asiática o judía. Otros hacen todo lo posible por mantenerse fieles al taco tradicional, aunque nadie se ponga de acuerdo en cuanto a qué es eso.
Ralat, el nuevo editor de tacos de la revista Texas Monthly (sí, ese es su título), explora en un nuevo libro este sencillo platillo de origen mexicano que se ha diseminado y transformado por el mundo, desde San Antonio hasta Tokio, ganando adeptos y desatando la indignación de los puristas.
American Tacos: A History and Guide (University of Texas Press), un proyecto de toda una vida, ilustra los viajes de Ralat por Estados Unidos y examina un platillo que ha trascendido fronteras, barreras y balas.
“Nadie es dueño del taco”, dijo Ralat en una entrevista con The Associated Press. “Es una comida viva y quería ver cómo está cambiando a medida que nosotros cambiamos”.
Surgido en lo que hoy es México, el taco es una creación de “el encuentro”, la conjunción del pueblo español con los indígenas de las Américas. Ese encuentro llevó eventualmente a que la tortilla de maíz se uniera con las carnes, los frijoles y las verduras.
Después de la guerra de 1848 entre Estados Unidos y México, Estados Unidos se apoderó de casi un tercio del territorio norte de Mexico, convirtiendo a mexicanos en mexicanos estadounidenses y creando una nueva frontera en el suroeste. El taco al norte de la frontera estaba ahora por su cuenta, evolucionando a través de generaciones según los ingredientes disponibles.
Como lo esbozó el periodista del Los Angeles Times Gustavo Arellano en su libro de 2012 Taco USA: How Mexican Food Conquered America, los mexicanos estadounidenses en Texas se vieron obligados a usar queso amarillo, dando como resultado lo que llamamos Tex-Mex. El aislado Nuevo México usó chiles rojos y verdes en sus tacos. La población cambiante y diversa de California también le agregó sus propios sabores.
Esa historia es lo que fascinó al neoyorquino puertorriqueño Ralat cuando comenzó a explorar cómo los cambios demográficos y la migración masiva habían cambiado al taco. Encontró tacos Indo-Mex, o Desi-Tex, en Houston, en restaurantes que usan elementos indios como aloo tikki, saag paneer y curry. En Oregon y Florida se tropezó con los tacos K-Mex, que usan una fusión asiática para incluir pollo frito coreano o sashimi de atún.
Encontró tacos kosher en Los Ángeles y Brooklyn, hechos con pastrami picante de carne ahumada bañada en salsa verde. “Deli-Mex” lo llamaron algunos, escribe Ralat.
Y por supuesto, Ralat encontró que el alma de la comida mexicana estadounidense se mantiene fiel y defiende su ortodoxia.
“San Antonio hace lo mejor que puede para mantenerse auténtico”, dijo Ralat. “Y se podría argumentar que eso también es necesario”.
¿Cómo podría alguien no disfrutar fajitas en una gruesa tortilla de harina con cebolla y cilantro? (Algunos en Nuevo México lo llamarían burrito). Pero lo que es auténtico en San Antonio podría no serlo en El Centro, California, o incluso Tucson, Arizona.
En redes sociales, los admiradores del taco debaten. Ralat, sin embargo, lo considera una señal de experiencia limitada. “Siempre oigo a gente decir, ‘mi abuela no los hacía así’”, dijo. “¿Sabes qué? Quizás tu abuela era una mala cocinera”.
Steven Alvarez, profesor de inglés en la Universidad St. John en Queens, Nueva York, y creador del curso sobre tacos, dijo que el libro de Ralat llega en momentos en que más latinos viven en Estados Unidos, de Massachusetts a Idaho. “Para entender un pueblo tienes que entender su comida”, dijo Alvarez. “Más gente se está uniendo y lo mismo pasa con la comida”.
La comida es un vehículo para entender nuevos encuentros. “Si buscas el taco más auténtico pronto te darás cuenta de que es una búsqueda sin sentido”, dijo Alvarez. “Nunca lo vas a encontrar”.
En vez, descubrirás que el taco ha cambiado, dijo Ralat.
Hoy puedes disfrutar en Londres de un taco fusión inglesa en la zona de Elephant y Castle dominada por latinos, mientras escuchas al cantante de soul Dayo Bello interpretar una balada de amor. También se pueden comerte un taco en la reserva india de Pine Ridge en Dakota del Sur, donde los miembros de la Nación Oglala Lakota le cuentan alegremente a los visitantes que están devolviéndole al taco sus raíces indígenas. Puedes saborear un taco con influencias centroamericanas en el este de Boston con los inmigrantes brasileños,
“El taco es el regalo de México para el mundo”, dijo Ralat. “Y el mundo está respondiendo”.
