"Maizajo tiene 2 años dos meses, empezamos en diciembre de 2016 y surgió esto en la Roma primero, teníamos un local allá en el que empezamos a surtir tortillas para restaurantes y particulares y pues nos dimos cuenta que en realidad había una necesidad inmensa, en realidad surgió por eso porque había una necesidad muy grande de aprender acerca de nuestro maíz", dijo el chef Santiago Muñoz a Mundano.
Ciudad de México, 22 de febrero (SinEmbargo).- El maíz es la base de la alimentación mexicana pero va más allá de un ingrediente con el que cocinamos, es característico de nuestra cultura y un elemento de identidad que con los años y las importaciones ha ido perdiendo su valor por lo que algunos maíces criollos se encuentran en peligro. A esto se suma la nixtamalización, un proceso cargado de traición que nos conecta a nuestros antepasados y cuya relevancia también radica en el aporte a la digestión y al sabor de una buena tortilla.
Ante esta situación en 2016 los chefs Santiago Muñoz, Eric Daniel González y Gerardo Vázquez Lugo crearon Maizajo un lugar para la profesionalización de los procesos de la transformación del maíz y con la idea de proporcionar información acerca de este elemento mexicano, sus variedades y ciclo desde siembra hasta que se convierte en tortilla o en otro producto.
"Maizajo en pocas palabras es un molino y tortillería donde nos dedicamos a cuidar el maíz nativo, ¿cómo? Literalmente trabajando directamente con los productores, nixtamalizando y haciendo pruebas con este maíz, viendo cuál es el mejor proceso para usarlo. Con proceso me refiero si es para tortilla, si es mejor para un pinole, si es mejor para tostadas o si hay que freírlas o comalearlas", contó el chef Santiago Muñoz en entrevista a Mundano.
En Maizajo trabajan directamente con los productores, realizan el proceso de nixtamalización y hacen las tortillas que distribuyen a restaurantes como Quintonil, Nexo, Nudo Negro, Hotel Carlota, Lonchería Bravo, Carmela y Sal y La docena entre otros. pero esto no sólo es para restaurantes, las personas pueden acercarse para aprender y comprar desde tortillas, pinole o inscribirse a algún curso.
"Maizajo tiene 2 años dos meses, empezamos en diciembre de 2016 y surgió esto en la Roma primero, teníamos un local allá en el que empezamos a surtir tortillas para restaurantes y particulares y pues nos dimos cuenta que en realidad había una necesidad inmensa, en realidad surgió por eso porque había una necesidad muy grande de aprender acerca de nuestro maíz".
NIXTAMAL Y SABOR
La nixtamalización agrega calcio, debido a la cal, además hace disponible la niacina, que es la vitamina B3, y de mejora la digestibilidad, por lo que es relevante a la hora de comer una tortilla.
"La importancia de este proceso es que cada maíz va a utilizar diferente tipo de cal, la cal que se utiliza es muy importante porque la cal viva a mí es la que más me gusta usar y es la que realmente le da este umami, y podemos decirle sabor umami a la tortilla porque si nosotros probamos la tortilla y te dicen 'oye es que sabe a cal', a ver, la tortilla debe tener un sabor mínimo a cal porque es un sabor adherido que va a partir de la nixtamalización, entonces qué definimos por nixtamal: agua cal y maíz", explicó el chef Santiago.
A pesar de encontrar tortillas hechas a mano no tenían un buen sabor y esto se debía al maíz y a la falta del proceso de nixtamlización. "Si tu ibas a cualquier restaurante te encontrabas con mala tortilla aunque fuera hecha a mano pues es de masa que no es nixtamalizada, que es masa que no es de maíz criollo, que no sabes la procedencia y simplemente nos la venden como masa y nosotros por ser mexicanos creíamos que ya sabíamos utilizarla o sabíamos hacer tortilla y nos dimos cuenta que esto no era una realidad y que necesitábamos un proyecto donde pudiéramos darle a los mexicanos de una manera muy ambiciosa una buena tortilla".
"Todos los nixtamales son buenos, ¿a qué me refiero con esto? a que no importa si es maíz azul, rojo o negro, lo que importa es que sea maíz nativo, que sepamos de dónde viene; cuando a mi me preguntan “oye cuál es tu maíz preferido” yo no tengo maíz preferido porque todos son diferentes".
El chef dijo que el nixtamal es la base una buena digestión, "si nosotros no nixtamalizamos el maíz vamos a tener un proceso de digestión muy complicado, nos va a caer la tortilla muy pesada y no lo sabemos y no nos damos cuenta; cuando comemos tacos, muchas veces la pesadez que sentimos llamada 'el mal del puerco' es provocada por todas las tortillas que nos comemos de maíces cocidos industrialmente no nixtamalizados".
MAÍZ TRANSGÉNICO
De acuerdo con cifras de la Secretaría de Economía, México produjo en 2017 25 millones de toneladas de maíz, de las cuales sólo se consumieron 14 millones; mientras que lo que se importó de Estados Unidos fueron casi 15 millones de toneladas. "Del 35 al 40 por ciento del maíz que se come en México es importado de Estados Unidos y en su mayoría es transgénico lo cual me parece aberrante, cosa que no sabíamos y cosa que ahorita la gente poquito se está empezando a dar cuenta y le esta empezando a dar un poco de importancia", contó el chef.
En el 2016 el Segundo Tribunal Unitario en materias Civil y Administrativa ordenó a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) abstenerse de otorgar permisos de liberación o siembra de maíz genéticamente modificado, a pesar de esto los mexicanos sí consumimos el alimento transgénico.
"A cada evento que vamos tratamos siempre de llevar los maíces así como los talleres de nixtamal que damos, tratamos de siempre estar constantemente haciendo esto para enseñarlos y que los vean y ver de dónde viene el maíz que es el teosinte y el maizajo y el maíz de palomitas porque nosotros abrimos una bolsa de palomitas y está padrísimo pero no sabemos que realmente era nuestra y ahorita ya no lo tenemos, ahorita ya hay una lucha enorme para poder rescatar el maíz palomero mexicano porque ya todo es hecho de manera industrial en Estados Unidos".
Maizajo es un proyecto muy ambicioso con el que buscan cubrir varios tipos de maíces y diferentes tipos de uso "pero sobre todo enseñar todo lo que podamos aprender".
La Confederación Nacional de Productores Agrícolas de Maíz de México denunció en mayo del año pasado que la demanda de maíz del país es de 48 millones de toneladas de maíz anuales, de los cuales sólo produce 25 millones aunque su potencial para producir es de hasta 50 millones de toneladas el, problema es que no hay recursos para hacerlo.
A esto se suma un estudio realizado por la doctora María Elena Álvarez-Buylla, fundadora de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, en el que se reveló que el 90.4 por ciento de las tortillas que se consumen en México contienen maíz transgénico y 3 de cada 10, cierta cantidad de glifosato, un agrotóxico considerado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como probable cancerígeno.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
De acuerdo con Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, en México existen más de 70 mil tortillerías, casi 6 mil supermercados y alrededor de 15 mil tiendas de conveniencia en las que se comercializa este alimento y no existe ninguna regulación para que se conozca qué maíz es el que se consume.
En la regulación del maíz criollo debería incluirse el nixtamal par saber si realmente lo que consumimos pasó por ese proceso. "El problema es que no tenemos una regulación que diga esto es nixtamal y que todo mundo en sus etiquetas pone nixtamalizado y no es cierto eso es súper importante, entonces el trabajo que tenemos que hacer todos los que nos dedicamos a esto es trabajar por una regulación de nixtamal y de la tortilla hecha a mano para qué para que realmente se le de el valor que realmente debe tener", afirmó Santiago.
Al respecto Santiago Muñoz resaltó que definitivamente hace falta una regulación pero también los chefs y las personas que se dedican a esta área tienen una responsabilidad importante. Incluso habló de las campañas en las que se habla de rescatar el maíz al que se refieren de manera muy genérica:"simplemente dicen maíz y tú no sabes si es maíz de Estados unidos, de Maseca o de quien sea, yo creo que sí sería importante fomentarlo, obviamente una regulación estaría bien".
¿Si el maíz es tan mexicano por qué no tiene una denominación de origen? Esto es algo que el chef plantea sobre todo con la variedad de maices criollos que hay en todo el territorio nacional y que podría ayudar a su comercialización.
"Lo que a mi me sorprende por ejemplo que no tenemos una denominación de origen como tal del maíz y lo podríamos tener porque los campesinos conocen sus maíces y siembran sus maíces y son maíces muy parecidos, si tu vas al estado de México por Teotihuacán y Chimalhuacán ellos conocen perfectamente sus maíces y ahí podrías empezar una denominación y a partir de eso podríamos tener una propaganda grande de los tipos de maíz pero para empezar no los conocemos".
Aquí entra un tema importante que es la educación y concientización para hacer notar a la población la importancia del maíz y de los procesos que lleva hasta que lo tenemos frente a nosotros en un plato.
"¿Qué deben de hacer? Desde chicos decirle a los niños a ver 'tenemos 59 razas de maíz, en cada raza podemos encontrar diferentes colores y este es el que tienes que comer' pero obviamente esto nunca se ha hecho y el maíz criollo se empezó a dejar de sembrar mucho en los 80 y hay empezó el problema porque se le pagaba a precio muy bajo".
CAPACITACIÓN Y COLABORACIÓN
En Maizajo trabajan con los productores, se acercan a ellos y les ofrecen un buen precio por el maíz el problema, explicó Muñiz, es que deben aumentar el volumen para generar mejores precios y mejorar el precio al público pero con un punto muy importante que es no tratar de pagar menos al productor. Aunque también se deben establecer precios con los productores para evitar abusos de ambos lados y generar relaciones productivas.
Santiago contó que muchos productores no saben acerca de facturar y de los impuestos, tema al que temen por descocimiento y falta de información así que ellos ayudan con capacitación. "Hacerle saber al productor que si ellos facturan no pagan un solo peso de impuestos literalmente, por ser agricultores ellos no pagan impuestos, simplemente se tienen que dar de alta y así nosotros podemos generar con el gobierno un control y un conteo real de cuanto maíz se está moviendo; entonces sí creo que de haber una estadística mayor apoyada por el gobierno para que el productor deje de tener miedo de facturar o de tener contacto con el Gobierno y con el SAT sobretodo, le da miedo".
El beneficio al final es para que crezca tanto el productor como la comunidad. "El apoyo es para que crezca como persona y como comunidad no solamente porque yo quiero beneficiarme, porque yo sí busco un beneficio en el que él me vende el maíz, pero el beneficio también es para él y para su comunidad donde el producto que crece naturalmente y que van ellos plantando que se mueva y genere dinero para que ellos tengan una mejor vida, entonces de eso se trata el proyecto, es un proyecto social definitivamente y que ha funcionado bien y que esperamos llegar a más cosas", dijo el fundador de Maizajo.
PUERTAS ABIERTAS
Maizajo busca generar una red más grande de personas que conozcan y se informen acerca del maíz o que se integren a su labor para cuidarlo; entre ellos estudiantes de gastronomía sobre todo que son los que también tendrán la responsabilidad de concientizar y cocinar con productos mexicanos.
"Nosotros estamos abiertos a esto porque el chiste es generar una red cada vez más grande y nosotros ahorita ya tenemos quien nos lo vende pero siempre hay quien quiere comprar maíz y para tener información y una red mas grande de gente que tiene dudas; sobre todo nos gusta trabajar mucho con estudiantes también, vienen muchos estudiantes, viene mucha gente del extranjero y tienen dudas y pueden venir a visitarnos al centro de producción que esta en Azcapotzalco sin ningún problema siempre estamos abiertos a recibirlos; la gente que trabaja aquí esta capacitada para atenderlos".
"Ya llevamos dos años y empezamos como un sueño y hoy ya es una realidad y vamos avanzando poco a poco, vendiendo tortilla, vendiendo masa tratando de profesionalizar un poco esta industria en la que a veces nos la tomamos a la ligera en el sentido de pues se compra el maíz y ya pero debemos realmente saber quién esta plantando este maíz, cuales son las formas y cual es el trabajo que se tiene hacer para obtener maíz, que es lo que hicimos, y estas son las cosas que se deben de dar a conocer a la gente, no solamente venderse; [Maizajo] es un proyecto informativo en el que queremos que la gente se de cuenta que estamos comiendo mal y que merecemos comer mejor y que debemos poco apoco irlo conociendo".
