A la pregunta de por qué somos gordos, realmente; a las dudas que existen sobre los distintos tipos de dietas y los muy diversos alimentos que nos hacen daño, sobreviene otra igualmente difícil de responder: ¿por qué nosotros, los mexicanos, tenemos ese problema de obesidad? Hay muchas respuestas, pero la más cercana, parece, es una: por nuestros malos hábitos…
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Ciudad de México, 21 de septiembre (SinEmbargo).– La obesidad y el sobrepeso han llegado a niveles epidémicos. Son un problema de salud pública que mantiene cerca de la muerte a más de mil 300 millones de adultos y 42 millones de menores de cinco años en el mundo y tras décadas de investigación, la comunidad científica no ha sido capaz de señalar con rigor quién o quiénes son los culpables.
En la primera parte de este serial se buscó responder a la pregunta de: “¿por qué somos gordos, realmente?”, basada en las múltiples ideas y teorías que a lo largo de la historia se han encargado de poner sobre la mesa nutriólogos, científicos, médicos y hasta periodistas para consumidores cada vez más preocupados por llevar un estilo de vida saludable. Sin embargo, la conclusión llevó a que, dada la constante contradicción y fallas en la metodología, el factor crucial de lo que engorda tanto a mexicanos, como a estadounidenses y a alemanes, es aún desconocido.
Los estudios más recientes apuntan a que quien se creía era el mayor enemigo de la salud y la buena forma, ya no lo es. Las grasas saturadas, presentes en la carne, mantequilla, crema, queso y aceites y lácteos en general, no son el principal problema de la gordura y las enfermedades cardiovasculares.
Entonces, la atención ha regresado a los carbohidratos refinados, que por mucho tiempo se creyeron más amigables que los glúcidos en las dietas para reducir de peso. Es decir: el consumo de pan blanco y dulce, pasta, arroz blanco, refrescos, golosinas y alimentos procesados en general.
El otro enemigo público señalado últimamente en mayor medida que la grasa, es el azúcar. Específicamente el azúcar añadido, el cual se encuentra adicionado a los alimentos durante su procesamiento o preparación, pues éste, además de ligarse estrechamente con la obesidad, es causante de múltiples enfermedades cardiovasculares, según un artículo publicado por el Journal of the American Medical Association.
Pero entonces, ¿es posible afirmar que somos gordos por una epidemia de carbohidratos y azúcar?
En 2013, México desbancó a Estados Unidos como el país más obeso del mundo, de acuerdo con el estudio “The State of Food and Agriculture 2013″ de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), en donde indicó que nuestro país tiene un porcentaje estimado de 32.8% de adultos obsesos, arriba de la Unión Americana que reporta 31.8 por ciento.
Además, menciona que siete de cada 10 adultos tienen sobrepeso y la obesidad entre los niños se triplicó en la última década, con lo que cerca del 30 por ciento de los adolescentes están gordos.
En ese entonces, el sitio Global Post publicó un artículo llamado “How Mexico got so fat”, en el que revela que 70 por ciento de los habitantes adultos de la República Mexicana tienen sobrepeso y que cuatro de cinco niños que padecen actualmente obesidad se mantendrán con esa condición el resto de su vida.
Y entonces, tal como se lo preguntó el portal estadounidense, ¿cómo es que los mexicanos llegamos a estar tan gordos?. La nutrióloga Alejandra Oropeza, Coordinadora de la Clínica de Obesidad y Síndrome Metabólico del Hospital General de México “Eduardo Liceaga” culpa a los malos hábitos.
“El problema son las cantidades de comida que se ingieren y los horarios, en sí todos los alimentos tienen calorías y todos engordan en distintas proporciones, el problemas es la cantidad que se consume. El mexicano suele comer muchos alimentos con alto contenido energético y de carbohidratos simples, como es la tortilla, el pan, el arroz, la pasta y come mucha cantidad de esto”, dijo la experta a SinEmbargo.
Y hace un análisis de una de las comidas más comunes entre los mexicanos trabajadores, la corrida: “si la analizamos, de entrada siempre viene consomé o sopa de pasta, después arroz o espagueti y después el guisado que viene acompañado con tortillas y pan, entonces lo que más predomina en la comida son los carbohidratos que se comen en exceso”, esto sumado a que no se hace ejercicio y que en los horarios de consumo de alimentos existen tiempos prolongados de ayuno, debido generalmente al estilo de vida apresurado, se hacen una o dos comidas a lo mucho en un día, “que son muy abundantes, claramente pues esta persona tiene mucha hambre”, dijo.
“Entonces más que los alimentos tal cual aislados […] el problema son las porciones que consumimos, y la cuestión de comer algo rápido, que ya esté hecho, por lo que la gente se ha ido más por la parte de los alimentos industrializados, lo que viene ya empaquetado, que es de fácil acceso, bajo costo y se come en un momento”, continuó la licenciada en Nutrición.
El Global Post, en su afán de responder a esta pregunta culpa a lo que los mexicanos llaman irónicamente “Vitamina T”, es decir, a las tortas, tacos, tamales y tostadas que incluyen en su dieta, pues antes estos alimentos, con hidratos de carbono y grasas, eran reservados para ocasiones especiales, ahora son platos de consumo diario.
“No era tanto un problema en generaciones pasadas, cuando la mayoría de los mexicanos vivían en el campo, trabajaban duro y no podían permitirse una fiesta diaria. Sin embargo, los estilos de vida más sedentarios, junto con la capacidad de comer como si fuera una fiesta casi todos los días, ha ayudado a llevar al crecimiento de la circunferencia del país”, destaca.
Por su parte, Oropeza sale a la defensa de la gastronomía nacional: “La cocina mexicana es muy rica en verduras, en alimentos de origen animal, realmente es muy variada, cada platillo mexicano si lo analizáramos tiene un poquito de todos los alimentos”.
En la pelea de las grasas contra los carbohidratos, la nutrióloga es clara, pues dice que “todo en exceso es malo”.
Retomando el estigma al que se habían sometido las grasas en las tres décadas pasadas, señaló, “un gramo de grasa equivale a 9 kilocalorías y uno de carbohidrato o proteína son 4 kcal. El problema es el tipo de grasa, si lo que predominan son cosas fritas, capeadas, o sea, grasas saturadas, sí aportan muchas más calorías y lo más peligroso ahí es lo que le hace al cuerpo, sí incrementamos de peso, pero lo que hace a nivel de arterias y el corazón”.
Sin embargo, aclara, “el problema sí va en mayor parte por los carbohidratos, que es lo que más consume el mexicano, empezando por la tortilla, hay gente que se come dos en la comida y está perfecto, porque es buena, nos da calcio, ácido fónico, tiene fibra, pero unas dos, tres, no medio kilo en una sentada”.
“No hay que estar peleando con los carbohidratos, solamente que hay que ver qué tipo, porque hay carbohidratos complejos, los que traen fibra, como la tortilla, los cereales integrales, si se va a hacer arroz, de preferencia que sea arroz integral o arroz salvaje, igual de cierta manera la pasta, la avena, la linaza, algo que traiga fibra, para que no tenga el efecto no beneficioso que tiene el carbohidrato simple”, dijo a SinEmbargo.
En cuanto al tema del azúcar, nuevamente, la experta señala la clave del asunto en las cantidades, pero primero aclara: “para hablar de azúcar tenemos que identificar que el cuerpo necesita glucosa, que es lo que vulgarmente se conoce como azúcar, para trabajar, de cierta manera lo que nosotros comemos, el cuerpo lo transforma en glucosa porque de esa manera lo utiliza”.
Un error común es pensar en la glucosa como sólo el azúcar de mesa, y creer que por no usarla en el café de la mañana ya no se está consumiendo, “pero de igual manera alguien que al día se come entre 10 a 15 piezas de fruta y aboga ‘yo ya no como azúcar, pero me la paso comiendo fruta’, pues viene siendo lo mismo, porque la fruta tiene fructuosa, entonces también hay que bajarle a eso”.
“La clave es la cantidad, sí podemos comer un poquito de todo, pero hay que saber qué tanto se puede comer de cada cosa, la fruta es muy buena, tiene vitaminas, minerales, agua, pero en exceso tampoco es recomendable”.
Y cuando de cantidades y excesos se habla, parece que los mexicanos se pintan solos, pues de acuerdo con un estudio de la Sociedad Americana de la Nutrición publicado a inicios de este año develó que las bebidas altas en calorías fueron la principal fuente de energía de los niños y adultos mexicanos entre 1999 y 2012.
Durante el mismo periodo, el consumo de bebidas azucaradas aumentó entre los niños de 5 a 12 años de edad, específicamente la leche saborizada, el agua fresca y las bebidas sabor a fruta; mientras que para las mujeres de 20 a 49 años, el mayor consumo se dio en el café o té y el refresco.
Para 2012, las bebidas de leche saborizadas, refrescos, y la leche rica en grasas eran los tres principales contribuyentes a la ingesta energética diaria total per cápita en todos los niños de uno a 19 años. El refresco calórico, el café o té y el agua fresca fueron los tres principales contribuyentes de la energía en los adultos mayores de 20.
La comida, y menos la mexicana, no tiene porqué ser un enemigo. La nutrióloga María de la Paz Gutiérrez, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), lo recalca: “México tiene muy buenas fuentes de alimentos, tiene muy buenos hábitos heredados de toda la vida, es cultural todo lo que traemos, desde los sopes, los tlacoyos, las enfrijoladas, todo eso, la combinación de maíz, frijol y chile es la mejor para obtener verdaderamente aminoácidos de buena calidad y la OMS (Organización Mundial de la Salud) lo ha reconocido, el Instituto Nacional de Nutrición también, entonces si no tenemos el acceso a la carne porque está muy cara, porque el salario mínimo no da pudiéramos echar fácilmente mano de esos recursos para poder tener una población que no estuviera obesa, que estuviera bien alimentada y sobre todo que estuviera feliz”.
Como un respaldo de lo que dice la nutriocionista, la Alianza por la Salud Alimentaria, un conjunto de organizaciones civiles mexicano, recomienda seguir la dieta mesoamericana, de la cual deriva el régimen tradicional mexicano, pues es “una de las dietas más ricas, variadas, y nutritivas del mundo”.
“En términos nutricios, la dieta tradicional indígena es una buena fuente de energía y carbohidratos complejos, de proteína en la combinación del maíz y frijol, de vitaminas y minerales con el consumo de frutas y verduras, así como en el consumo cotidiano de chile. Además, es buena fuente de calcio por la nixtamalización del maíz, baja en grasa en su forma original y alto contenido de fibra.
Las combinaciones, las variedades y las formas de preparación son idóneas para los requerimientos de los seres humanos. Por ejemplo, el elote se combina con el limón, el cual es necesario para liberar una vitamina muy importante (niacina). También, la combinación del arroz con el frijol o de la tortilla con otras leguminosas como habas y lentejas aumenta el valor biológico de las proteínas. La integración del chile a los platillos hace más disponibles los nutrimentos en el cuerpo gracias a la vasodilatación, lo cual sucede de la misma forma en la milpa. El chile en la milpa hace más disponibles los nutrientes en la tierra y además es útil para evitar plagas, y el consumo de chile constituye una fuente muy rica en vitamina C”, escriben el grupo en su sitio de internet.
Por su parte, Alejandra Oropeza aconseja acudir a la variedad de verduras que están disponibles siempre, como las espinacas o la flor de calabaza, así como a las frutas de temporada, las cuales están mejor nutricionalmente, hay en mayor cantidad y están a mejor precios, además de que aportan los nutrientes que necesitamos en cierta estación del año, por ejemplo, cuando se aproxima la época de frío, es cuando se dan los cítricos, que con sus grandes cantidades de vitamina C ayudan al sistema inmune a atacar las enfermedades respiratorias.
Además, recomienda establecer un régimen alimenticio que incluya un alimento de origen animal, verduras y algo de cereales, ya sea pan, tortilla, arroz, pasta. “Cubriendo esos tres grupos en las tres comidas principales y en medio de ellas una fruta, son buenas decisiones, se puede estar haciendo variado y de cierta manera está completa la alimentación”.
“Lo ideal es tener una buena orientación de los grupos de alimentos, en qué aporta cada cosa para que entonces se puedan tomar buenas decisiones”, explicó la experta del Hospital General.
