La Pergola, un restaurante galardonado con tres estrellas Michelin, se toma el lujo muy en serio. Tras dos décadas en el negocio, el metre Pinoli y el sumiller Reitano entienden a los clientes y saben cómo hacer que todo el mundo esté cómodo. Una de las formas en las que te hacen sentir especial es entregándote tu propia servilleta personalizada.
Por Andrea Strafile
Cuidad de México, 20 de noviembre (VICE).- En Italia podemos encontrar restaurantes de lujo por doquier, pero ninguno tan obstentosamente opulento como La Pergola en Roma. Vigilando la Ciudad Eterna desde lo más alto del hotel Rome Cavalieri de la cadena Waldorf Astoria, el restaurante galardonado con tres estrellas Michelin lleva operando bajo las órdenes del chef alemán Heinz Beck, el metre Simone Pinoli y el sumiller Marco Reitano durante 23 años.
Los comensales esperan en la recepción del hotel al ascensor que les llevará hasta el último piso, mientras disfrutan de obras de arte como la famosa escultura de bronce neoclásica de Bertel Thorvaldsen “Pastor con perro”, la serie “Signo del dólar” de Andy Warhol y un tríptico rococó del maestro Giovanni Battista Tiepolo, que actualmente se encuentra en préstamo a un museo privado de Milán. Deseaba averiguar las maravillas que aguardaban en aquel lugar cuando, para suerte mía, me invitaron a almorzar.
Tras dos décadas en el negocio, el metre Pinoli y el sumiller Reitano entienden a los clientes y saben cómo hacer que todo el mundo esté cómodo. Una de las formas en las que te hacen sentir especial es entregándote tu propia servilleta personalizada, eso, claro está, si les gustas. “Tratamos a todos los clientes con la misma dedicación”, dijo Pinoli. “Sin embargo, ponemos especial atención en nuestro clientes habituales y aquellos por los que sentimos especial cariño”.
Las codiciadas servilletas tienen bordadas a mano con hilo de oro las iniciales de los clientes y se guardan en una cajonería especial de madera para la eternidad. Son tan exclusivas que algunos clientes ofrecen dinero para hacerse con ellas. “Es lo peor que puedes hacer para conseguir una”, dijo Pinoli.
Dejando de lado las servilletas, la experiencia completa de La Pergola es, francamente, fastuosa. “Le dejo aquí la carta de aguas, caballero”, dijo Pinoli cuando me sentaron. Tratando de no parecer preocupado, asentí como si acabase de recibir la carta de vinos. Cuando miré el papel, había 55 —¡55!— diferentes tipos de agua. Entre otros, estaba Chateldon, el agua favorita del rey Luis XIV de Francia, Magma, un agua burbujeante por naturaleza extraída de debajo de la corteza terrestre y, para terminar, Svalbardi, un agua de icebergs de más de 40 mil años.
Déjame que te diga, escoger una botella de agua de lujo es complicado, así que elegí la que tenía la historia más fascinante. Me sirvieron la burbujeante agua de volcán en una glamurosa botella al final de la comida para ayudar con la digestión. Mientras saboreaba el dióxido de carbono que me bajaba por la garganta, deseaba con todas mis fuerzas beber solo esa agua hasta el fin de mis días.
Obviamente, la comida era deliciosa. Lo más destacado del almuerzo fue una de las especialidades del restaurante: fuagrás fundido con frutos rojos, una versión rosa brillante del lujoso clásico francés. Me dijeron que la máquina que había utilizado el chef Beck para crear el plato era tan extraordinaria que la NASA realiza experimentos con ella.
Antes de este artículo, ya había escuchado relatos insólitos sobre La Pergola mientras escribía otra historia. Cuando el sumiller Marco Reitano me dijo que uno de sus camareros una vez se había disfrazado de gladiador para entretener a un niño, me di cuenta de que este era el tipo de lugar en el que puedes pedir cualquier cosa.
Por ejemplo, puede que necesites una chaqueta en el último momento para la cena, puesto que es necesario llevar una para ser servido. No hay ningún problema: los empleados guardan chaquetas de botonadura simple, azul marino y tallas de la 42 a 64, que lavan en seco después de cada uso, en caso de que sean necesarias en algún momento. También tienen gafas para leer, pero desde que comenzó la pandemia no pueden ofrecerlas. En su lugar, tienen lámparas de lectura especiales que, por lo visto, hacen que las letras se vean más definidas.
En un intento por conservar la clase en la época de las mascarillas y el distanciamiento, el restaurante ha tenido que reinventar algunos servicios. “Hemos estado trabajando para poder mantener el 95 por ciento de la experiencia a un nivel altísimo”, dijo Pinoli. La carta del restaurante es personal y puedes llevártela; la de vinos es digital, pero si quieres echar un vistazo a los de verdad, te prestan unos guantes felizmente.
El sumiller está siempre disponible para “ayudar de verdad a los invitados a elegir”, según nos contó Pinoli. Algo bastante útil con una lista de más de 3 mil 500 vinos. De hecho, hay dos cartas: una para los autóctonos y otra para los foráneos, ambas con botellas que no podrás encontrar en ningún otro restaurante.
Pero la extravagancia no termina aquí. Al final de la comida, te conducen a la Sala de Puros, una habitación adornada con sinuosos sofás y obras de arte originales, donde te presentan una preciada selección de cigarros puros y 15 tipos diferentes de té y café. “Antes, solíamos servir muchos más puros”, nos explicaba Pinoli, pero el ritual ya no es tan popular hoy en día. “Tratamos de adaptarnos. Tenemos un bar de cócteles que sigue las últimas tendencias”, añadió.
Si eliges una infusión, tu camarero personal prepara la bebida con plantas y flores frescas que corta e infusiona delante de ti en un contenedor de metal especial llamado samovar, que antiguamente pertenecía al zar Alejandro I de Rusia. “Para hacer la experiencia incluso más dramática, se vierte el té en una jarrita de cristal que contiene nitrógeno líquido”, detallaba Pinoli. “Luego se personaliza la infusión con los aceites esenciales que escoja el cliente”.
El servicio del café es igualmente espectacular, con una selección de granos de café provenientes de misterioso rincones del planeta a 14 euros la taza. Una variedad que proviene del monte Everest, por ejemplo, es la única que se produce de forma natural en el extremo norte. Luego está el kopi luwak, el café más exclusivo del mundo, del que se tuestan menos de 500 kg al año y cuyos granos son ingeridos y más tarde expulsados por la civeta palmera asiática. Según parece, se necesita la caca de un mamífero de pequeñas proporciones para que el café sea delicioso. Hoy día, los ecologistas desaprueban ampliamente esta práctica, pues la civetas acaban encerradas en jaulas a pesar de que se vende como café de “civetas salvajes”.
Para acabar, en tiempos normales, también se pueden contratar los servicios de La Pergola para fastuosos eventos y fiestas privadas. “Hace un tiempo, un cliente ruso muy importante quería celebrar el cumpleaños de su esposa con nosotros y alquiló el restaurante entero [por una austera suma de 41 mil dólares]”, dijo Pinoli.
El cliente era un fanático de San Remo, un concurso italiano de música que se celebra anualmente desde 1951, y especialmente de las canciones de los 80. Así que Pinoli buscó una banda que pudiese tocar cualquier canción que pidiesen. “Se las sabía todas de memoria”, dijo. “Estaba feliz como un niño”. A media noche, una camarera pidió a la cumpleañera que contase hasta tres. “Uno, dos, tres”, recitó: ¡BOOM! Una exhibición de fuegos artificiales amenizó la velada con la bella e impasible Roma de fondo. Eso sí es lujo.
