Llegué a Cancún porque me dijeron que estaba ahí el chef más glorificado de las últimas décadas. No era mi único motivo, pero sí uno de peso. Su nombre: Ferran Adrià. Su oficio (además del obvio): inventor. No voy a decir que es el Da Vinci de su época en su oficio, ya muchos lo han dicho. Tampoco voy aquí a exaltar su cocina molecular, su vanguardia a la hora de representar una cosa tan simple como el agua pura en las más distintas e inimaginables metáforas gastronómicas. Prefiero decir que su rostro llama a la verdad.
Hace 32 años, Ferran Adrià inició su vida en la cocina lavando los platos del restaurante de un hotel en Cataluña. Cuatro años después, ese joven apasionado comenzó lo que, en poco, sería el proyecto de su vida y el que convertiría a su forma de cocinar en la sensación (en todos los sentidos) gastronómica más elogiada del siglo XX: El Bulli. El restaurante más citado en las mejores críticas, el lugar mejor posicionado por varios años de la lista más respetada del mundo, “The S. Pellegrino World’s 50 best restaurants”, el espacio al que cualquier amante, conocedor, profesional, adicto a la cocina debía visitar una vez en su vida.
Basta decir que Adrià, en esos 25 años, evolucionó la forma de ver un platillo, de degustarlo y de volver a comer después de probarlo.
En julio de 2011, El Bulli sirvió su última comanda para comenzar una nueva historia que Ferran teje con devoción: El Bulli Foundation, cuyos principales proyectos son el Centro Creativo que abrirá sus puertas en 2014 y el Centro Exposivo (una especie de museo dedicado a El Bulli) cuya inauguración está planeada para 2016.
Yo, como muchos aficionados, sibaritas y amantes del buen comer, desee mucho ir al Bulli, pero no pude. Yo, como muchos, deseaba verle la cara a Ferran, saber quién era ese hombre que cambiaba todos los referentes. Y de repente estaba ahí, a muy pocos pasos, no cocinando, no probando nada, pero sí afirmando que la cocina es una cuestión animal. Lo escuché pronunciar su propio credo: “Si piensas bien, creas bien; si piensas bien, cocinas bien”. Hace días lo vi en una conferencia magistral en la Universidad del Caribe con motivo del primer Wine and Food Festival de Cancún, pero después lo vi caminando, comiendo e intercambiamos una leve reflexión sobre la primera noche de un extraordinario festival que citó a los mejores exponentes de la culinaria mexicana, así como a grandes personalidades internacionales y al que hay que volver en 2014, ahora a la Riviera Maya.
Inconfundiblemente vestido de negro, estaba ahí parado, con sus canas y su carisma –a discusión– asegurando que la locura absoluta (la de cualquiera que se aprecie de tenerla) es la verdad.
Habló mucho, muchos minutos –ojalá hubieran sido horas– del Bulli y su rostro se volvía otro. Sus facciones iban y venían. Sus gestos se deconstruían, se hacían una molécula pura, insuperable: la de la pasión. Ese hombre no es nada más que eso. Y verlo ahí fue un deleite, un verdadero goce a los sentidos.
Si hay algo claro después de esa experiencia es que sí, lo más sencillo es lo más. El jugo de naranja que se vuelve cubos y que la ciencia lo cambia, pero sigue siendo jugo de naranja. Que los alimentos más claros, en todo el sentido de la palabra, pueden ser, y son, lo mejor que uno puede tener en la boca. En esferas, en espumas o en la forma más creativa y distinta que nos lo puedan hacer creer o sin ningún otro truco que su propia esencia.
Hay algo en el rostro de Adrià. Yo lo entendí, como “el no hay más allá”, lo irrefutable, que muchos entenderán como lo mamón y lo irreconocible, pero que si te concentras es muy parecido, –sí– , a la verdad.
Si me toca elegir, yo sí me voy por la comida más sencilla, esos sabores que no necesitan más vestuario que su simple figura. Por eso para mí siempre la ciencia está separada de la cocina, porque prefiero anafres y mercados. Pero cómo hacer pasar desapercibido que hay un hombre en este universo que afirma, cree y ha hecho que el mundo sepa que la cocina es una arte más allá. Que la cocina se entiende por cómo el cerebro se la dicta al alma.
Yo nada más soy otra con ganas de preguntar más, de saber qué come ese hombre cuando llega a casa, tras un viaje transatlántico, qué es eso que hay en su refrigerador o en su mente que al comerlo lo regresa a sí mismo. Porque seguro lo hay.
Hoy quiero pensar que Ferran Adrià regresa a casa enamorado, como yo, de Cancún, de la vitalidad de ese paraíso, de toda esa gente apasionada que le organizó la venida y, sobre todo, de todos lo que hacían filas inmensas para tomarse fotos con él: un héroe contemporáneo. Un hombre que en muy poco me demostró, nos demostró a muchos neófitos, que la pasión es lo único que importa y que hay que seguirla, hacerla propia y permanente. Sea un plato, sea un sueño, sea la comida más sencilla del mundo… un pedacito de algo.
