La grasa no es como la pintan: dicen que es el libro de salud más memorable del año y en él, su autora, Nina Teichoz, se dedica a desmentir a todos aquellos que hoy son voz cantante en la salud y en la nutrición. ¿Tomar ocho vasos de agua por día? ¿Comer fruta a toda hora y engordar irremediablemente? ¿Descartar las proteínas de la carne y con ello la grasa, ese demonio? Entrevistamos a Nina y sus razonamientos tienen sentido. Mitos, historias y realidades del alimento que tu cuerpo necesita, aquí están patas para arriba.
Ciudad de México, 19 de enero (SinEmbargo).- Nina Teicholz demuestra cómo la dieta baja en grasa que la medicina nos ha recomendado es un experimento en la población entera con consecuencias desastrosas para nuestra salud. Durante décadas, nos han dicho que la mejor dieta del mundo está libre de grasas, ¿pero qué pasaría si una dieta baja en grasas fuera el verdadero problema? ¿Y si los alimentos que hemos estado evitando son la clave para revertir enfermedades que aquejan a nuestra sociedad?
Esta narración da un giro de 180 grados a la sabiduría convencional acerca de todas las grasas con una revolucionaria premisa: entre más grasa comamos, incluyendo la saturada, mejor será nuestra salud y bienestar.
Sobre la portada, un gran trompo de tacos al pastor, pero he ahí que falta la tortilla. Nina Teicholz odia los carbohidratos y sobre ellos está pautada lo que ahora llamamos mala salud.
“Nina Teichoz da vida a la historia más increíble sobre cómo los gobiernos, las universidades y las generaciones de científicos desarrollaron y mantuvieron el mito de que la grasa –particularmente la grasa animal– es mala para la salud. La tesis de Nina, libre de inclinaciones comerciales, está cambiando el destino de la salud del planeta”, dice el autor de Cerebro de pan, doctor David Perlmutter.
Otro médico contrario al consumo de trigo, autor de Adicto al pan, ha dicho de este libro: “Un thriller absorbente sobre los errores de la “ciencia”. Tropiezo tras tropiezo, meticulosa y rigurosamente, Nina Teicholz deja al descubierto el abuso seudocientífico de estadísticas escogidas y las trampas políticas que condujeron a uno de los más grandes fraudes nutricionales de la historia: e mito bajo en grasa como condición sine qua non para preservar la salud”.
Nina, quien escribe sobre alimentación y ciencia de la nutrición para las revistas Gourmet y Men’s Health, es periodista y como tal ha llevado la investigación de este libro, profuso en páginas y lleno de datos. “Los médicos están demasiado comprometidos con la dieta baja en grasas y hay miles de intereses comerciales”, dice la investigadora.
Contraria a la dieta mediterránea, que tantos documentos tiene a su favor, Teichoz está a favor de que “la disponibilidad del azúcar en la dieta y de los carbohidratos en general, está contribuyendo a la mortandad y a las enfermedades de los humanos a escala global, dado su efecto directo en el metabolismo, así como sus efectos en la expresión genética y la salud de nuestros microbios residentes”.
¿Qué decir de las grasas?
“La idea de que la grasa y la grasa saturada no son saludables ha estado tan arraigada en nuestra conversación a nivel nacional durante tanto tiempo, que tendemos a pensar en ello más como “sentido común” que como una hipótesis científica”, dice Nina.
“¿Alguna vez ha habido un homónimo más desafortunado que la grasa?”, se pregunta. “La grasa en cualquier forma simplemente se ha comprendido como algo que debe evitarse. Un gran número de experimentos ha confirmado desde entonces que restringir la grasa no adelgaza a la gente (al contrario, en realidad) y, sin embargo, la idea de que pudiera haber algo llamado “grasa adelgazante” probablemente siempre nos sonará a oxímoron”, se contesta.
Tomemos a alguien diabético, que acaba de hacerse un análisis y que todo le salió bien menos los triglicéridos. Hay que bajarlos, por el riesgo que ello representa para la salud. En ese sentido, ¿son buenas las grasas?
“Los triglicéridos tiene totalmente que ver con la cantidad de carbohidratos que el paciente diabético consume. No tiene nada que ver con la grasa. Si la persona come cualquier tipo de carbohidratos, incluyendo los granos enteros, saludables, la fruta, las pastas, en ese caso todos los carbohidratos se van a convertir en glucosa y luego el cuerpo va a tener que producir insulina para procesar esa glucosa”, explica Nina Teicholz.
“El intestino toma la glucosa y la vierte en células grasas. Si la gente come una gran cantidad de carbohidratos durante toda la vida, cereal en la mañana, un sándwich a la hora del almuerzo y pasta de cena, va a tener mucha glucosa en su organismo y esto conduce a niveles altos de triglicéridos y a la larga la capacidad del cuerpo para producir insulina se agota y es cuando se diagnostica la diabetes tipo 2. Ahora hay nuevas investigaciones y la mitad de los diabéticos tipos 2, revirtieron el diagnóstico comiendo mucho menos carbohidratos ”, agrega.
–¿El no consumo de grasas es un dogma?
–Sí, un dogma que viene desde hace 50 años. El no consumo de grasas no va a revertir la diabetes y ya sabemos cuáles son las consecuencias de esta enfermedad: naturopatías, una larga y prolongada enfermedad. La gente que no aumenta los carbohidratos, tiene que aumentar la proteína y la grasa. Una dieta más alta en grasa, comer queso normal, comer mantequilla normal, eso es lo bueno. Los carbohidratos son los causantes de cardiopatías, de diabetes y de obesidad.
–Usted, entre un plato de pastas y una arrachera, elige la carne, ¿es así?
–Sin ninguna duda. Y le voy a explicar por qué. La carne es uno de los alimentos que no tiene nada de glucosa y que no provoca diabetes, no tiene efecto insulínico. También es extremadamente nutriente, es uno de los pocos alimentos que le van a dar hierro y una lista entera de vitaminas y minerales. La pasta para el cuerpo es lo mismo que haberse comido un chocolate. No contiene nutrientes, a menos de que sea dosificada artificialmente. Si una persona está lidiando con la diabetes, con la obesidad, con la cardiopatía, lo mejor es la carne.
–¿Qué son las grasas trans?
–Las grasas trans se crean cuando se toma aceite vegetal, como el de girasol, el de soya, y las endurecemos con un proceso que se llama hidrogenación. Esos aceites son grasos y aparecen en todos los productos que usted ve en el supermercado: galletas, frituras, etcétera. La industria alimenticia acudió a estos aceites endurecidos porque eran baratos, pero después de ser muy utilizados alguien descubrió que tienen grasas trans, además de un montón de otras cosas que tienen. Las grasas trans no se encuentran en la naturaleza. Lo que hace es volver rígida las neuronas cerebrales porque ahí aparece en el organismo que lo detecta como una impostora.
–Usted está en contra del vegetarianismo
–No, para nada. Yo fui vegetariana durante 25 años y hay muchas razones por lo que la gente opta por ser vegetariana. Yo era vegetariana porque pensé que con eso iba a adelgazar y lamentablemente no lo hizo. Si usted elimina las fuentes de proteína de su dieta, carne por ejemplo, su vegetarianismo se va a convertir en carbohidratos. La carne, los lácteos, los huevos, las reemplazamos con granos y frutas y todos son carbohidratos. Para muchas personas es difícil mantenerse saludable con esa alimentación. Muchas personas conservan la salud metabólica con una dieta vegetariana, pero volvemos a lo mismo, si la persona tiene obesidad, diabetes tipo 2 o cardiopatía, tiene que comer una dieta baja en carbohidratos de acuerdo a la ciencia más actualizada.
–La dieta vegetariana es para jóvenes. Cuando uno empieza a crecer se da cuenta de lo mucho que le hace falta la proteína
–Al principio, el vegetarianismo hace a la persona sentirse bien. Uno cree que realmente está sano por seguir esa dieta. A lo mejor no tienen efectos negativos durante muchos años porque el cuerpo humano es realmente asombroso, el cuerpo guarda nutrientes. Pero pasados los años, el cuerpo agota esos nutrientes y la gente comienza a tener problemas graves en el corazón, teniendo anemia. Cuando esa gente comienza a comer carne, no sólo recobra la salud sino que recobra funciones que nunca se hubiera imaginado que tenía, desaparece el acné, por ejemplo, desaparecen los problemas digestivos, yo en lo particular tenía infecciones en los senos paranasales, ¿quién hubiera pensado que eso lo establecía una dieta vegetariana?
–Usted no es médico, es periodista. ¿Cómo ve esta revolución que es su libro en medio de un contexto tan anti-grasas?
–Debió de haber sido un médico el que escribiera este libro, pero lo que descubrí es que aun cuando muchos doctores conocen la ciencia, no pueden hablar al respecto. Pierden sus subvenciones para investigación, no los invitan a conferencias, no los publican, no pueden ser científicos y fracasan en sus carreras. Desde que yo escribí el libro muchos científicos me escribieron diciéndome: ¡Qué bueno! Nosotros no podemos decirlo. Ahora se está librando una gran batalla y estoy al frente a esa batalla, algo que me alienta.
–Lo que es cierto es que los seres humanos ya no sabemos qué comer
–Una de las partes trágicas de este asunto es que los seres humanos hemos perdido nuestra herencia cultural culinaria. La comida es parte de nuestra historia y de nuestra herencia, lo que ha ocurrido es que vinieron los expertos médicos, llegaron nos arrebataron aquello. Comenzaron a escribir acerca de qué debemos comer, como si fuera una prescripción. No solamente han medicalizado algo placentero, sino que además estaban equivocados. Entiendo lo que pasa, para el consumidor todo esto es muy confuso. No comer comida chatarra, no tomar refrescos, no consumir demasiados dulces, antes uno no comía tanta fruta, uno comía la que estaba de temporada y nada más. No estábamos haciendo jugos tanto tiempo. Significa además no comer varias veces al día, comer una o dos veces y nada más. Eso es más sano porque limita la exposición a la insulina. Comer cada tres horas es otro mito, no hay pruebas de que eso sea científico, como eso de beber ocho vasos de agua al día, son mitos que se repiten en la prensa. El cuerpo necesita un receso de los alimentos, para que pueda utilizar las reservas de grasa como energía, si comemos todo el día jamás vamos a acceder a nuestras reservas. De eso se trata la pérdida de peso.
–¿Qué decirle a los animalistas, a los que defienden a capa y espada a los animales?
–Los seres humanos somos omnívoros. No somos vegetarianos. Nosotros tenemos la elección de responder a nuestra propia biología. No matar a animales nos vamos a encontrar con obesidad, diabetes, cardiopatía. Eso es lo que tenemos que elegir.
