Las cocinas y las bebidas son una gran conjunción cotidiana, es algo de lo que podemos disfrutar sin esperar grandes períodos de tiempo que sintetizan los saberes del cosmos, de la tierra y de su transformación, la alquimia a nuestro alcance.
Por Fernando Rubí León
A todo el personal medico, administrativo, intendencia y afanadores de los hospitales, como a los de planeación del sector salud.
Ciudad de México, 18 de diciembre (SinEmbargo).- En estos días atestiguaremos un fenómeno astronómico que no se ha repetido desde 1623 y la siguiente vez que ocurra será en el año 2080 y después en 2400: Júpiter y Saturno se alinearán y en el cielo nocturno, ese brillo, se apreciará como la estrella de Belén, el mejor horario para verlo es al atardecer del 16 al 21 de diciembre.
La agricultura, ligada tradicionalmente al ciclo lunar, a la noche, a la mujer y a la alquimia, estigmatizada como una práctica prohibida, pero reservada a sabios, una supuesta oscuridad que otorga luz, y al cosmos, elementos que siempre han estado presentes en esto que hoy identificamos como bebidas espirituosas, ese acto calificado como mundano para señalar lo superficial y frívolo de su disfrute, no siempre fue así. La conjunción de los conocimientos astronómicos, su influencia e impacto sobre los cultivos y la mística de la transformación han sido y son fuente de algo más allá a lo mundano, la interrelación entre estas tres ramas del conocimiento nos han regalado avances, certezas y leyendas propias del ingenio de hombres y mujeres de distintas culturas.
Por ejemplo, hoy la cocina sureña estadounidense adquiere reconocimiento por aquellos que en décadas previas la despreciaban por ser de esclavos o pobres, cuando es el legado del conocimiento de los africanos esclavizados en las plantaciones, para invisibilizar lo atroz de tratar a un ser humano como mercancía se le denomina sureña. Los afroestadounidenses que recuperan y comparten el conocimiento de sus antepasados sintetizado en la comida están orgullosos de sus raíces, del camino de lucha colectiva para su liberación y de cómo mediante su gastronomía honran el lugar de donde provienen.
Los hombres y mujeres secuestrados con fines de comercializarlos como esclavos guardaban semillas de alimentos en lo rizado de sus cabellos o en los collares que portaban con la intención de cultivarlos y tener el alimento que les permitiera la sobrevivencia, muestra de que sabían interpretar al cosmos y su influencia sobre los cultivos.
En nuestras cocinas y bebidas tradicionales solemos encontrar este tipo de omisiones, existe una versión de que el termino jarocho esta relacionado con las “jaras”, navíos que transportaban a los esclavos que llegaban al puerto de Veracruz. Se invisibiliza la aportación de los africanos y su cultura dentro de nuestras gastronomías y cultura, se suprime que su forma de cocinar y cultivar ha permeado a través de los platillos que hoy se consideran típicos, lo mismo sucede en otros territorios de nuestro país donde se niegan a hablar de la influencia de las culturas africanas como de su existencia, caso de Guanajuato y Coahuila. En la Costa Chica de Guerrero y Oaxaca las aportaciones de los afromexicanos son palpables en su forma de cocinar que agregan elementos de las culturas africanas a este amasijo complejo que solemos llamar mestizaje y que invisibiliza su participación en nuestra cultura, sin reconocer el valor de sus aportes.
Las aportaciones de los migrantes asiáticos (chinos, coreanos y japoneses), que al igual que los africanos llegaron a este territorio como esclavos y no solo por el acto simple de migrar, ayudaron a la creación y auge de algunas ciudades tanto del norte como del sur de nuestro país. En ocasiones se descarta el aporte de estas culturas africanas y asiáticas pero se encubre la existencia de las migraciones europeas, (españolas, francesas, germánicas, italianas), judías y libanesas las cuales también se han combinado con la gastronomía existente que podemos definir como las cocinas de México.
Los investigadores Federico Navarrete (@fedenavarrete) y Mauricio Tenorio en una reciente charla nos dibujan que tanto Mesoamérica como Europa no eran, ni son homogéneas, al momento de darse la invasión por los segundos, estaban conformados por pueblos y grupos de poder heterogéneos con intereses, conflictos y dinámicas propias.
Las reminiscencias y aportaciones de estas culturas se pueden encontrar en la cocina, las bebidas y la cultura. Al igual que en el caso de los afroestadounidenses, recordemos que la vid no es nativa de América, que el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino al igual que la avicultura y cunicultura fueron traídas por europeos, árabes y africanos, muchas de las especias como orégano, pimienta, anís, mostaza, clavo, canela, tomillo, romero, azafrán, entre otras que hoy se nos hacen comunes, no crecían en este continente y que su creciente valor comercial, por el alza de sus precios ante la toma por los Otomanos de Constantinopla, era la principal motivación para darle la vuelta a globo terráqueo y llegar a la India.
Las cocinas y las bebidas son una gran conjunción cotidiana, es algo de lo que podemos disfrutar sin esperar grandes períodos de tiempo que sintetizan los saberes del cosmos, de la tierra y de su transformación, la alquimia a nuestro alcance.
Las bebidas no escapan a estas influencias, el alambique fue perfeccionado por los árabes, le solemos llamar filipino porque venían en barcos de estas islas asiáticas, que llegaban a Acapulco, y se usaban para destilar bebidas de coco (vino de coco), la tahona que es la piedra del molino es de origen árabe, en los mezcales de México podemos encontrar instrumentos de distintas culturas que se conjuntan para su elaboración, elementos de tradiciones indígenas, europeas, árabes, africanas y asiáticas.
La sindemia que estamos viviendo debería abrir un periodo de reflexión para analizar como es que nos hemos alejado de esos saberes ancestrales que estaban en armonía con las naturaleza que no la depredaban ni contaminaban, mediante observar al cielo en las noches descifraban los secretos del cosmos y su relación con los cultivos, que eso, que hoy podemos calificar como mundano, esconde una cantidad de conocimientos que distan de lo superficial pero que además invisibiliza la cadena de personas que participan en el cultivo, cosecha, transportación y elaboración de los platillos o bebidas favoritas al momento de solo consumir en lugar de disfrutar de los ingredientes a los que podemos tener acceso.
Este evento que estamos experimentando y que se repite una vez cada cien años, se conjunta con otros fenómenos astronómicos a los que les hemos perdido significado por no disfrutar de un cielo estrellado, ese conocimiento astronómico (y otros) es lo que nos ha permitido llegar a donde estamos. Las cocinas y las bebidas son muestra de la gran conjunción de las culturas del mundo, como en cada lugar adquieren una interpretación y expresión particular de esa diversidad, ese camino para bien o para mal resulta en nuestro presente.
Agradecimientos:
Tomare un período de descanso por las fiestas, no sin antes agradecer al equipo de Mundano por la oportunidad y el espacio, en especial a la Srita. Chavéz por su generosidad. Para nosotros este año será de contrastes, una de nuestras etiquetas fue galardonada en el Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles 2020 esto no se ha traducido en ventas que permitan nuestra subsistencia por lo que estamos en un punto de cierre, por eso les hago un atento llamado a que se protejan y protejan a los demás haciendo caso de las recomendaciones, apoyen a los pequeños productores que luchan por ofrecerles productos de calidad para su disfrute.
Espero encontrarlos el siguiente año, ese es el mejor regalo que nos podemos hacer.
Felices fiestas.
#QuédateEnCasa #ConsumeLocal #NoMásRacismo
Twitter: @CLeonRojo
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