«La integración de orígenes la ha vuelto tan maravillosa e increíble [a la cocina mexicana]que no sabemos por dónde empezar, si hablas de fermentos, si hablas de cocciones bajo tierra, si hablas de métodos de conservación, si hablas de nixtamalización que es para mí el punto álgido de la cultura gastronómica en todo Mesoamérica, México está ahí y no sólo como participante, sino como punto de partida», explicó el chef Martínez Zavala en entrevista a Mundano.
El chef se encuentra trabajando en la apertura de su próximo restaurante que con el nombre de Migrante recibirá, a partir de octubre, a quienes deseen disfrutar de innovadores platillos como resultado de un intercambio cultural gastronómico.
Ciudad de México, 18 de septiembre (SinEmbargo).- La oferta gastronómica en la Ciudad de México es amplia, para todos los gustos hay un lugar indicado y especial, desde las más tradicionales hasta las innovadoras. Para enriquecer aún más las opciones, el chef mexicano Fernando Martínez Zavala, nombrado Cocinero del Año en 2014, prepara Migrante, un proyecto en el que está involucrado al cien por ciento.
En Mundano platicamos con el chef para conocer detalles de su propuesta, sus inicios en la cocina y de lo que, en su experiencia, se debe tener muy presente al decidirse dedicar a la cocina.
La forma en la que el chef empezó en la cocina sale de lo común, generalmente se suele hablar de la tradición o el amor por la cocina que nace en la familia, ya sea con la mamá, la abuela o algún otro familiar, o bien por la curiosidad o esa atracción hacía cocinar, sin embargo, Martínez Zavala llegó al mundo culinario por necesidad.
«Es como esas relaciones tortuosas porque de inicio a mí no me gustaba mucho, yo me volví cocinero no por haber estudiado o por el tema tradicional de que me la pasara cocinando con mi abuela, no. En realidad fue un tema muy circunstancial y de necesidad, yo hacía otras cosas, hacía teatro cuando era más chavito y una de las cosas que quería hacer era dedicarme a eso o tener una banda de rock […], pues me hice papá muy chavo, a los 19, y tuve que buscar un trabajo estable que permitiera ingresos estables […] y ya tenía un ar de familiares que estaban trabajando en restaurantes», contó el chef Fernando Martínez Zavala en entrevista a Mundano.
Martínez empezó como ayudante de mesero por lo que conoce bien cada elemento de un restaurante y una cocina y aunque intentó en varias ocasiones dejar la cocina se involucró cada vez más en esa «aventura» como él la llama. «Aprendí a querer este oficio, unos años después de estarlo practicando, de estarlo conociendo, de estar conociendo gente con mucha disciplina y mucha entrega», contó.
«Entendí que la cocina no solamente ha sido para mí, al menos hasta ahora, no sólo un acto de cocinar, sino muchas otras cosas alrededor, se da un sentido de pertenencia, se vuelve un acto generoso», dijo el chef, agregó que se da un reconocimiento personal de dónde vienes, qué es lo que comes y eso torna algo más profundo el sentido de la cocina, por lo que cuando decidió quedarse en el mundo gastronómico se dijo que lo haría bien.
LA COCINA MEXICANA COMO PUNTO DE PARTIDA
Una de las fortalezas de la cocina mexicana que suelen mencionar los chefs es la diversidad de ingredientes con los que se cuenta en el país. De acuerdo con el chef Fernando, salir y conocer la cocina de otros lugares le ayudó a notar cuan importante y bendecida es la gastronomía mexicana.
«Tenemos un país tan bendecido, he tenido oportunidad de visitar otros que por supuesto te cambian el esquema y te vuelan la cabeza como Japón [..], pero ese punto te permite saber en donde estamos parados y eso es lo que más me ha hecho apreciar lo grandioso de este país», comentó el chef.
El chef destacó la importancia de la cocina a la que ve como «un reflejo vivo de las costumbres», como parte de la historia y de los orígenes de un lugar. Al hablar de México, Fernando Martínez Zavala reconoce la multiculturalidad como una fortaleza.
«La integración de orígenes la ha vuelto tan maravillosa e increíble [a la cocina mexicana]que no sabemos por dónde empezar, si hablas de fermentos, si hablas de cocciones bajo tierra, si hablas de métodos de conservación, si hablas de nixtamalización que es para mí el punto álgido de la cultura gastronómica en todo Mesoamérica, México está ahí y no sólo como participante, sino como punto de partida», explicó el chef y agregó que nosotros mismos no alcanzamos a tener la cosmovisión tan amplia que tiene la cocina mexicana.
MIGRANTE, EL RESULTADO DE UN INTERCAMBIO CULTURAL GASTRONÓMICO
El chef se encuentra trabajando en la apertura de su próximo restaurante que con el nombre de Migrante recibirá, a partir de octubre, a quienes deseen disfrutar de innovadores platillos como resultado de un intercambio cultural gastronómico.
«Migrante nace prácticamente a partir de un tropezón; no es la historia soñada tampoco y eso está bien padre porque nace a partir de que tuvimos que cerrar otro [restaurante] que queríamos mucho por temas de la locación no tanto porque no funcionara […]; mi cocina se empezó a mover un poquito después de viajar y empieza este reconocimiento de que México no es sólo mole, en México hay millones de cosas más y empezamos a hacer una cocina muy influida por otras técnicas y productos de otros orígenes y eso me empezó a generar una necesidad de hacer una cocina ya no tan cuadrada», refirió el chef originario de Michoacán.
Fernando Martínez explicó que nunca ha sido aficionado a hacer una cocina que sea de reproducir recetas y venderlas, le parece que está bien pero en un lugar de propuesta es necesario generar ideas y no sólo repetirlas. Con esto en mente, el menú de Migrante será casual, mezclando ingredientes y técnicas que brinden una experiencia en cada platillo y que sea memorable.
«Migrante viene de la búsqueda de hacer una cocina sin limites, cero pretenciosa, queremos un lugar donde se coma rico primero que nada, entonces vamos a utilizar técnicas de donde se nos ocurra, no recetas, sino técnicas, productos e ingredientes que nos hagan sentir que estamos haciendo una cocina propositiva sin caer en la exageración, queremos que sea amigable», afirmó.
Los detalles serán bien cuidados, como los tragos que acompañen los platillos y hasta la música, en la que también se está involucrando el chef.
Respecto a la situación de la pandemia, el chef contó a Mundano que estos meses los han podido aprovechar para trabajar en todos los aspectos del restaurante sin tener una urgencia por abrir, para ya en su momento convertirse en una opción con mucha calidad con todos los cuidados y precauciones para recibir a los comensales y que puedan sentirse en casa.
CARÁCTER Y RESPONSABILIDAD
Para las personas que buscan dedicarse a la cocina, el chef señaló que es importante tener carácter para dedicarse a la cocina y tener presente que cocinar es mucho más que aspirar a tener fama.
«Hay un bombardeo de programas de cocina, de chefs y de todo lo que se ha generado en torno al chef, cuando lo importante es lo que está sucediendo en la cocina, qué bueno que hay toda esta sobreexpocisón porque al final eso genera que la gente quiera ser, yo lo único que les recomendaría es que lo hagan de forma responsable, es decir, si vas a elegir dedicarte a la cocina entenderás que la cocina es más que aspirar a salir en una portada de revista o comprarte un Ferrari porque tengas una cadena de restaurantes como Gordon Ramsey, es mucho más que eso, es un acto de responsabilidad, la cocina es el elemento más entrañable que existe en el humano», aseveró el chef.
