Elaborados a partir de maíz y la piña fermentados, respectivamente, el tejuino y el tepache, son primos lejanos del pulque, Munchies entrevistó a Nino León, un profesional de estas bebidas y su combinación: el tejuipache.
Por Duncan Tucker
Ciudad de México, 17 de febrero (SinEmbargo/ViceMedia).– “Antes de que llegaran los españoles, los indígenas del sudoeste de México, huicholes principalmente, preparaban tepache y tejuino con el fin de emborracharse”, me dice Nino León mientras sirve dos vasos de estas bebidas desde las cubetas metálicas acuñadas en el asiento trasero de su viejo Ford Taurus.
“Nadie sabe el origen exacto de estas bebidas, pero siempre han sido comunes en Jalisco y sus alrededores en el oeste de México”, dice.
A sus 66 años de edad, proveniente de Guadalajara, León es padre de dos hijos y abuelo de seis. Durante 48 años ha apoyado a su familia vendiendo tepache y tejuino en la parte trasera de su coche.
“Tenía 18 años cuando mi abuelo me enseñó a hacer tepache y tejuino”, dice. “Todavía los preparo de la forma en que él me mostró. Hay otros fabricantes que tienen métodos más nuevos, pero ésta es la forma tradicional”.
Elaborados a partir de maíz y la piña fermentados, respectivamente, el tejuino y el tepache son bebidas muy refrescantes y de un sabor muy peculiar. Por lo general se sirven en vasos desechables o bolsas de plástico amarradas a un popote y se venden casi exclusivamente en el mercado o en puestos ambulantes que generalmente andan en triciclos.
El Tejuino es una bebida fermentada, parecida a la cerveza, espesa y de color beige o marrón turbio. Sabe a, bueno, a cereal (maíz) fermentado, pero divaga entre los matices salados y los amargos.
El tepache es una bebida mucho más ligera que varía en color, dependiendo del nivel de fermentación, va desde amarillo brillante hasta el rojo terroso. Tiene un sabor dulce pero ligeramente ácido, como una sidra. Sí, es parecido a una sidra incluso en el sabor, pero el tepache es mucho más burdo.
Ambos menjurjes son primos lejanos, aunque menos conocidos, del pulque —bebida alcohólica fermentada del agave—, que también es anterior a la llegada de los conquistadores españoles en 1519, y que actualmente está disfrutando un renacimiento jípster en las pulcatas —bares de pulque— de la Ciudad de México.
León prepara, generalmente, 50 litros de cada bebida por mes. Para hacer tepache, pela las cáscaras de 20 piñas y luego combina la pulpa y la mezcla con dos kilos de piloncillo, una forma local de azúcar morena sin refinar. Luego deja la cáscara, la pulpa y el azúcar para que se fermenten en una barril de roble de 200 litros durante aproximadamente dos meses.
Para hacer tejuino, León cosecha un kilo de maíz seleccionando únicamente los que han crecido de 18 a 20 centímetros. Lava el maíz, lo desinfecta, y luego lo combina con una mezcla con una miel de piloncillo. Lo hierve hasta que espesa y luego lo deja fermentar durante aproximadamente un mes dentro de un barril de roble.
Ambas mezclas se fermentan a temperatura ambiente, aunque las variaciones estacionales significan que el proceso es un poco más rápido durante los calurosos meses de verano y tarda un poco más durante el invierno.
“Si los dejas fermentar mucho tiempo, adquieren un fuerte contenido alcohólico. ¡Un pequeño vaso te puede noquear!”, dice León con una sonrisa. Pero antes de que estén listas para el consumo, ambas bebidas se diluyen hasta lograr la consistencia deseada.
El producto final no tiene, por lo general más de uno por ciento de alcohol por volumen, como explica León: “Es muy ligero y refrescante. Un vaso de medio litro te hará sentirte relajado, pero no te emborrachará”. Los clientes que buscan algo más fuerte a veces le echan tequila a su tejuino, dice, mientras que otros prefieren mezclar el tepache con pequeñas cantidades de cerveza o mezcal.
Tradicionalmente, el tepache se sirve solo con hielo, mientras que una porción de medio litro de tejuino se debe mezclar con el jugo de una gran lima y media cucharadita de sal antes de verterlo sobre un puñado de cubitos de hielo. Antes de servirlo, León decanta la mezcla en un recipiente de metal dos o tres veces hasta que la sal se disuelve. Finalmente, si el cliente lo desea, le añade una capa de Tajín, un condimento local compuesto de chile, sal y limón deshidratado.
La mayoría de los vendedores sirve el tejuino con una porción de raspado de limón, pero León está en contra de esta práctica debido a que el raspado tiende a disolverse demasiado rápido, diluyendo así la bebida y el sabor.
A pesar de sus métodos tradicionalistas, León no es adverso a la innovación. También vende tejuipache, una mezcla mitad y mitad que fusiona los sabores distintos de ambas bebidas sin ser tan pesado para el estómago como el tejuino regular.
Muchos de los obreros de construcción que le compran tejuino realmente aprecian que sea pesado, ya que ayuda a evitar el hambre durante un par de horas. La sal también ayuda a rehidratar el cuerpo y a reponer los líquidos perdidos durante el trabajo bajo el sol abrasador, dice.
Como si estas bebidas no fueran lo suficientemente impresionantes, León señala que, como resultado del proceso de fermentación natural, tanto el tejuino como el tepache ayudan a la flora intestinal y son una buena fuente de probióticos.
Diariamente, de 11 de la mañana a 7 de la tarde, León se encuentra frente al centro comercial Punto San Isidro, en la avenida Río Blanco, en la periferia norte de la zona metropolitana de Guadalajara. Situado al lado de su coche en un pequeño taburete de plástico, se cubre del sol bajo el techo de lona rudimentario que ha erigido sobre el vehículo.
Tras perder el uso pleno de su pierna izquierda en un accidente automovilístico hace 28 años, León decidió ganarse la vida haciendo lo que mejor sabe hacer. Vende tepache y tejuino a 15 pesos por medio litro o 25 pesos por litro.
“Algunos días gano 200 o 300 pesos, otros días ni siquiera llego a los 100 pesos”, dice.
No es una profesión particularmente estable, admite, pero alguien tiene que ser el guardián de estos extraños pero encantadores fermentados mexicanos.
