Los alimentos procesados son aquellos que de alguna manera han sido manipulados para eliminar impurezas físicas, microorganismos y otras especies químicas como toxinas, pesticidas, entre otras que nos pudieran hacer daño. Podemos pensar que estamos libres de este tipo de alimentos pero no es así. "Prácticamente, TODO lo que consumimos son alimentos procesados", reveló Víctor Manuel Hernández. Se dice que leche y los derivados lácteos deben evitarse, la carne roja es cancerígena y la tortilla es un alimento que provoca subir mucho de peso, pero ¿esto es cierto o es sólo un mito?
Ciudad de México, 15 de marzo (SinEmbargo).- Cuando se habla de alimentos procesados de inmediato se suele pensar en refrescos, papas, hamburguesas y mucha comida chatarra pero en pocos casos se tiene realmente claro qué son, si tienen consecuencias negativas para la salud, qué pasa con alimentos congelados y cuales son los mitos que los rodean.
Mundano platicó con Víctor Manuel Hernández Pimentel, candidato a Doctor en Ciencias de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Querétaro, Maestro en Ingeniería de Calidad por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro y Químico de Alimentos egresado de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México; para aclarar todas las dudas acerca de estos alimentos.
¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS PROCESADOS?
Lo primero es conocer qué son los alimentos procesados. De acuerdo con el especialista son alimentos que de alguna manera han sido manipulados para eliminar impurezas físicas, como pueden ser residuos de tierra, astillas de madera en frutas, etc.; microorganismos (bacterias que nos hacen daño “patógenas”, mediante cocción) y otras especie químicas como toxinas, pesticidas, entre otras que nos pudieran hacer daño.
"El principal objetivo del procesamiento de alimentos es producir alimentos inocuos (que no nos hagan daño). Sin embargo, existen otros objetivos pero que ya son secundarios pero no menos importantes, como mejorar la calidad sensorial (hacerla más llamativo a los sentidos), calidad fisicoquímica (evitar su rápido deterioro), calidad nutricional (reponer nutrientes que se hayan podido perder por tratamientos como los térmicos [enriquecimiento] o adicionar nutrientes que de manera natural no estén presentes y que den un mayor aporte nutrimental [fortificado])", explicó.
Podemos pensar que estamos libres de este tipo de alimentos pero no es así. "Prácticamente, todo lo que consumimos son alimentos procesados", reveló Víctor Manuel Hernández. La Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (2018) divide en 4 rubros los alimentos procesados:
1) No procesados o mínimamente procesados: dentro de este rubro encontramos las frutas y verduras que han podido ser lavadas, desinfectadas, refrigeradas, congeladas; las carnes de res, cerdo y pollo que únicamente se lavan los animales con agua fría después de sacrificio, etc.
2) Ingredientes culinarios procesados: tenemos grasas, aceites, sal, ya que sufrieron algún procesamiento para obtenerse pero que se usan en pequeñas cantidades para obtener alimentos procesados.
3) Alimentos procesados: son todos aquellos que han tenido un procesamiento mayor, como cocción, escaldado (eliminación de enzimas), uso de aditivos como colorantes, saborizantes, edulcorantes, etc.
4) Alimentos ultra-procesados: este rubro, son alimentos que han sido preparados a partir de alimentos procesados.
"Para decir que un alimento no es procesado, prácticamente tendríamos que encontrar un árbol bajar la fruta y empezarla a comer. Otro ejemplo, sacrificar un animal y empezarlo a comer. En ambos casos, el fruto no tuvo que ser cuidado previo a su cosecha (manteniendo cierto riego y fertilizante) ni lavada antes de ser ingerida. En el ejemplo del animal, no requirió estar en un estanque controlado y de igual modo no debió ser lavado ni eviscerado. Si se aplicaran algunas de las actividades mencionada en algunos de los dos ejemplos, esto hace al alimento mínimamente procesado".
Respecto a los alimentos congelados el especialista reveló que por norma, el congelamiento debe darse mínimo a -18 °C y que al hacerlo no se pierden nutrientes, "únicamente se cristaliza el agua presente en los alimentos que generalmente oscila 70 a 95 por ciento. Lejos de perder sus nutrientes, al ser un método de conservación mantiene sus nutrientes y que además frena el crecimiento bacteriano y actividad enzimática".
"El cuestionamiento debiera venir al descongelar, ya que algunos nutrientes como los minerales, vitaminas del complejo B, y vitamina C son solubles en agua y son arrastrados fuera del alimento al derretirse los cristales al interior de los vegetales. Por lo anterior, se podría decir, que al congelar no se pierden nutrientes pero si una porción de ellos al descongelar, por lo que no es recomendable congelar más de una vez un alimento, una vez que se descongele debe ser consumido".
¿LOS ALIMENTOS PROCESADOS SON DAÑINOS?
Se nos ha hecho creer que alimento procesado pareciera ser sinónimo de un alimento dañino para la salud pero esto va más allá; de acuerdo con el químico Víctor Manuel Hernández Pimentel "ningún alimento procesado es dañino, para decir que algo nos hace daño implica que ese alimento no es seguro y de ser así no se permitiría su venta".
"En el ámbito alimenticio, existe tres tipos de peligros, a) físicos: alguna astilla de madera por ejemplo de una pala en una cocina, o una rebaba de una lata mal engargolada; b) microbiológicos: la presencia de algún microorganismo patógeno (que son los que nos hacen daño, como E. coli, Salmonella, Campylobacter, entre otros) porque puede haber microorganismos deterioradores de alimentos o incluso microorganismos probióticos y que estos últimos son conocidos como benéficos; y c) químicos: son compuestos que nos pueden intoxicar o envenenar como pesticidas, plaguicidas, residuos de desinfectantes, entre otros. Recordemos que el principal objetivo del procesamiento de los alimentos, es producir alimentos inocuos (que no nos hagan daño) eliminando los peligros antes mencionados", dijo.
Un ejemplo que el especialista nos brindó es que una manzana recién bajada de un árbol que es ingerida, puede tener más microorganismos que una manzana que fue lavada y empacada, lo anterior, se justifica en que la fruta que no tuvo procesamiento puede contener algún hongo natural presente en el árbol de donde se bajó, así mismo puede tener cierta cantidad de polvo de ambiente e incluso puede excremento de alguna ave que anida en el árbol.
"Considero que el principal punto que debiera ser considerado en los alimentos ultra-procesados, es la cantidad de calorías que contienen ya que suelen ser los alimentos con el mayor aporte calórico y aun así sostengo que si se llevan con un balance general de alimentos y actividad física, es posible tenerlo integrados en la dieta. Pensar de la siguiente manera: 'Me comí este platillo que sé es ultra-procesado (pizzas, hamburguesas, hot dogs, spaguettis, etc.,) pues en mis próximas comidas balanceo comiendo algo más con menor aporte calórico, y tratando de quemar esa energía en alguna actividad física'", afirmó.
MITOS DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS
A continuación te compartimos algunos de los mitos más comunes y la explicación que compartió con nosotros el especialista.
Los refrescos sabor cola dañan tus huesos haciéndolos flexibles y que los ponen negros según varios videos en redes sociales: Realidad cualquier bebida carbonatada que suele tener un pH entre 2 y 4 va actuar sobre los minerales de un hueso principalmente el calcio. "Para alcanzar ese nivel de flexibilidad en los huesos que se usaron en los videos, debieron ser más de 2 meses de tener el hueso en el refresco y estar adicionando refresco nuevo para no perder la acidez. Yo me pregunto, quien tiene constantemente un buche de más de dos meses de refresco. En cuanto al color, pues se ponen negros por el sabor de refresco elegido, pero se ponen amarillos si el piña, naranjados si es naranja, e incoloros si se optó por agua mineral".
¿Comemos Carboximetilcelulosa como derivado del petróleo?
Realidad: "Hay una serie de videos donde se dice que comemos petróleo, porque algunos de los alimentos sobre todo botanas, las prenden al fuego y arden. Sin embargo, hay que recordar que el petróleo es un hidrocarburo, es decir, que tiene los elementos carbono-hidrógeno-oxígeno. Así mismo, toda la materia orgánica que conocemos (todos nuestros alimentos) tienen la misma composición. Por lo anterior, resulta lógico saber que cualquier alimento que expongamos al fuego va a arder y eso no implica que un bistec provenga del petróleo".
Incluso, los amantes de las carnes asadas saben que al poner un chorizo al fuego la flama crecerá notablemente, ya que las grasas suelen arder más fácil que los carbohidratos y proteínas. La CMC es un aditivo que ha sido ampliamente estudiado y usado como estabilizante, encapsulante, espesante.
¿Los alimentos transgénicos son malos y cancerígenos?
"Aunque mucho se ha debatido al respecto, empezaré por decir que un alimento transgénico es diferente a un organismo genéticamente modificado (OGM). Los alimentos transgénicos, son consumidos en México desde las culturas prehispánicas, ya que realizaban cruzas de especies de animales y plantas para mejorar alguna característica deseada. Por ejemplo, si tenían un maíz muy pequeño pero que sabía muy rico, y tenían otro maíz grande pero insípido, los cruzaban y obtenían un maíz grande a mediano con un sabor aceptable, de ahí viene la riqueza en variedades de maíz en nuestro país. Sin embargo, cuando escuchamos la palabra transgénico, en seguida viene a nuestra mente alguna persona en un laboratorio científico moviendo arbitrariamente y sin control el material genético de un alimento".
De acuerdo con el especialista los OGM son alimentos que se han modificado su material genético a partir del conocimiento científico con ayuda de la bioingeniería y métodos moleculares. Lo cierto, es que actualmente no se ha encontrado evidencia científica sobre algún efecto en la salud por consumir OGM ni alimentos transgénicos, a pesar del amplio debate que estos generan
La leche y los derivados lácteos deben evitarse.
"A pesar de que muchos nutriólogos, aconsejan a las personas dejar de consumir estos alimentos, sobre todo a aquellos que se encuentran en un régimen para el control de peso, la realidad es que la leche aporta diversos nutrientes a nuestro organismo siendo el principal aporte de Calcio en el mundo, por lo que pedirles sobre todo a las mujeres que dejen de consumir leche sería condenarlas a una descalcificación severa el día que decidan ser mamás o en menopausia. Además, no sólo se aporta calcio sino diversas proteínas, y vitaminas como la riboflavina y la cianocobalamina. Para el caso de las personas que estén en régimen de control de peso, es suficiente con consumir leche o productos light donde únicamente se retira la grasa de la leche", afirmó Víctor Manuel Hernández.
La carne roja es cancerígena.
"Este mito se desató exorbitantemente a raíz de que la Organización Mundial de la Salud (OMS) estableció que la carne roja cocinada a altas temperaturas y a flama directa, es catalogada como potencialmente cancerígena. La OMS, también indicó en dicho reporte que no había realizado pruebas en otro tipo de carnes, por lo que no estaban en condición de concluir si lo mismo ocurría con el pollo o pescado. Las proteínas cárnicas cocinadas a altas temperaturas forman compuestos como las carboaminas que son las potencialmente cancerígenas, sin embargo, el pollo y atún tienen proteínas semejantes a las de la carne roja, por lo que la probabilidad de que se formen en estos tipos de carne es alta, si se cocinan a altas temperaturas a flama directa".
La recomendación es evitar cocinar carne roja a flama directa y a altas temperaturas no así el contrario dejar de consumirla ya que es considerado un alimento altamente nutritivo que puede ser cocinado al vapor o a baja flama sin contacto directo a la flama.
La tortilla es un alimento que provoca subir mucho de peso.
En realidad, "al igual que los productos lácteos, la tortilla es un alimento que ha sido satanizado". De acuerdo con el especialista este alimento aporta carbohidratos también contiene fibra que ayuda a la digestión, proteína y muy poca cantidad de grasa (menor a 1 por ciento).
"En México, tenemos la fortuna de contar con este alimento, ya que compite con la leche para el aporte de calcio, ya que en otros países donde no se consume la tortilla, la principal fuente es la leche. En general, 3 tortillas (aproximadamente 100 gramos) aportan 200 kcal, por lo que si bien si hay un aporte calórico, este no es excesivo y puede llevarse muy bien en dieta balanceada con un equilibrio con actividad física, sin dejar de lado que el aporte de otros nutrientes es en mismo grado importante para nuestra dieta".
