La vainilla es una orquídea de flores grandes que se usa en muchos postres, bebidas, productos farmacéuticos y hasta cosméticos. Sin duda, la vainilla es un tesoro mexicano con un papel importante en la gastronomía. Carmen Santillán señala que “el sabor de la vainilla nos lleva a evocar una paleta de sabores básicos que se utilizan en repostería y productos lácteos, pero en términos químicos es muy complejo y está lleno de matices y tonalidades… En el extracto natural de la vainilla se han detectado más de 250 compuestos químicos”.
Ciudad de México, 13 de diciembre (SinEmbargo).- La vainilla es un ingrediente básico usado en bebidas y muchos postres, incluso su sabor es protagonista y se coloca entre los favoritos de la mayoría, ¿qué tal una nieve de vainilla? Además es ingrediente de productos farmacéuticos, cosméticos y en artesanías. Y como dice una frase ya conocida: “de México para el mundo”, así la vainilla originaria de este país es un elemento importante en la gastronomía no sólo mexicana sino internacional. Con esto en mente compartimos algunos datos importantes de este aromático, entre ellos los peligros a los que se enfrenta.
De acuerdo con la página de El Poder del Consumidor, la vainilla es una orquídea de flores grandes, su fruto tiene forma de vaina y mide entre 15 y 30 centímetros, estos se cortan aún verdes y pasan por un proceso de secado que cambia su color a negro o café oscuro que es de donde se obtiene el extracto para dar sabor y aroma. La vainilla también es conocida como Xahanat, nombre dado por los totonacas, que significa “flor negra”.
Esta orquídea se ha cultivado en nuestro país en Veracruz y Puebla por el clima cálido húmedo. Las civilizaciones mesoamericanas otorgaban un gran valor a las flores y a su presencia. Se cree que los Olmecas conocieron esta planta debido a la zona en la que crece. Eduardo Merlo explica en el libro Xanat: Vainilla, dulce aroma para el mundo que los conquistadores españoles fueron los que le dieron el nombre de vainilla o pequeña vaina, después viajó al viejo continente donde fue muy apreciada.
En la misma publicación Héctor Bourges Rodríguez explica que “la vainilla ocupó un lugar central en la cultura mesoamericana al grado que se le atribuía provenir de los dioses. Su origen sagrado, su valor ritual, su asociación con el cacao, ser originaria de y haber sido domesticada en Mesoamérica, el valor económico que llegó a tener y el ser uno de los obsequios relacionados con la alimentación de Mesoamérica al mundo son razones que contribuyen a su valor cultural”.
BENEFICIOS
Héctor Bourges Rodríguez señala que “debe considerarse que más que el fruto como tal se utilizan extractos y otras preparaciones, los cuales se emplean en cantidades minúsculas en comparación con los alimentos habituales, y si bien es importante por su aroma y sabor y por su valor en tradiciones seculares, no lo es por sus nutrimentos. El valor sensorial de la vainilla es casi emblemático pues su propia razón de ser es justamente su aporte de aromas y sabores”.
Sin embargo, en El Poder del Consumidor comparten que cada 100 gramos de vainilla aportan 51.40 Kcal, 12.7 g de carbohidratos, 28.50 g de fibra y 0.1 g de proteína. Destaca que la vainilla es fuente de vitaminas B2 y B3, calcio, potasio, sodio, zinc y magnesio, además cuenta con algunas propiedades medicinales, como era usada en la época prehispánica, ya que relaja los músculos, alivia el estrés, mejora el estado de ánimo, estimula el sistema nervioso central y disminuye la inflamación y el dolor.
UN SABOR VERSÁTIL
En esta área hay que destacar lo señalado por Carmen Santillán: “el sabor de la vainilla nos lleva a evocar una paleta de sabores básicos que se utilizan en repostería y productos lácteos, pero en términos químicos es muy complejo y está lleno de matices y tonalidades… En el extracto natural de la vainilla se han detectado más de 250 compuestos químicos”.
Existen factores que influyen en el contenido de los componentes químicos como la especie de la panta y las condiciones en las que crece, además del proceso de curado. “El perfil del sabor de la vainilla mexicana se describe como intenso, dulce, ligeramente especiado, con notas a tabaco”, señala Óscar Carmona en Xanat: Vainilla, dulce aroma para el mundo.
De acuerdo con Santillán, la vainilla no sólo es cremosa y con sabor dulce sino que puede contener notas florales, especiadas, de nueces, cítricas, tostadas o ahumadas. “Es versátil dependiendo de las condiciones en las que crece y el tipo de beneficiado”. La vainilla mexicana tiene más vainillina lo que provoca un sabor más dulce y cremoso.
La vainilla es el segundo saborizante natural más importante dentro de la industria alimentaria, superado sólo por el azafrán.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE PAPANTLA
¿Sabías que la vainilla de Papantla cuenta con Denominación de origen? Una denominación de origen se otorga a los productos con un origen geográfico, aspecto que brinda al producto cualidades y características únicas. Esta indicación brinda protección a las materias primas y al proceso de fabricación.
La denominación protege al fruto de la orquídea Vanilla planifolia Andrews; así como a una mezcla característica de subespecies, siendo las más comunes, las que son conocidas como Vainilla Fina o Mansa, con diversos subtipos como Verde, Amarilla, Cazones, Zozocolco, Riva Palacio y Valenzuela; Vainilla Rayada, Tarro o Acamaya; Vainilla Oreja de Burro y Vainilla Mestiza, con la que se designa a la vainilla en vaina.
