Además de los tacos al pastor, gran parte de las recetas mexicanas de hoy en día no podrían entenderse si no llevaran grasa de cerdo en su elaboración. La grasa de cerdo agregada a la masa de maíz permite hacer los tradicionales tamales más esponjosos, textura que no tenían en la época prehispánica. Pero la gastronomía española no sería la misma sin algunos ingredientes que se llevaron de México. Los frijoles, sin ir más lejos, llamados alubias en España, fue un ingrediente capital para la creación de la fabada o los cocidos montañeses.
“Fue un proceso de influencias fecundas, de dar y recibir recetas, ingredientes, y de ir construyendo conjuntamente una nueva sazón que surgió a partir de esta conquista”, comentó el chef e historiador Rodrigo Llanes.
Por Zoilo Carrillo
México, 12 de abril (EFE).- Después de tener donde dormir, a Hernán Cortés le preocupó qué comer, dijo a Efe Rodrigo Llanes, chef e historiador que ve la conquista de México por parte de los españoles como un intercambio cultural y culinario en el que ambos pueblos salieron ganando.
Cuando la expedición del conquistador llegó a México en 1519, la comida fue un elemento fundamental para triunfar sobre el emperador mexica Moctezuma, con quien se disputó el territorio mexicano a base de sesudas estrategias y ríos de sangre mientras de fondo se empezaba a fraguar una herencia culinaria todavía vigente.
Con el curso “Conquista a la carta”, que se celebró en Ciudad de México, el cocinero une sus dos pasiones: la gastronomía y la historia.
“La idea es aproximarnos al fenómeno de la conquista de México desde el punto de vista gastronómico. Un universo muy amplio que da para muchísimas cosas porque en ese momento se confrontaron dos humanidades, pero también dos formas distintas de alimentarse”, expone Llanes.
El chef con más de 25 años de experiencia destacó la crianza del cerdo como “una práctica gastronómica y cultural importantísima en España y que llegó a México para transformarlo todo”.
Y es que, además de los tacos al pastor, gran parte de las recetas mexicanas de hoy en día no podrían entenderse si no llevaran grasa de cerdo en su elaboración.
La grasa de cerdo agregada a la masa de maíz permite hacer los tradicionales tamales más esponjosos, textura que no tenían en la época prehispánica. La clásica tortilla de maíz también se transformó con la manteca pues “permitió freírlas y hacer las tostadas y los totopos”.
Pero la gastronomía española no sería la misma sin algunos ingredientes que se llevaron de México. Los frijoles, sin ir más lejos, llamados alubias en España, fue un ingrediente capital para la creación de la fabada o los cocidos montañeses.
El chile, otro ingrediente insigne de México, mutó al sembrar las semillas en suelo español y dieron el pimiento y el pimentón “con el que ahora se salan y se sazonan los embutidos”. Sin ese pimentón, “los chorizos españoles seguirían siendo descoloridos o morados”, en lugar de tener ese color rojizo que los caracteriza.
“Fue un proceso de influencias fecundas, de dar y recibir recetas, ingredientes, y de ir construyendo conjuntamente una nueva sazón que surgió a partir de esta conquista”, comenta Llanes.
El también historiador de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) relata que, al llegar a la costa de la oriental Veracruz, los españoles venían provistos de muy pocos alimentos.
El primer impulso de los 400 hombres hambrientos que acompañaban a Cortés fue tratar de cazar venados en los pueblos de alrededor. En ese intento, son observados por las comunidades de la región, quienes para comprobar si eran dioses o humanos ponen un cadáver en un templo para ver si los españoles se podían alimentar de su espíritu.
Al ver su reacción de absoluto terror, los caciques deducen que aquellos extraños son humanos y no dioses y enseguida establecen comunicación con los españoles, no sin antes ofrecerles algo de comer, según cronistas de la época.
“Ese es el primer momento en el que los españoles se dan al tipo de alimentación que había aquí en Mesoamérica”, asegura.
Tras una buena comida, es cuando Cortés se entera de que el dominio de buena parte del territorio lo tienen los mexicas y ahí comienza un proceso de alianza con otros pueblos que deseaban la caída de Moctezuma.
El colaborador del Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM cuenta las sibaritas costumbres culinarias del líder mexica.
“Moctezuma tenía una comida diaria hacia medio día que contemplaba 300 platos diferentes dentro de 30 guisados distintos”, asegura.
Eran los hijos de los nobles mexicas quienes desfilaban ante el emperador con los platos en la mano para que este hiciera su elección diaria. Moctezuma comía solo, y “parte de lo que había seleccionado lo compartía con el consejo de ancianos, que comía en un cuarto al lado”. El resto lo comían las personas que habitaban en el palacio ubicado en la gran Tenochtitlan (hoy Ciudad de México).
Cuando Moctezuma fue derrotado, el propio Cortés en su regreso a España imitó algunas costumbres del tlatoani (líder) mexica para impresionar a los españoles.
Una de las claves para la caída de Tenochtitlan fue cortar el suministro de alimentos, explica el experto.
Pero la comida también significó en aquel entonces un acto de humanidad encarnado en un gesto del líder español hacia el mesoamericano. Y es que según las leyes de la guerra en Mesoamérica, cuando un líder era vencido, el otro guerrero debía sellar su victoria dándole muerte.
Cortés optó por no hacerlo así y, al toparse con un rendido y hambriento Moctezuma, “lo primero que hizo fue darle de comer”.
En un gesto que comprime la importancia de la comida como elemento de hermanamiento entre dos culturas opuestas que se encontraron y mezclaron de manera inevitable.
