Arnold García Pérez, mixólogo ha propuesto para los lectores de Sin Embargo SD cinco sorprendentes cócteles, la mayoría de ellos basados en la mixología molecular, la cual es una disciplina de la coctelería que hace uso de una metodología de análisis y técnicas científicas para su elaboración.
Al igual que la gastronomía molecular, la mixología tiene como objetivo manipular estados de la materia para resaltar sabores, ofrecer nuevas sensaciones y texturas, así como efectos visuales en los cócteles con el único propósito de crear una experiencia distinta en cada bebedor.
García Pérez, licenciado en Turismo y con una maestría en administración de empresas turísticas, es un apasionado de la mixología molecular que se acercó a la Química para utilizar diferentes elementos como el cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso, y otros, y así rear los diferentes estados de los ingredientes de sus cócteles en espumas, geles, encapsulados o esferas y nubes de humo o vapores.
Asimismo, se requieren de algunos instrumentos para contenerlos y darles forma –sifones, jeringas, termos-, lo cual puede sonar costoso, pero no lo es; Arnold ofrece muchas alternativas como maestro y proveedor para que la gente pueda experimentar esta propuesta, que para él es lo más importante.
Efectivamente para elaborar cócteles se requiere de mucha imaginación y creatividad y es por eso que Arnold propuso combinar la mixología molecular con flores comestibles. Si están pensando en cortar las flores del jardín de su abuelita o de plano del vecino, primero deben saber cuáles son flores comestibles y segundo, si están libres de pesticidas. ¿Para qué complicarse? Arnold García, mixólogo y el señor Mauro Chávez, floricultor en el pueblo de San Gregorio en Xochimilco nos comparten sus conocimientos para que te animes a probar.
Regalen flores para comer
Don Mauro Chávez es un floricultor con más de 30 años de experiencia que hasta hace una década dejó de cultivar flores de ornato para dedicarse enteramente a las flores comestibles bajo el sistema biodinámico, un tipo de agricultura ecológico basado en evidencia científica.
Este método fue creado por Rudolf Steiner a principios del siglo XIX, el cual se rige de acuerdo al ciclo lunar y los cuatro elementos de la tierra. Un calendario astrológico qué indica cuándo sembrar, regar, fertilizar y controlar las plagas de manera natural, y levantar la cosecha. A través de esta técnica se hace conciencia de que el uso de agroquímicos y pesticidas implican un riesgo para la salud de quienes cultivan y consumen.
Como bien se sabe, el consumo de flores comestibles aún es incipiente en el país y don Mauro insiste a que se debe a la falta de cultura, porque si conociéramos los beneficios nutricionales que las flores aportan al ser humano y la diversidad de platillos –ensaladas, aderezos, mermeladas, postres- que pueden prepararse con ellas, empezarían a consumirse.
“No existe cultura de su consumo cuando era una comida ancestral; la gente tiene la costumbre de regalar flores para ocasiones especiales, pero a nadie se le ocurre pensar que muchas de ellas son comestibles, mucho menos pensar que tienen valores nutricionales.
En el restaurante he visto que la gente cuando ve la flor en un plato la hace a un lado, los que sí se las comen son los vegetarianos y los extranjeros que tiene bien definida la cultura de la florifagia”.
Don Mauro, junto con otros cinco socios, conforma el colectivo Eco Flor Viveros donde actualmente cultivan cerca de 30 tipos de flores comestibles, de las 200 aproximadamente que existen en el mundo, como la begonia, la rosa, el pensamiento, la caléndula, la flor de chícharo, de cebollín, aretillo, nochebuena, cempasuchitl, violeta, lavanda.
“Las flores gourmet aportan, colores sabores y texturas”, asegura don Mauro.
Los clientes de don Mauro son algunos restaurantes reconodidos como el Biko, Oca, el JW Marriott, el Niko, cafés gourmet, entre otros.
Don Mauro, a través de su trabajo, desea contribuir a la conservación del medio ambiente y la salud para mejorar la calidad de vida del ser humano.
“El factor más importante de este sistema de producción, es que el ser humano cuide a la madre naturaleza. De forma personal, yo les pido permiso a las flores para cortarlas, pero la sociedad actual no tiene esta costumbre, está más materializada que humanizada”; hay que empezar a hacer conciencia de todo lo que tenemos.
Nota importante: No te pierdas, el próximo Sábado 14 de enero los tipos de flores comestibles y sus respectivos atributos en forma, color y sabor.
1. ENVOLTORIO DE FLORES
DESCRIPCIÓN: Textura: ligera * Técnica molecular: algodones * Utensilios para su elaboración: máquina para elaborar algodones y palos de madera.
INGREDIENTES: Pétalos de flores * 1 oz de jugo Isomalt
ELABORACIÓN: Colocar 1 oz de Isomalt en la máquina de algodones y dejar que se forme el algodón, mientras agregamos poco a poco los pétalos de flores. Retiramos una vez hecho el algodón con delicadeza, enrollándolo y partiéndolo al final con tijeras para tener trozos individuales.
2. ACUARIO FLORAL
DESCRIPCIÓN: Autor: Arnold García * Tipo de cóctel: postre * Técnica molecular: costra con esferificación * Utensilios para su elaboración: Boston tin, cuchara de bar, colador oruga y pinzas de hielo.
INGREDIENTES: 1 oz., de Licor de flores * ¾ oz de Amaretto * 2 oz de Premix Lácteo (75% de crema Líquida y 25% de Leche Entera) * 2 oz de agua de Coco * 10 oz de Hielo * 1 oz de crema de Coco * ½ oz de Nitrógeno Líquido * 3 pz de flores orgánicas encapsuladas
ELABORACIÓN: Colocar 10 oz de hielo en el Boston tin, agregar los licores, el agua de coco y el Premix Lácteo. Después agitar vigorosamente durante 30 segundos para bajar la graduación alcohólica. Servirlo en una copa cocktail previamente incrustada con cocada dorada. Por último decorar con los envoltorios y las capsulas de flores orgánicas.
3. PONCHINI
DESCRIPCIÓN: Autor: Arnold García * Tipo de cóctel: acompañante * Técnica: agitado/Shaked/Batido manual * Utensilios para su elaboración: Boston tin, cuchara de bar, colador oruga y pinzas de hielo.
INGREDIENTES: 1 oz de Mezcal blanco * 1 oz de Licor de flores * 2 oz de jugo de mandarina * 2 oz de ponche de flores * ½ oz de miel de agave * 1 tejocote de ponche * 10 gr. de buñuelo con miel de agave * 10 oz de hielo.
ELABORACIÓN: Colocar 10 oz de hielo en el Boston tin, agregar el Mezcal, el jugo de Mandarina, el Licor de flores, el ponche de flores (infusión de flores por 5 minutos en ponche navideño), la miel de agave y posteriormente agitar vigorosamente durante 30 segundos para bajar la graduación. Por último, filtrar y servir en una copa cocktail, colocando un Tejocote del ponche dentro de la copa previamente incrustada con buñuelo y miel de agave.
4. HELADO DE FLORES
DESCRIPCIÓN: Autor: Arnold García * Tipo de cóctel: postre * Técnica molecular: Mezclas criogénicas * Utensilios para su elaboración: Mini batidor de globo, bowl de acero inoxidable y una cuchara para helado.
INGREDIENTES: 1 oz de Amaretto * 1 oz de Licor de flores * 1 oz de crema de Coco * 5 oz de Premix Lácteo * 1 oz de Isomalt * pétalos de flores orgánicas * frutos rojos desgranados * Premix Lácteo.
ELABORACIÓN: Colocar el Amaretto, Licor de flores, crema de coco, el Premix Lácteo y flores orgánicas en el Bowl. Mezclar perfectamente para incrementar su volumen. Posteriormente agregar poco a poco el Nitrógeno Líquido hasta que se obtenga la firmeza deseada del helado, una vez terminado se monta con el Scoop y se decora con flores y frutos rojos desgranados.
5. AMARULA COCKTAIL
DESCRIPCIÓN: Autor: Arnold García * Tipo de cóctel: postre * Técnica molecular: Costras y polos de inmersión * Utensilios para su elaboración: Boston tin, cuchara de bar, colador oruga y pinzas para hielo.
INGREDIENTES: 1 oz de Chambord * 1 oz de Amárula * ½ oz de crema de coco * 1 oz de leche evaporada * 10 oz de hielo * 1½ oz de puré de frutos rojos * ¾ oz de Nitrógeno
ELABORACIÓN: Colocar 10 oz de hielo en el Boston tin, agregar el Chambord, Amárula, crema de coco y la leche evaporada. Agitar vigorosamente durante 30 segundos para bajar la graduación alcohólica. Filtrar en una copa Martinera previamente incrustada de amaranto y pinole. Agregar ¾ oz de Nitrógeno líquido y montar sobre el cóctel una paleta de puré de frutos rojos con noche buena.
Don Mauro Chávez, floricultor nos habla sobre el cultivo de flores comestibles
Elaboración de acuario floral
Elaboración de helado de flores
Elaboración de envoltorio de flores
