Rostros de tono tostado que reflejan las horas bajo un sol inclemente, manos que denotan el trabajo de años dedicado a la tierra; hombres de campo que defienden día a día su identidad, su cultura, sus tradiciones, a través de una planta que les ha dado casa, vestido y sustento por años: el maguey.
Por lo anterior, en un esfuerzo por reconocer el compromiso de estos mexicanos de origen otomí en el Valle del Mezquital, en Hidalgo, y sobre todo por “recuperar y poner en la mesa, no sólo el gusto por el sabor del pulque, sino la esencia de una cultura y conocimiento olvidado”, el pasado 1 y 2 de diciembre se celebró en Ixmiquilpan, la primera cata de pulques MENTHI RA SEI (“Degustación de pulque” en otomí) con apoyo de los presidentes municipales: Cirilo Canuto Chávez, de Alfajayucan; Heriberto Lugo Gonzáles, de Ixmiquilpan; Cliserio Ramírez, de Santiago Anaya e Idalesio Trinidad Salas Crisóstomo, de Cardonal; de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), dirigida por el rector Leodán Portes ; de Francisco Luna, representante de DEHE, AC; de los productores locales de puqlue que inscribieron sus muestras y de SinEmbargo.mx.
El ejercicio se llevó a cabo en las instalaciones de la UTVM donde se saborearon 10 muestras provenientes de distintas regiones de la zona y de diversos magueyes poco conocidos; generalmente el pulque que se consume en grandes cantidades es el que se extrae del maguey “manso” de los Valles de Apan, Hidalgo.
En esta ocasión, 10 productores de pulque: Gumersinda Olguín Flores, de Vithe, Cardonal; Prisciliano Flores Almaraz, de Villa de la Paz, Ixmiquilpan; Francisco Tepetate, de El Olivo, Ixmiquilpan; Salvador Zapote Hernández, de Boxhuada, Nicolás Flores; Nicolás Pérez, de Dexthi, San Juanico, Ixmiquilpan; Antonia Beltrán, de Xaxni, Ixmiquilpan; Crisóstomo Yerba, de La Pechuga, Ixmiquilpan; Celestino Gonzáles, de Orizabita, Ixmiquilpan; Juan Grangeno, de Granaditas, Ixmiquilpan; Salomón Hernández, de Salitrera, Alfajayucan, prepararon e inscribieron sus muestras para participar en esta degustación.
“El maguey y el pulque entre los Otomíes del Mezauital es una ventana al pasado, un instante del presente y una oportunidad para el futuro de nuestros suelos, de nuestros gustos por la vida, de neustro origen cultural”, asegura el rector Leodán Portes.
Lo que es importante destacar es que en la región del Mezquital se pueden encontrar pulques de excelente calidad, que no son babosos ni apestosos, un hecho que se cotejó y comprobó en el desarrollo de la cata a la que asistieron invitados por Sin embargo.mx, sommeliers, cocineros y personas relacionadas con el tema. Entre ellos: José Guadalupe Aguilar; Mariel Alvear, coordinadora de Paseos Culturales de la Secretaría de Cultura del Gobierno del D.F.; Rolando Durán, subsecretario de Educación Superior y Media de la Secretaría de Educación del Estado de Hidalgo; Rocío García Ayala, Relaciones Públicas y Eventos Culturales de Mezcales Tradicionales de los pueblos de México y productos de la Chinampa; Arnold García Pérez, Instructor de SERVIRBIEN, SC.; Alejandro García, Sommelier del restaurante Paxia; Roxana Guerra, antropóloga; Abel Hernández, Profesional gastronómico en Querétaro, Qro.; Dr. Miguel Guzmán Peredo, Director General del Grupo Enológico Mexicano y Leodán Portes, rector de la UTVM; David Villegas, presidente de la CANIRAC del Estado de Hidalgo.
El Valle del Mezquital
Este hermoso lugar se encuentra ubicado al oeste del estado de Hidalgo, una amplia zona de valles, barrancas, llanuras y sierras que lo hacen rico en flora y fauna de origen prehispánico como el maguey.
La extensión de El Mezquiltal está integrada por 29 municipios, entre los que se encuentran: San Agustín Tlaxiaca, Actopan, Santiago de Anaya, Tetepango, Tula de Allende, Cardonal, Zimapán, Huichapan, y otros.
En esta zona, el pueblo otomí se asentó desde tiempos inmemorables desarrollando su cultura, dominando y aprovechando la naturaleza de su entorno, actividad que se conserva hasta hoy por sus descendientes.
El pulque que produce el otomí es para autoconsumo, pero el procesamiento del ixtle, la lechuguilla (fibras) y la palma (casa) juega un papel importante en la economía familiar.
Personas como la familia Almaráz Flores, fundadores en 1986 y habitantes de Villa de la Paz, Hidalgo, se han distinguido por poner en alto el nombre del pulque. Ellos han aprovechado todas las bondades del maguey de manera sostenible y sustentable; cuentan con distintas variedades de esta planta (Shamni, Manso, Mexicano, Xamati, Burro, B´ota, M´ota, entre otros), lo que les permite hacer distintas mezclas -como las que realiza un enólogo al ensamblar diferentes tipos de uvas- que resultan en diferentes y deliciosos pulques con propiedades organolépticas únicas.
Este es sólo un ejemplo de un grupo de otomíes, de muchos que habitan en el Valle del Mezquital, que producen dignamente “la bebida de los dioses”.
Museo del Pulque
Es en Villa de la Paz (arriba en la foto) donde se construirá el Museo del Maguey y Pulque, así como un jardín botánico de la planta, gracias a la dedicación y persistencia de los fundadores del lugar y por supuesto, de su impulsor Francisco Luna. El proyecto arquitectónico ha sido desarrollado por la Universidad Nacional Autónoma de México con apoyo de un despacho privado. La intención es clara, se respetará en todo momento el entorno natural del sitio y se utilizarán materiales locales para la construcción del museo.
“Ante esta sabiduría de estas personas, un amigo cercano les sugirió crear un museo y jardín botánico del maguey, el terreno adecuado a las necesidades y características del proyecto. Se buscó que la comunidad perteneciera a la cultura otomí, que fueran hablantes de la lengua, y que conservaran el conocimiento y aprovechamiento del maguey”, relata Francisco Luna.
Comienza Menthi ra sei (“Degustación de pulque)
Es un hecho, que hay contados precedentes del desarrollo de una cata de pulque, pero el esquema, la ficha de cata, el glosario de términos y el conocimiento generado en conjunto con autoridades, académicos e investigadores, expertos sommeliers y productores permitieron que se consumara este evento que con el tiempo se irá perfeccionando para hacerle justicia a esta bebida.
Los conocedores, en este caso, los productores de pulque, pueden determinar en una cata ciega sin equivocarse, el tipo de maguey utilizado debido a que guardan, de forma impresionante en su memoria, las características organolépticas de las plantas.
El objetivo es formar consumidores bien informados para que degusten, prueben, disfruten y aprecien esta bebida tan nuestra. De esta forma, se podrá ayudar a reactivar la economía local, y a su vez la de muchas familias mexicanas.
Al igual que la degustación de muchas otras bebidas, es necesario conocer los términos formales que se usan para describirla correctamente. Incluimos a continuación un glosario.
Glosario de términos
Para empezar a reconocer los atributos de un pulque, es necesario familiarizarse con los términos que se han construido alrededor de ella y a lo largo de los años, por quienes entienden, conocen, producen y han vivido de esta bebida nacional.
1. Afrutado. Sabor y aroma a frutas variadas.
2. Almendrado. Sabor a almendras amargo, característico de ciertos tipos de maguey.
3. Armonía. Relación de proporción deseada entre dulzor, acidez, amargor, textura e intensidad alcohólica del pulque.
4. Astringencia. Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos pulques provocada por el amargor.
5. Atributos. Propiedad característica de algo.
6. Brincado. Pulque apestoso.
7. Color azuloso. Cuando el pulque denota poca concentración de sólidos, esta delgado es decir se le ha agregado agua y es típico de magueyeras de lugares de riego.
8. Color grasoso. Cuando el pulque tiene un aspecto aceitoso. Se dice del pulque granizado (presencia de grumos de la sedimentación de sólidos cuando no se elimina durante el renuevo en recipientes) y rezagado (acumulado por largo tiempo).
9. Cuerpo. Sensación de la textura del pulque al momento de ser ingerido.
10. Efervescente. Sensación de desprendimiento de burbujas gaseosas del pulque en el paladar.
11. Escalde. Escozor, sensación de quemadura en la superficie del paladar por presencia de una sustancia abrasiva (guixe del maguey tierno).
12. Espumosidad. Burbujeo superficial producto de la liberación de bióxido de carbono y puede ser indicio de estado de fermentación.
13. Grosor. Textura del pulque pudiendo ser delgado o espeso.
14. Guixi. Sensación urticante producida por aguamieles de magueyes tiernos o no capados.
15. Maguey de origen. Capacidad de identificar la variedad o mezcla de variedades de procedencia del pulque.
16. Palatabilidad. Cualidad del pulque a ser grato al paladar.
17. Persistencia. Es la duración del sabor en boca.
18. Picado. Sabor a vinagre.
19. Pulque aguanoso. Pulque al que se le ha agregado agua para aumentar su rendimiento, o que al aguamiel le ha caído agua en época de lluvias o de jagüeyes de final de producción.
20. Pútrido. Olor a putrefacto, descompuesto.
21. Rancio. Sensación jabonosa en el paladar.
22. Retrogusto. Sensación que deja el pulque después de haberlo probado.
23. Rezagado. Acumulado por días sin renuevos (adición de aguamiel).
24. Turbidez. Mezclado o adulterado por una cosa que obscurece o quita la claridad natural del pulque.
Fases de la cata
Una vez familiarizados con los términos, el pulque se cata en tres fases: visual, gustativa y olfativa, para destacar paso por paso sus propiedades, pero con ligeras diferencias como toda bebida que le otorga su propia naturaleza.
Visual. El pulque puede presentar las siguientes tonalidades: blanco, amarillento, azuloso, grasoso. Y su aspecto puede ser turbio, aguanoso, viscoso, espumoso o con presencia de impurezas.
Olfativa. Pueden percibirse aromas a maguey maduro y capón (almendrado); maguey tierno, penca cruda (Guixi); afrutado, brincado (apestoso), rezagado.
Gustativa. Hay de gusto dulce, agridulce, agrio, amargo, alcohólico, astringente, picado (avinagrado), pútrido, rezagado (sin adición de aguamiel), aguanoso. Incluso, los conocedores, en este caso los productores, pueden determinar el maguey que fue usado.
Y es en esta última etapa donde percibiremos el retrogusto, el cual puede resultar un amargor con sabor almendrado, dulce, efervescente, escalde, rancio, putrefacto.
El ingeniero Mauro Vázquez de la UVTM, junto con Francisco Luna, desarrollaron los parámetros de calificación y ficha de cata para la realización de la cata. De esta manee,a hemos obtenido la apreciación de 10 pulques que para sorpresa de todos los participantes, fueron en su mayoría muy agradables, pero 3 se perfilaron entre los favoritos.
10 AUTÉNTICOS PULQUES
Las muestras se degustaron en el orden como aparecen. Diez productores procedentes de distintas comunidades, se prepararon meses atrás para elaborar su mejor pulque, así se registraron 10 muestras elaboradas con 8 diferentes magueyes que a la hora de la saboreada los hicieron únicos en cuanto color, aroma y sabor. Al final de estas fichas, encontrará los resultados de los pulques ganadores que ocuparon los 3 primeros escaños.
Muestra # 1
Productor: Gumersinda Olguín Flores
Origen: Vithe, Cardonal Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Mu tha – Shamni
Superficie cultivada: 2 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Blanco traslúcido con ligeras tonalidades amarillas y una ligera corona de burbuja. En la nariz se percibe un agradable aroma frutal y a maguey maduro y capón (almendrado). En boca es dulce, grato, con una ligera nota agridulce. Es efervescente. Hay equilibrio en el alcohol y la astringencia, algo aguanoso. Su retrogusto es dulce y largo con matiz a un amargor almendrado. Es un pulque ligero, sin aromas o sabores desagradables.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote * Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción * Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses * Se hace la siembra con pulque mezclando una parte de agua miel de maguey Mu tha y otra de Shamni * Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores * Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 2
Productor: Prisciliano Flores Almaraz
Origen: Villa de la Paz, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Maye – Shamni
Superficie cultivada: 10 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Ingredientes: sin ingredientes
Nota de cata
Es ligeramente blanco con reflejos amarillentos. Es lechoso, viscoso y burbujeante; un poco turbio. Su aroma no es tan intenso, hay notas frutales (zapote, mamey, aguacate) y de maguey maduro (almendrado). En boca es dulce, resalta un peculiar sabor a cacahuate. Su astringencia, alcohol y nota agridulce están equilibradas. El retrogusto es largo, un sabor dulce en el que predomina la almendra y se registra la efervescencia. Es sedoso en boca. Es un pulque bien integrado en general.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque mezclando tres cuartas partes de agua miel de maguey Maye y una cuarte parte de Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 3
Productor: Francisco Tepetate
Origen: El Olivo, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Shamni
Superficie cultivada: 6 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Es blanco con tonalidades amarillentas, registra una viscosidad media-baja y turbidez, su espuma es buena. En nariz es herbáceo, pero con ligeras notas frutales. Al gusto es agridulce con un dejo de amargor y aguanoso. Hay presencia de alcohol, pero sin molestar. Hay permanencia de sabor en el retrogusto, es armónico, efervescente y con una acidez equilibrada. Tuvo buena fermentación.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque en agua miel de maguey Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 4
Productor: Salvador Zapote Hernández
Origen: Boxhuada, Nicolás Flores, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Shamni – Net´u
Superficie cultivada: 5 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
De consistencia viscosa, burbujeante. Es blanco no amarillos marcados, es ligeramente turbio, poco grasoso. Tiene aromas agradables, entre maguey maduro y herbáceo. En la boca es ligeramente agridulce, con una leve nota agria y alcohol perceptible. Buena astringencia y amargor. Ligeramente brincado. Sabores cortos, no muy definidos. Peculiar sabor a cáscara de fruta y sensación terrosa en el paladar. En el retrogusto es dulce y efervescente con un leve amargor, y apenas un escalde. Sabor a almendra.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque mezclando una parte de agua miel de maguey Net´u y otra de Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 5
Productor: Nicolás Pérez
Origen: Dexthi, San Juanico, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: Árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Shamni – Maye – Ca´huada
Superficie cultivada: 3.5 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Blanco pálido con una corona de burbujas en la superficie; aromas vegetales gratos, a pasto y ha almendrado y fruta. Claramente viscoso y espumoso. Ligera presencia de impurezas. En boca es agridulce, predominando el dulce, hay astringencia y alcohol sin molestar. El retrogusto es dulce, almendrado y efervescente con un poco de escalde. Al final, es un pulque bien elaborado, tierno pero agradable.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque mezclando dos cuartas partes de agua miel de maguey Maye, una cuarta parte de Ca´huada y otra de Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 6
Productor: Antonia Beltrán
Origen: Xaxni, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Bó huada – Shamni
Superficie cultivada: 1 hectárea
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Blanco amarillento, con reflejos azulosos y un halo de burbujas. Un poco turbio, pero espumoso. Afrutado y almendrado al olfato. Al degustarlo es un pulque dulce con ligero alcohol y una clara astringencia. Hay una nota apenas perceptible de amargor; el alcohol y la astringencia están bien integrados. En el retrogusto es dulce con un final de amargor almendrado, efervescencia y algo de escalde. Es un pulque excelente, equilibrado, delicioso. Es dulce, aromático almendrado, efervescente. Tiene una fermentación lenta.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque mezclando una parte de agua miel de maguey Bó huada y otra de Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 7
Productor: Crisóstomo Yerba fría
Origen: La Pechuga, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Santo Domingo – Shamni
Superficie cultivada: 2 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Blanco traslúcido con amarillos tenues. Es turbio, viscoso y espumoso. En nariz se percibe el aroma del maguey maduro (almendrado) y algo afrutado. En boca, es dulce, ligeramente efervescente. En el retrogusto, el almendrado es muy perceptible, al igual que su dulzor y efervescencia. Es aromático, armónico, equilibrado. Está redondo, en cada prueba se vuelve más complejo. Un juez opinó que para su gusto le faltaba fermentación por su sabor dulce.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote •Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque mezclando una parte de agua miel de maguey Santo Domingo y otra de Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 8
Productor: Celestino Gonzáles
Origen: Orizabita, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Shamni
Superficie cultivada: 8 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Blanco con tonos azulosos, turbio y espumoso con una consistencia cremosa. Se perciben aromas a maguey maduro, frutas, incluso a “pinole y a jícama madura”. Su sabor es agridulce con astringencia, amargor y alcohol claramente presentes. Al final se confirman los aromas en boca y en el retrogusto hay efervescencia y un poco de escalde. El pulque es de buena consistencia.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque en agua miel de maguey Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 9
Productor: Juan Grangeno
Origen: Granaditas, Ixmiquilpan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Shamni
Superficie cultivada: 2 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Nota de cata
Ligeramente aguanoso y turbio. Escasa nariz de aromas herbáceos y a maguey capón. Se percibe un sabor muy agridulce y agrio. Su retrogusto tiene poca efervescencia y un ligero escalde. Resulta un pulque muy cítrico y de consistencia floja. Muy cítrico. Es un pulque un poco flojo.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque en agua miel de maguey Shamni • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
Muestra # 10
Productor: Salomón Hernández
Origen: Salitrera, Alfajayucan, Hidalgo.
Descripción de la zona: árido, poca precipitación y con plantaciones de temporal
Variedades de maguey empleadas: Maguey Burro
Superficie cultivada: 5 hectáreas
Envase de almacenamiento y transporte: plástico
Ingredientes: sin ingredientes
Nota de cata
Este pulque no tiene espuma, por lo tanto no hay fermentación, está rezagado y aguanoso. Es turbio, poco viscoso, aguanoso, hay leve presencia de impurezas. En nariz, tiene un ligero aroma herbáceo y a maguey capón (almendrado), pero también es apestoso, putrefacto. Es bajo en alcohol, pese a que ya no registra el proceso de fermentación, sabe a agua. Blanco sin corona turbio, viscoso, aguanoso, presencia de leves impurezas. Es agrio y amargo en el gusto y retrogusto. Hay escalde y un dejo a rancio.
Técnica de preparación: Capado 15 días antes del brote del quiote • Reposo de 1 mes después del capado y antes de la extracción • Extracción y raspado tres veces al día durante 2 meses • Se hace la siembra con pulque en agua miel de maguey burro • Se hace un renuevo del pulque en otro recipiente para evitar el desarrollo de malos olores • Se mantiene en un lugar limpio y fresco.
RESULTADOS
Los tres primeros lugares fueron para:
1er. Lugar / Muestra no. 7
2do. Lugar/ Muestra no. 6
3er. Lugar / Muestra no. 2
CONCLUSIÓN
Podemos decir que para desarrollar el gusto por el pulque, hay que tomar en cuenta que los consumidores principiantes se inclinarán más por los pulques con más aguamiel, es decir, con más dulzor, mientras que los consumidores recurrentes o los muy conocedores, que suelen ser los tlachiqueros o productores, se inclinan por los más fuertes en alcohol y amargor.
Finalmente, de lo que se trata es de educar el paladar, y lo mejor de todo es que hay pulque para todos los gustos: ligeros y fuertes; dulces y amargos; frutales o herbáceos, y con muchas otras características más.
Agradecemos infinitamente a Francisco Luna, investigador, académico y productor de maguey, quien nos proporcionó la información y textos de su autoría para conformar este Especial de Pulque.
