En esta entrega, Alondra Maldonado habla sobre el trabajo y la filosofía detrás de las creaciones del chef Hugo Ahumada, quien en su restaurante Maia, en Puerto Vallarta, sirve gastronomía que define como poética y como un medio para sanar colectivamente.
Hace más de 20 años que se realiza en Puerto Vallarta el Festival Gourmet Internacional. La visión de sus creadores ha sido consolidar este mágico puerto como un destino gastronómico, como su nombre lo dice, internacional. La mayoría de sus chefs invitados solían ser de otras partes del mundo donde se debían importar gran parte de los ingredientes, que a decir verdad, lo hace interesante para locales y turistas, el mundo culinario viene a Vallarta. No obstante, desde el 2010 las cosas han tomado un giro distinto, y lo mexicano cobra fuerza. Cada vez son más los chefs mexicanos con propuestas particulares invitados a participar de este festival, como este año participó el Chef Hugo Ahumada quien tiene una propuesta como él lo describe: poética.
Fuertemente influenciado por Jodorowsky, toma su definición de la poesía como un acto creativo, donde el arte debe ser utilizado para sanar, de ahí que para Ahumada, la cocina es un arte curativo porque…”los cocineros, además de los doctores, son los únicos que pueden introducir algo dentro del cuerpo humano.” Así, considera a la cocina como un medio para sanar colectivamente. Ahumada cava profundo, más allá de cocinar algo de manera tradicional, de seguir una receta, de utilizar los productos locales porque así es la moda, él lleva su arte a un plano espiritual donde el elemento principal es el amor al cocinar, el respeto al ingrediente, a la tierra porque “la tierra es tan sabía que te ofrece lo que necesitas en el lugar perfecto, o ¿cómo explicas que en el calor del mar, una palmera te provea de una esfera que en su interior hay agua para saciar la sed y carne para alimentarte?” Toma de esta perfección natural para cocinar y aplicar las técnicas internacionales que ha adquirido a lo largo de sus 20 años de experiencia en las cocinas más refinadas del mundo, desde Chicago, Chile, Suiza, Inglaterra, San Francisco.
Adentrarse al mundo de Hugo es remontarse a un tiempo primordial, donde la cocina debe ir acompañada de música, pintura, escultura, servirse en los elementos más naturales posibles, todo es una celebración a la magia de la existencia. Así su lugar se llama Maia, como su única hija, también como la cuarta estrella más brillante de la constelación de Tauro. En su restaurante se juega con todos los elementos, una tabla de quesos, jamás será una simple tabla de quesos, la tabla será un tronco que de seguro encontró mientras camina por una montaña sagrada que suele visitar y donde es parte de un proyecto.
Durante este Festival Gourment Internacional, su plato estrella fue la sopa de coco con camarones, inspirada en la clásica clam chowder, pero con los ingredientes locales. Su sopa de coco, no tiene ese toque oriental, que al menos yo esperaría, es algo majestuoso, una oda a esta región del Pacífico, coco y camarón, no hay elementos más representativos de la región que estos, pero vistos a través de los ojos de Ahumada.
A la mesa te llega un coco entero humeante, con algunos camarones con un toque ahumado, porque para el chef es primordial que los elementos básicos toquen su comida, así el señor fuego o “el abuelo fuego”, como lo llaman los huicholes, quienes tienen una fuerte influencia en él, siempre está presente en la cocina de este experimentado chef.
En definitiva es un must a visitar si te encuentras en la región de Puerto Vallarta, otro imperdible son sus jaibas al ajillo.
