El Maximo Bistrot Local no necesitaba de más publicidad, a los cuatro meses de su apertura ya las reservaciones estaban saturadas. Si llegabas sin reserva y en horas pico, tendrías mucha suerte si encontrabas una mesa disponible, pero no. Y probablemente decidirías esperar a que se desocupara una y tampoco sería fácil, con seguridad terminarías desertando al final.
Paciencia, tolerancia y sobre todo escrúpulos, fueron las virtudes de las que careció Andrea Benítez, la #Lady Profeco para dar inicio a un escándalo político y social de abuso de poder al no haber obtenido una mesa en este restaurante el pasado 26 de abril. Andrea Benítez se quedó con las ganas de probar por primera vez o por esa ocasión, la cocina de Eduardo García.
Muchos se preguntarán si hoy en día, el lleno total de las mesas del Maximo Bistrot Local se debe al “morbo” o a la “mala reputación” que generó la conducta inadmisible de la hija de Humberto Benítez, quien fue retirado del cargo como Procurador de la Procuraduría Federal del Consumidor por este motivo. O ¿qué es lo que tiene o hay en este restaurante que está en boca de todos?
Desde luego que la reputación del Maximo Bistro Local ya estaba ganada meses atrás. Cuando abrieron el 1 de diciembre de 2011, su única forma de promocionar el lugar -ubicado en una de las colonias de gran efervescencia social en estos días: Tonalá 133, colonia Roma en la Ciudad de México-, fue precisamente de boca en boca, invitando a vecinos del barrio y transeúntes a que conocieran y probaran su cocina.
Situado en una esquina, el lugar es modesto, sencillo, pero no por ello simple, sólo un árbol de yeso en la pared es todo el atractivo visual que puede existir y es suficiente. El mobiliario igualmente es elemental, 15 mesas hechas de mezquite reciben a un promedio de 150 comensales por día.
Sin embargo, la comida no es económica (500 pesos en promedio por comensal); hay ciertos detalles de Gabriela López, la administradora y Eduardo García, el chef, propietarios, que podrían justificarlo.
“En Maximo Bistrot Local compartimos con los comensales la pasión por la gastronomía local, originada a partir de los deliciosos y frescos productos que mercados tradicionales y regionales de la Ciudad de México ofrecen para los más exigentes paladares”, señalan en la página web.
De ahí que, en el Maximo Bistrot no repetirás plato, cada visita será diferente debido a la disponibilidad de los ingredientes, los que a su vez irán aderezados al momento con la genialidad o el humor del chef Eduardo García, quien como un monje sujeto a una regla común, se levanta diariamente a las 4:30 de la mañana para encaminarse al mercado y comenzar a darle forma al menú del día.
“Me prometí, cuando abrí el Maximo, que todos los días iría al mercado y ese es mi momento alegre del día, como un niño con juguetes nuevos. Voy a la Central de Abasto, y me doy una hora para comprar, pero no voy a las naves, me enfoco en la subasta con los chinamperos, nada más. En el producto del día”, dice en entrevista a SinEmbargo SD.
Con el pescado o marisco que ofrece en su restaurante sucede algo similar. Cuenta Eduardo que un domingo con lleno total en Maximo Bistrot se presentó Enrique, quien llegó a venderle pescado fresco. “Gaby, mi esposa, me dijo: ‘Afuera hay una persona que quiere venderte pescado’, le respondí: ‘Estamos llenos, no puedo atenderlo’, pero él ya estaba atrás de Gaby, abrió su hielera y me mostró una langosta viva. Le dije: ‘vuelve más tarde o mañana’, pero no lo hizo. Me esperó afuera por 3 horas hasta me desocupé”.
Desde entonces, este peculiar personaje -un buzo que pesca en las costas de Oaxaca-, proveé al Maximo especies marinas no provenientes de una pesca comercial, sino sujeta a los caprichos de la naturaleza. Una o dos veces por semana puede llegar o no, con callo, pulpo, langosta, robalo, pargo, huachinango, dorado y pez vela. Con estos ejemplos, Eduardo ha construido una interesante red de proveedores de productos naturales, cultivados y criados con esmero.
EL HOMBRE DETRÁS DE LA COCINA
La historia de trabajo y esfuerzo que ha llevado a Eduardo a poner su propio restaurante, podría dar origen a otro guión cinematográfico como el de Ratatouille, con sus claras diferencias, pero en sí con la misma esencia; al contrario de lo que muchos pensarían, los primeros pasos de este cocinero no iniciarían por gusto, sino por franca necesidad.
En un pequeño pueblo de 2 mil habitantes en San José, en el municipio de Acámbaro, Guanajuato, de donde es originario Eduardo, se encuentra una zona agrícola, de la que muchos hombres y mujeres, y entre ellos su familia, han emigrado hacia Estados Unidos por las razones que todos conocemos: el trabajo en el campo mexicano es arduo y miserable; muchos compatriotas en busca de nuevas oportunidades desean a riesgo de todo, incluso de la vida misma, darle un rumbo diferente a su destino.
Antes de partir a Estados Unidos, Eduardo ya estaba involucrado con el trabajo en el campo mexicano, así que cuando llegó a territorio estadounidense se dedicaría, al igual que sus padres agricultores, a la siembra, por eso es que él sabe tanto de los ingredientes que los ama, los cuida y los respeta. García estuvo trabajando en 15 estados de la Unión Americana.
“Aquí en México, cultivaba maíz y fríjol y en Estados Unidos crecí piscando fruta y verdura. Me encanta la tierra y la agricultura porque yo vengo de ahí. Es como una mezcla muy rica, la agricultura y la cocina”.
Aún así, no estaba en los planes de Eduardo dedicarse a la cocina, ni mucho menos convertirse en cocinero. “Todo comenzó por necesidad. Mis padres trabajaban desde las 5 de la mañana hasta las 8 de la noche. En ese entonces yo tenía como 8 años de edad y mi madre me dejaba indicaciones (verbales) de cómo preparar la comida, yo sólo hacía lo que me decía. Nunca me dije quiero ser chef, o quiero cocinar. Solo adquirí un poco de experiencia”.
De esta manera, y sin una formación profesional, Eduardo a la edad de 14 años comenzaría a trabajar en las cocinas, primero de lavaplatos, aunque de forma ilegal por no tener la mayoría de edad, y después obtendría mayores responsabilidades en las áreas de cocina fría y después caliente. Su incursión comenzó en el Georgia Grill, siguió en Le Bernardin en Nueva York y por último, en Le Brasserie Le Coz, en Atlanta. Su hambre por aprender como buen autodidacta y las ganas de trabajar le otorgaron el mote de “Fast Eddy” por parte de sus empleadores.
Actitudes que no tardaron en traerlo de regreso a casa. En Estados Unidos, Eduardo estaba enterado del movimiento culinario que en México se estaba gestando, y donde su principal exponente era Enrique Olvera a quien un día llamó y le permitió trabajar con él en Pujol.
“Mi experiencia con Enrique fue maravillosa. Estuve trabajando como jefe de cocina con él, esa es otra de las cosas que me encantaron de Pujol, no había rangos tan definidos entre nosotros, todos hacíamos el trabajo lo mejor posible, y aquí en Maximo eso es lo que mantengo. Aquí todos somos iguales, aquí todos le echamos ganas y funciona mucho mejor. Todos tenemos una responsabilidad por igual.
También de él aprendí aprendí otro sistema en la cocina. En Estados Unidos todo era más estructurado por cuestión de proveedores y aquí aprendí mucho a usar el producto de día”.
En la búsqueda del crecimiento personal y con ganas de abrir un restaurante, Eduardo decidió independizarse. En Pujol conocería a su futura socia y esposa Gaby, con quien comenzaría su nuevo proyecto de vida: el Maximo Bistrot Local. De ahí, el resto es historia.
Eduardo, es de esas personas que sin duda encaja perfectamente en las palabras de Mr. Ego, el crítico gastronómico en Ratatuoille:
“Anoche experimenté algo nuevo, una comida extraordinaria hecha por alguien único e inesperado. Decir que ese plato y su cocinero pusieron a prueba mis preconceptos equivaldría a incurrir en una subestimación grosera, cuando lo cierto es que ambos lograron conmover lo más profundo de mi ser.
Antes de este suceso, nunca escondí mi desdén por el lema del Chef Gusteau: “cualquiera puede cocinar”. Pero, me doy cuenta, recién ahora comprendo sus palabras. No cualquiera puede convertirse en un gran artista, pero un gran artista sí puede provenir de cualquier lugar”.
