El principal problema de los hongos radica en su enorme complejidad ontológica. A lo largo del tiempo y la geografía, el conocer realmente qué es un hongo ha motivado sendas discusiones hasta decantar en una ciencia específica, la micología. Pero más allá de la ciencia, los hongos constituyen uno de los alimentos tradicionales más exquisitos de nuestra variada cocina mexicana.
Por Mario Serrano Avelar
Ciudad de México, 6 de febrero (SinEmbargo).- Uno
El hongo es la anémona de los montes, un ser que por mala suerte no puede escapar de la red, el cautiverio o la caza. No boquea como los peces ni agoniza como las aves de corral porque no es animal común. Ciertamente no es un animal. Es la anémona del monte.
De pronto esa anémona recibe una tajada por la seta. Un corte exquisitamente preciso le atraviesa por el tronco, convirtiendo su primitiva unidad en una simetría deliciosa para la cocinera; una mujer quien empuña el arma. Del cuchillo brota sangre de imposible color linfático; no hay vuelta atrás. La cocinera se estremece un poco, siente ese indefinible golpe en la base del estómago que nunca falta en la aprensión. No es que un hongo mutilado valga menos que la explosiva tinta del pulpo, pero sangre tan rara no cabe en analogías. ¿O sí? Para comenzar, está al hecho historiográfico de que el doctor Francisco Hernández, protomédico del monarca Felipe II, no se detuvo a indagar en esto. De modo que puedo invitarles a la pura fantasía: ¿será esta sangre de hongo la misma sangre que tienen los cuahtepoxtles que viven en el soto de la Sierra Nevada?
Dos
El principal problema de los hongos radica en su enorme complejidad ontológica. A lo largo del tiempo y la geografía, el conocer realmente qué es un hongo ha motivado sendas discusiones hasta decantar en una ciencia específica, la micología. Pero más allá de la ciencia, los hongos constituyen uno de los alimentos tradicionales más exquisitos de nuestra variada cocina mexicana, son parte de nuestra cultura. Ahí comienza el dilema ontológico que ya adelanté, ¿cómo conciliar al alimento a su papel dentro de la cultura, a sus valores de exquisitez y a su origen? No estoy seguro de que haya una respuesta y por eso sostengo que es un dilema. Ontológico sí, pero intrínseco a la cultura mexicana, puesto que el comer cosas raras, de origen dudoso o repugnante no es para nosotros asunto de exotismo sino parte de la continuidad material y cultural desde tiempos prehispánicos.
El doctor Francisco Hernández lo advirtió en pleno: “¿y de qué cosas no extraen comida para exponerla a la venta? Son raros los animales que perdona su paladar”. El toledano, padre de la botánica novohispana, tuvo una mirada certera a los modos de comer y los tipos de comidas que hacían nuestros abuelos. Aunque también alertó sobre las comidas “horridas y nefandas” que abundaban en esta tierra.
El hongo, ¿es hórrido y nefando? A primera vista sí. Son parásitos que viven de materia putrefacta. El tan socorrido huitlacoche, vale la pena recordar, proviene de la voz cuicatl, “mierda”, “excremento”, la inmundicia del maíz. Desde la malsana atención que provocan las cosas morbosas, el hongo se levanta como un rey. Lleva fastos y cortesanías, pero su imperio es tan repulsivo y escatológico que entonces ya no se puede llamar hongo ni platillo ni monarca porque adquiere categoría necrófaga, el auténtico devorador de muertos. Y adentrándonos más en el cariz cultural, incluso en el canal que los indios tenían para dialogar con los demonios.
Esa cualidad necrófaga es el abismo y la frontera de sus posibilidades ontológicas. El hongo resulta ambiguo, pero no contradictorio entre la belleza que posee y su talante siniestro del ser que come muertos. Su esencia y razón de ser ha sido cultural y culinaria, siempre en pares, siempre en binomios. Seductor y mortífero, el hongo —sea cual sea su nombre y sobre todo su exquisitez— atrae y repele. Concentra una apuesta muy parecida al sashimi de fugu, el terrible pez globo de Japón, puesto que, por ejemplo, basta tocar levemente una amanita para que sobrevenga un envenenamiento terrible. Hongos: son abisales y esplendorosos. Hölderlin estaría complacido de conocer y comer un poco de estos hijos de la delicia y la muerte, sin contar que los hongos forman por sí mismos todo un reino de la naturaleza. Y son deliciosos.
Tres
El ejército de sombrillas de colores provoca el desvarío del que se acerca a ellos de oídas o con pleno conocimiento de las tradiciones heredadas. Ahí están a la mano y, aunque haya que fatigarse buscándolos en las montañas y laderas de los cerros, a la sombra de árboles putrefactos y florestas, es innegable que representan un recurso alimentario tan accesible que resultan perfectos en la relación costo beneficio de la selección alimentaria. Comerlos no representa menoscabo a la economía ni a la ecología cultural de los pueblos que los recolectan. Su exquisitez se antepone a su disponibilidad, desde luego, pero a cambio existe una variedad esplendorosa de especímenes.
Recolección-cacería-guerra: la honguera rebusca en el campo de batalla. De pronto, frente a su nariz están las tropas enemigas. Hay que conocerlas, entender sus celadas y premeditaciones. A veces se desperdigan con indolencia, otras veces se disponen al ataque frontal. Las hongueras salen victoriosas sin mayor problema. Les arrancan de cuajo, los doblegan y aíslan en sus cubetas y canastas. Bajan al ejército perdedor, tumefacto y en medio de una espesa neblina de frío hacia el pueblo de los conquistadores.
Todavía llevan costras de tierra cuando ya son expuestos a la mirada pública en el tianguis y se extienden en plásticos de ínfimo valor. La orgullosa carne de los dioses convertida en simonía, en sacrilegio total, expuesta a la venta en mercado público por unas mujeres que apenas se mortifican por su falta de tacto. Tienen a cambio mucha inventiva y determinación porque la venta de hongos tiene atajos y caminos tortuosos que continuamente se espolean por la reserva, exclusividad y desconfianza. Hongueras: ejército siempre victorioso, en todas las armas de cielo y tierra.
