“Vivimos en uno de los países con mayor diversidad cultural y mayor diversidad biológica, entremézclalas y tenemos una de las cocinas más complejas del planeta”, dijo el chef Gerardo Vázquez Lugo al hablar de la cocina mexicana en entrevista a Mundano.
Ciudad de México, 5 de abril (SinEmbargo).- En nuestro país existen chefs que destacan por su propuesta gastronómica, talento, carrera y diversas habilidades que ponen en alto a la cocina mexicana, uno de ellos es el chef Gerardo Vazquez Lugo del restaurante “Nicos”, un espacio emblemático del norte de la ciudad ubicado en Azcapotzalco.
Gerardo Vázquez Lugo es heredero de la tradición de sabor, servicio y cocina de sus padres Raymundo Vázquez y Elena Lugo Zermeño, quienes fundaron el restaurante “Nicos” hace más de 60 años. De inicio Vázquez Lugo estudió arquitectura y diseño pero tras un tiempo sin trabajo comenzó a involucrarse en las labores del restaurante y fue justo ahí cuando descubrió que ese era el camino que debía tomar por lo que decidió prepararse en el Instituto de Cultura Culinaria (CUCUL), con la reconocida chef Alicia Gironella.
“Yo crecí en el medio restaurantero, mis padres ya tenían el restaurante ‘Nicos’ entonces no estuve desligado del tema cocina y del tema comida toda mi vida. Un tiempo que no tuve trabajo como arquitecto fui a trabajar al restaurante y me enamore de ser restaurantero, de ahí estudie con Alicia Gironella y de Giorgio De’Angeli y fue cuando me convencí que lo mío lo mío era la cocina”, contó.
El significado que la cocina tiene para el chef es concreto y determinante: “Vivo por y para la cocina”, reveló a Mundano. Pero sin duda la arquitectura y el diseño siguen formando parte de él y sobre todo de la cocina, al final como explica ambos son actos creativos.
“Alicia Gironella era mi maestra, sigue siendo porque me sigue coacheando y apoyando en muchas cosas, el hermano de Alicia era pintor, uno de los grandes pintores de México de los años 70: Alberto Gironella. El arte y la cultura, la gastronomía es parte de, es una manifestación cultural entonces no lo veo desligado de ninguna manera. Requiere técnica, requiere instrumentos, es una manifestación de la cultura de un pueblo entonces no veo porqué tendría que estar desligado o desconectado de arquitectura, diseño, pintura incluso música”.
IDENTIDAD, ANTIGÜEDAD Y EQUILIBRIO: FORTALEZAS DE LA COCINA MEXICANA
La pasión del chef por la cocina y la investigación gastronómica lo han llevado a recorrer diversos lugares y participar en talleres, talleres, seminarios o muestras en las que se hable de cocina mexicana. Incluso participó como sous chef en la cena que sirvió de apoyo a la candidatura de la Cocina Tradicional Mexicana para integrarse en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO y por supuesto formó parte de la ceremonia de nombramiento realizada el 16 de noviembre de 2010 en Nairobi.
“La cocina tradicional mexicana es la única COCINA, se confunde la gente, la dieta mediterránea es una dieta no es cocina, la comida gastronómica francesa no es cocina. No, estamos hablando del acto de cocinar. Es la única que hasta ahorita ha logrado, según yo hasta donde me quedé, la declaratoria de patrimonio cultural”.
“Las fortalezas: antigüedad, productos propios, continuidad histórica, es un factor de identidad, es un factor de orgullo nacional, es una cocina sana, de temporada, es una cocina que no desperdicia, es una cocina que busca el equilibrio nutrimental, si vemos una tortilla con frijoles y salsa, lo más básico todo proviene de un policultivo que se llama milpa y ya de ahí lo que le vayamos agregando. Y si nos vamos al origen de la cocina, es una cocina muchísimo más agrícola que ganadera, el porcentaje de proteína animal que consumimos en la cocina tradicional mexicana es menor comparado con todos los vegetales que tenemos, nuestros guisos, nuestros estofados, nuestras sopas, nuestros caldos, todo va basado en vegetales y la proteína es un agregado a este complemento”.
Vázquez Lugo destaca la riqueza de nuestro país tanto en cultura como en la diversidad de los ingredientes para cocinar. “Vivimos en uno de los países con mayor diversidad cultural y mayor diversidad biológica, entremézclalas y tenemos una de las cocinas más complejas del planeta, y no creo que haya más de 5 que le lleguen”, aseguró.
“Es una cocina [la mexicana] que si vemos su origen es una cocina que va a futuro, es una cocina de vanguardia, es una cocina que propone, es una cocina con creatividad y eso vámonos a las cocineras tradicionales, si hay alguien creativo en cocina mexicana en este país son las cocinas tradicionales y son las amas de casa, las familias”.
Respecto al papel de la comida en la identidad el chef explicó que en primer punto se trata de supervivencia humana, y después al hablar de cocinar se trata de un acto de unión. “El acto de cocinar implica muchas cosas, desde la parte romántica, la parte de amor de sentimiento de cómo transformo el alimento para la gente con la que comparto el alimento, familias en todos los sentidos: nucleares extendidas, cómo lo queramos ver, comunidades, es lo que nos une el acto de comer: comunidad de cultivar el alimento, comunidad para la supervivencia, es el acto más básico y al mismo tiempo el más sublime”.
Y respecto al platillo que le sabe a hogar al chef este expresó: “La buena comida; no es lo mismo qué te sabe a hogar en diciembre, qué te sabe a hogar en octubre, qué te sabe a hogar en marzo, esa es otra de las grandes características de la cocina mexicana, es una cocina de temporada. No tengo un plato que me sepa a hogar, tengo una cocina que me sabe a hogar, gracias a Dios en mi casa se cocinaba y muy bien”.
MAIZAJO
Maizajo nació en 2016 de la mano de los chefs Santiago Muñoz, Eric Daniel González y por supuesto Gerardo Vázquez Lugo. Maizajo busca la profesionalización de los procesos de la transformación del maíz además de tener la firme idea de proporcionar información acerca de este elemento mexicano, sus variedades y ciclo desde siembra hasta que se convierte en tortilla o en otro producto.
“Santiago [chef Santiago Muñoz] salió de las filas de ‘Nicos’, un tiempo en ‘Fonda Mayora’ y después surge la idea precisamente de ver que no se están haciendo muchas cosas, ojo, no digo que no se hayan hecho cosas y proyectos interesantes con el tema de recuperar la nixtamalización, dentro de ‘Nicos’ se empezó a hacer hace 20 años; y surge la idea de por un interés de aprender, es una fuente de aprendizaje constante. Entonces él me plantea este proyecto de llevar Maizajo y nos asociamos”, contó.
El chef Gerardo relató que originalmente iniciaron en un local en a colonia Roma pero tuvieron que cambiar de espacio porque necesitaban uno mñas amplió así que llegaron a Azcapotzalco.
“[Maizajo] Es una fuente de aprendizaje, más allá de vender masa o vender tortillas es aprender sobre nuestros maíces, sobre nuestro origen entenderlo de la mejor manera posible y es un taller de experimentación que estamos localizando maíces de pequeños productores, maíces nativos de diferentes regiones y es entender cómo se nixtamaliza en esa región, cómo le sacamos el mayor partido a un maíz rosa de Milpa Alta o un maíz blanco de Querétaro o un maíz amarillo de Puebla o Oaxaca, buscarle las mejores características y ha sido ese proceso y esa es la filosofía de Maizajo: aprender constantemente”, aseveró.
