El chef Joseph Shawana trabaja con cazadores y recolectores de comunidades indígenas para obtener los ingredientes con los que creció: animales como el alce, el ciervo, el caribú y el venado; partes de árboles como pino, pícea y cedro; y varias plantas y bayas silvestres que muchos canadienses pueden tener en sus patios y no tienen ninguna pista que son comestibles.
Por Nils Bernstein
Ciudad de México, 4 de enero (ViceMedia/SinEmbargo).- ¿Qué tal probar un poco de foca cruda con escabeche de musgo caribú, espárragos del mar, y poros salvajes en conserva? La cocina canadiense no es nada más jarabe de arce, salmón ahumado y “poutine”, pero en realidad las cocinas nativas de Canadá tienen poca semejanza con lo que la gente come en las ciudades, debido al relativo aislamiento geográfico y cultural de las comunidades indígenas.
En su restaurante Kū-Kŭm, Chef Joseph Shawana —que creció en el Wiikwemkoong Unceded Reserve de la Isla Manitoulin en el norte de Ontario— presenta a los torontonianos los alimentos que forman parte de su propia historia y que aún son desconocidos para la gran mayoría.
Shawana trabaja con cazadores y recolectores de comunidades indígenas para obtener los ingredientes con los que creció: bestias como el alce, el ciervo, el caribú y el venado; partes de árboles como pino, pícea y cedro; y varias plantas y bayas silvestres que muchos canadienses pueden tener en sus patios y no tienen ninguna pista que son comestibles. Su misión es cultural, histórica y filosófica pero sobre todo, es muy deliciosa.
-Recibiste una capacitación clásica y tuvo un arco de carrera tradicional antes de abrir el restaurante. ¿Cómo surgió la idea de hacer la comida indígena?
-Esta es la comida con la que siempre crecí, pero nunca pensé que abriría un restaurante indígena. Tenía un bistró francés [Coq of the Walk] y, en 2016, tuve la oportunidad de hacer un menú único como “pop-up”. Presenté un menú indígena completo, sin la menor idea de si alguien querría comerlo y se agotó en un día.
-¿Así que acabas de ver que había una audiencia para eso?
-Sí. Mi compañero y yo pensamos, “lo haremos de nuevo el próximo año, en el Día Nacional de los Indígenas”. Pero unos meses más tarde pensé: “¿Por qué no nos abrimos paso en un restaurante?” Y él dijo: “Qué gracioso…” Ya que él había hablado con los dueños del lugar donde estamos, que, en este momento, estaban buscando vender.
-Es refrescante ver que esta comida se presenta en un contexto de lujo.
-Hubo un pequeño resurgimiento de lugares indígenas hace unos años. Había un lugar aquí en Toronto llamado “Caribou Cafe” que se cerró después de un par de años —tal vez antes de su tiempo— y hay otros lugares en todo Canadá que hacen más comida casera, pero somos los únicos que estamos orientados hacia la buena comida. Pero no estoy tratando de contar la historia definitiva de Canadá, solo mi interpretación de estas cocinas y los sabores que creo que son buenos juntos. La gente de las tribus inuit viene y dice que nunca ha comido foca preparada de esta manera, pero les gusta y tiene sentido para ellos.
-Tu historia en Toronto no es nueva, ya tenías un bristró francés, un estilo mucho más común. Pero hiciste un cambio radical a la cocina indígena. ¿Cómo encaja Ku-kum en la escena culinaria general en Toronto?
-Toronto en sí misma es una ciudad multicultural y la escena del restaurantes aquí lo muestra. Hay comida de todos los orígenes étnicos, y la gente es de mentalidad muy abierta. Dicho esto, creo que Ku-kum habría funcionado en cualquier ciudad de Canadá, ya que tenemos una historia tan rica y diversa en este país que la gente siguen descubriendo y apreciando cada vez más.
-Hay muchos restaurantes “nuevo canadiense”, “farm-to-table”, que también utilizan ingredientes locales. ¿En qué se diferencia Kū-Kŭm de ellos?
-Usamos muchas cosas que nadie más usa. Foca, por supuesto, y vainas de algodoncillo, corazones de totora, moras de Saskatoon, el té Labrador [un tipo de rododendro con un sabor cítrico y resinoso], y mucho más. Y tenemos cuatro medicamentos sagrados–cedro, salvia, grama dulce y tabaco–que siempre trato de incorporar. Al sur, aquí en Toronto, esta comida parece totalmente diferente, pero si tuviera que conducir seis horas hacia el norte, es simplemente comida normal.
-Básicamente esta es la comida que solía recoger cuando era niño. Como nuestro sorbete de agujas de pino. En los días muy fríos, me metía en el bosque con mis amigos, donde la nieve se acumulaba en la cima, pero se mantenía esponjosa en la parte inferior. Nos sentábamos bajo las ramas de los pinos, donde las agujas y la savia del pino caían sobre la nieve, y cortábamos las pequeñas costras de nieve cubiertas de pino y las chupábamos. En el restaurante, lo endulzo y lo ilumino con un poco de cítricos: es mi infancia en un bowl.
-Por lo tanto, mientras creas algo para la mayoría de tus comensales, para ti es el alimento de tu memoria.
Es verdad, y no sólo para mí. Por ejemplo, uso nuestra grama dulce [una hierba medicinal y culinaria que huele a vainilla] para nuestro flan y muchas personas han dicho que les recuerda a la casa de sus padres o abuelos. ¿Cómo sabría la casa si pudiera ponerla en un sabor? Cuando abrimos por primera vez, tuvimos una señora que casi rompió a llorar porque este platillo le recordó a su abuela, que, por cierto, es el nombre de nuestro restaurante en cree [la lengua indígena más hablada en Canadá]: abuela.
-¿Pero se trata de nostalgia o siguen comiendo estos alimentos en las comunidades indígenas?
-Es interesante, de la misma manera que existe este interés en la ciudad y en el restaurante, también hay un gran aprecio por nuestra comida fuera de la ciudad. De donde soy, en la Isla Manitoulin, comenzaron un programa de presa compartida, donde una organización comunitaria paga las tarifas de la carnicería por cualquier presa salvaje para que puedan compartir el animal con los miembros de la comunidad que lo necesitan. Eso es algo que solíamos hacer hace mucho tiempo y las personas se perdieron en el camino. Y ahora, nuestra generación y la generación de mi hijo aprenderán que usted solo no puede. Si eres lo suficientemente fuerte como para mantener a los demás, hazlo. Porque mucha gente no tiene el lujo de tener a otras personas.
-Has dicho que tienes una filosofía culinaria de “ingrediente completo”, que parece una idea similar.
-Nos gusta obtener animales enteros y cortarlos de pies a cabeza, usando cada parte de nuestro menú. Utilizo los huesos para el caldo, la grasa de la grasa, el redaño, el hígado, el corazón, los riñones. También comencé a conservar algunas lenguas para presentarlas en la primavera. Ese animal ha renunciado a su vida para sustentar tu vida, por lo que debes respetarlo tanto como te respetas a ti mismo. Eso es algo que siempre me enseñaron de niño: sólo toma lo que necesites. No tomes lo que quieras. No hay lugar para gente codiciosa.
-Hablemos de foca. ¿A qué sabe? ¿Y estás hablando de focas infantiles?
-La foca es un producto cárnico muy sostenible, y es un animal que ha alimentado otras vidas de generación en generación, desde que pisamos esta tierra. Es más sostenible que cualquier pez que se encuentre en este momento, o carne de res o cerdo, y está muy regulado por el gobierno. El mayor mito es que están golpeando a las focas infantiles, y ¡eso está lejos de la verdad! Todos los cazadores con las compañías que contrato son predominantemente cazadores de rifles, y sólo persiguen a las focas adultas. Las matan rápidamente en la naturaleza.
-En cuanto al sabor, para mí, tiene la textura de la carne de res, como un filete de ternera, pero tiene un sabor a hígado. Todos aportan sus diferentes experiencias, pero no soy alguien que diga, “Esto sabe a pollo”. El conejo sabe a conejo, la foca sabe a la foca. Hacemos tartare, paté y tatemada rápidamente para mantener la carne jugosa. La versatilidad del animal es fenomenal, ya que tiene muchos sabores y texturas distintas.
-Recientemente le dije a un amigo canadiense que había comido en Kū-Kŭm, y él dijo: “Oh sí, la cocina indígena es gran tendencia ahora”. Me pareció un comentario condescendiente.
-La cocina indígena en Canadá no es, definitivamente, una moda pasajera. Es la cocina que habla de la historia de Canadá, y es muy importante. Muchos humanos indígenas perdieron su lenguaje, y al hacerlo perdieron un poco de su identidad. Y no quiero perder nuestra comida porque ya hemos perdido mucho.
